PÃO DO TONI

No rol dos alimentos relacionados a datas específicas e festivas, um que é praticamente a personificação do evento a que está associado é o panetone. Como os costumes mudam – o que não necessariamente é positivo em alguns casos –, o panetone, assim como o bacalhau, o peru e outros ingredientes típicos, já é encontrado ao longo de todo o ano nos supermercados e padarias, tirando aquele prazer que tínhamos de esperar meses e meses para finalmente chegar a época de comê-lo... Porém, ainda é nessas semanas finais do ano, de proximidade do Natal, que o panetone se torna onipresente e objeto de desejo dos consumidores em geral.Embora existam pessoas que amam, veneram o panetone, muitas outras não gostam por achá-lo seco. Isso, na verdade, depende muito da qualidade da matéria-prima e da maneira como é feito. Se a receita for boa e os pertences adequados, a maciez e a suculência do panetone estarão garantidas. Como pão que é, a confecção do panetone envolve algumas etapas relacionadas à sova e ao tempo de fermentação. Aí entram os ingredientes que lhe dão sabor e aroma, que são as frutas cristalizadas, passas e as especiarias. Existem variações que levam castanhas, nozes e mesmo gotas de chocolate, mas são liberdades que fogem do clássico e que podem chegar a extremos totalmente dispensáveis como panetone de cupuaçu, por exemplo. Francamente!A maioria dos panetones industrializados e às vezes que faz em casa teima em utilizar essência, na justificativa de provocar mais aroma e sabor. Particularmente sou contra essências em geral, principalmente em casos como esse. Essência de panetone? Ora, o aroma e o sabor do panetone são justamente resultantes da mistura de frutas cristalizadas, passas e especiarias que o compõem. É a mesma coisa que ao fazer uma pizza – prato que é o conjunto dos ingredientes que o constituem –, borrifar por cima dela essências de calabresa, de queijo, de tomate ou de azeitona para dar “mais gosto” e cheiro.Mas há alternativas para quem não abre mão, por tradição, de panetone na ceia, mas não vê graça em comê-lo por achar seco: pode umedecê-lo com sorvete ou fatiar e montar um delicioso pavê com creme e sabor de sua preferência (que tal com morangos frescos e vinho do Porto?). E se sobrou panetone, experimente usar as fatias para fazer torradas. Uma delícia no café-da-manhã, com manteiga, mel ou geléia.

VOCÊ SABIA?
. Panetone é um dos maiores símbolos do Natal. Trata-se de um doce de origem italiana, com frutas secas. Segundo a lenda, um padeiro italiano chamado Toni havia criado um pão diferente para poder impressionar seu sogro, a partir daí, surgiu o pão do Toni (panetone). O panetone é submetido a um processo de fermentação natural, fator responsável por deixar o doce com uma consistência bastante macia. Existem algumas variações da receita original do panetone, como o chocotone, o sorvetone e a Colomba Pascal.

RECEITA
Panetone clássico
Ingredientes:
1 Kg de farinha de trigo;
100g de fermento biológico;
200g de manteiga;
200g de açúcar;
15g de mel;
8 gemas;
10g de sal;
250g de frutas cristalizadas;
150g de uvas passas embebidas no rum;
raspas e suco de laranja;
água.
Modo de preparar:
Misture 100g de farinha, o fermento e um pouco de água em um recipiente, deixando a massa com a aparência de uma esponja. Deixe a massa descansar por 15 minutos e logo após adicione o restante dos ingredientes. Deixe para colocar as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último, formando uma massa bem macia. Coloque um pano sobre todo o panetone e deixe por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar outra vez até que a massa tenha crescido e atingido o dobro de seu tamanho inicial. Coloque para assar em uma assadeira ou forma de papel num forno pré-aquecido a uma temperatura média de 180ºC.

Variedades

RECEITA

Suflê de Gorgonzola com Nozes

Ingredientes:
250 g de gorgonzola;
quanto baste de nozes picadas;
quanto baste de farinha de rosca;
quanto baste de pimenta-do-reino branca;
3 unidades de clara de ovo em neve;
2 colheres (sopa) de manteiga;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
2 xícaras (chá) de leite;
quanto baste de sal.

Modo de preparo:
Faça uma farofa com as nozes e a farinha de rosca. Reserve. Aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Adicione o leite aos poucos, mexendo vigorosamente para não formar grumos. Acrescente o sal, a pimenta e misture bem o queijo gorgonzola. A seguir, adicione a pimenta a gosto e misture delicadamente as claras em neve. Besunte forminhas de louça com bastante manteiga e polvilhe a farofa; leve à geladeira por 10 minutos. Retire as forminhas da geladeira e encha com a massa. Leve-os para assar numa assadeira com água quente em banho-maria. Sirva com salada de folhas verdes temperada a seu gosto.

VOCÊ SABIA?
. A endívia, prima ligeiramente amarga da chicória, é plantada sob uma cobertura de terra para produzir uma cabeça pequena de folhas amarelas claras ou brancas. Oferece textura e sabor interessante às saladas e pode ser refogada ou cozida no vapor e servida quente;
. A grapefruit ou toranja é resultante do cruzamento do pomelo com a laranja. Este fruto também é conhecido pelos nomes de jamboa, laranja-melância e pamplemussa, entre outras denominações. A toronja foi desenvolvida durante o século XVIII, provavelmente na região dos Barbados, e de início era classificada na mesma espécie que o pomelo. Em 1830 a planta foi classificada numa espécie própria, Citrus paradisi.

RECEITA

Salada Verde & Rosa

Ingredientes:
2 endívias (somente as folhas);
½ kg de pequenas fatias de salmão levemente grelhadas no azeite e sal;
½ kg de camarões grelhados no azeite com endro e sal;
gotas de limão.

Modo de preparar:
Lave as folhas de endívias. Arrume-as em uma travessa e em cada uma coloque um pedaço de salmão e camarão. Salpique gotas de limão e corrija o sal.

A FESTA DA MELANCIA

A “festa da melancia” – como popularmente denominam a grande oferta da fruta durante o período de Finados – oficialmente já passou, mas a fruta continua à venda em larga escala neste período do ano. Engraçado como as pessoas passaram a associar a melancia com o Dia de Finados, coisas tão díspares, uma fruta e a celebração à memória dos mortos. Porém raciocinando coerentemente, tudo é uma questão de ocasião pois o tempo de produção da fruta (tem safra o ano inteiro, mas novembro e dezembro é sua a melhor época) justamente coincide com o de Finados e os fruticultores então aproveitam a enorme presença e a grande concentração de pessoas junto aos cemitérios para disponibilizar a melancia ao consumo, seja inteira, seja em suculentas e refrescantes fatias. Aliás, um belo pedaço de melancia cai mesmo muito bem no calor que caracteriza esses últimos meses do ano. Logo, a conjunção de fatores safra, mais muita gente mais calor propicia, então, essa festa da melancia.

Muita gente despreza a melancia, taxando-a de fruta vulgar, brega, cafona; outros, porém, apreciam-na sobremaneira, destacando sua leveza e saudável grande teor de água. Em plena São Paulo metropolitana é comum encontrar, por incrível que pareça, muitos vendedores de frutas oferecendo largas fatias de melancia aos transeuntes. Ela também é onipresente no café-da-manhã de muitos hotéis chics, embora eu particularmente ache meio indigesto começar o dia comendo melancia, ovos mexidos e uma xícara de café fumegante.

Melancia é, mesmo, uma fruta difícil. Ao contrário de outras, seus usos são limitados na Gastronomia. In natura ou na forma de suco tudo bem; mas não funciona honestamente em outros usos culinários, embora há quem arrisque. Como doce ou geléia, corre o risco de se dissolver por ser 90% água; fica extremamente linda numa salada de folhas verdes com nozes e gorgonzola, porém em termos de sabor deixa realmente a desejar. Melhor degustá-la em fatias, assoprando ludicamente as (inúmeras) sementes; cortada artisticamente em quadrados ou triângulos, em bolinhas, numa colorida salada-de-frutas; batida com hortelã e gelo..., enfim não inventar muita moda, restringir-se às suas características refrescantes e decorativas.

Falando nisso, melancia é extremamente decorativa e tem gente que é especialista em esculpi-las a partir da casca para decorar mesas de buffets, explorando as nuances de verde, o branco da pré-polpa e o vermelho propriamente dito. E nem só tons rubi ou escarlate fazem uma melancia: embora pouca gente tenha visto ao vivo e, menos ainda, comido, existem surpreendentes melancias com a polpa amarela e até laranja! Elas inclusive começam a ser produzidas em larga escala no Brasil, a partir da Embrapa Rondônia, mas a distribuição por enquanto ainda é limitada. Uma versão sem as famosas sementes marrons já é mais facilmente encontrada, lógico que em preço diferenciado da tradicional.

E o que dizer da melancia quadrada? Cansados dos “comuns” formatos redondos e alongados, não é que os japoneses desenvolveram a melancia quadrada? Há pouco mais de 20 anos um agricultor da ilha de Shikoku teve a idéia de dar formas mais retas à fruta para que ela pudesse ser guardada facilmente na geladeira e cortada pelo consumidor. Para chegar ao formato quadrado coloca-se a melancia, assim que nasce, em fôrmas de plástico resistente e alumínio. Por falta de espaço para crescer, ocupa a área delimitada e adquire o formato dos moldes. Dado o trabalhão que dá alterar o design da fruta, essas extravagantes melancias quadradas custam uma fortuna, claro.

VARIAÇÕES SOBRE UM MESMO TEMA

O pão. Após cumprir sua função primordial como item fundamental de café-da-manhã, lanche ou acompanhamento para refeições o pão, em suas mais diversas variedades, mantém longa e profícua utilidade na Gastronomia.

Murcho, o pão pode ser aproveitado para o café-da-manhã seguinte ao ser simplesmente tostado na frigideira ou na chapa depois de devidamente besuntado com manteiga, margarina, maionese, azeite ou reles óleo (para os mais corajosos). Também é metamorfoseado em charmosas french toats, que são fatias de pão mergulhadas em ovos batidos e creme de leite e fritas na manteiga até ficarem douradas de ambos os lados, um prato de desjejum perfeito acompanhado de geléia ou mel e que é parente das rabanadas brasileira e portuguesa, essas mais freqüentes na época de Natal e polvilhadas com açúcar e canela.

Duro – ou mesmo ainda murcho -, o pão transforma-se depois de torrado e pulverizado em farinha de rosca, muito empregada para gratinados e para empanar milanesas de bifes, coxinhas, peixes, etc.. Cubos de pão molhados no leite e fritos no óleo são conhecidos como migas na Espanha, servidas na refeição matinal ou como acompanhamento de pratos, assim como acontece com o mais popular croûton francês, este assado no forno até ficar crocante e ideal para guarnecer saladas, sopas e purês.

Pão duro vira deliciosas torradas que podem ficar ainda melhor se polvilhadas com sal e orégano e regadas com azeite antes de ir ao forno. A farinha de rosca abrevia o processo de elaboração do pudim de pão, antiga sobremesa que pode ser enriquecida com especiarias, passas e outras frutas secas e cristalizadas, um pouco de vinho do Porto ou Madeira, além de calda de caramelo previamente passada na fôrma onde será assada em banho-maria.

Pedaços de pão amanhecido embebidos em mistura de água, azeite e vinagre são ingredientes da panzanella, salada italiana que leva cebolas, tomates, manjericão e, em algumas versões, anchovas, abacate e pimentões. Já pão frito é incorporado ao refogado da caldereta de carneiro, ensopado tradicional espanhol feito com pedaços de carneiro refogados em azeite, pimentão, cebola, tomate, alho, pimenta, vinho branco e caldo de carne.

E, finalmente, na Idade Média, pão moído era usado para dar textura ao molho cameline, elaborado com canela, gengibre, cravo-da-índia, cardomomo, mace (especiaria feita da pele que cobre o núcleo da noz moscada!), pimenta-do-reino e vinagre. Muito bom para peixes e assados.

RECEITAS

Molho cameline

Ingredientes:

1/2 xíc. (chá) de vinagre de vinho;

5 fatias de pão sem a casca;

1 e 1/2 col. (chá) de canela em pó;

1 col. (chá) de gengibre ralado;

sementes de 2 cabeças de cardamomo amassadas;

1/2 col. (chá) de cravos-da-índia;

1/2 col. (chá) de macis moído;

1/2 colher de pimenta preta;

1/2 xíc. (chá) de vinho branco.

Modo de preparar:

Misture bem todos os ingredientes e sirva com o peixe de sua preferência cozido ou grelhado. Rende porção para 4 pratos.

Salada Panzanella

Ingredientes:

1 cebola média em fatias;

8 fatias de pão italiano amanhecido;

4 tomates grandes em cubos;

¼ xic. (chá) de azeite;

2 colheres (sopa) de vinagre;

½ xic. (chá) de manjericão;

sal e pimenta-do-reino moída Q.B..

Modo de preparar:

Deixe a cebola de molho em água gelada. Enquanto isso coloque numa tigela as 8 fatias de pão italiano amanhecido e cubra com água fria. Após 10 minutos escorra, esprema e rasgue o pão com as mãos. Misture, numa saladeira, o pão, a cebola escorrida e seca e os tomates. Tempere com o azeite, vinagre, manjericão, sal e pimenta-do-reino.

VOCÊ SABIA?

Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, Vale do Nilo, Iraque e Síria, o homem já preparava pães. Eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moídos e misturados com água. Placas da massa secavam em pedras aquecidas na fogueira. Esse pão não levedado, ou ázimo, é consumido até hoje em cerimônias religiosas. É que, conta-se, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, levaram, na pressa, pães ainda não fermentados, seu único alimento na travessia do deserto. O pão de hoje, crescido e fofo, já era, então, conhecido. Acompanha a civilização há 6 mil anos. Provavelmente, a descoberta do fermento se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há 4. 500 anos os egípcios notaram que em vez de esperar a fermentação podiam juntar à massa um pouco de outra, já fermentada, apressando, desse modo, o processo. O método é usado até hoje.

COMIDAS DE FADAS

Ovos-dos-mil-anos, sopa de ninhos de saliva de andorinha, glândula timo, ovas de peixe-voador, trufa, barbatana de tubarão..., os seres humanos – seja por tradição, hedonismo ou mera gula mesmo – são dados a comer uma série de coisas que por sua natureza ou características mais parecem comidas de fadas e pratos de sonhos do que alimentos propriamente ditos.
Na Antiguidade, por exemplo, os romanos eram pródigos em comer absolutamente quase tudo que andava, voava ou nadava. Assim, em seus famosos e pantagruélicos banquetes era muito difícil faltar iguarias como línguas de beija-flor, de rouxinol e de flamingo; pavão assado; crista-de-galo cozida no mel; carne da corcova de dromedário, entre outras comidas exóticas e extravagantes que inebriavam além do paladar quase todos os demais sentidos dos comensais.
Na cozinha japonesa contemporânea há muita dessas “comidas de fadas”: sashimi de abalone e de água-viva, uma infinidade de preparos com algas fresquinhas e coloridas; peixinhos secos minúsculos, filhotes de polvo e de lula. Até peixes venenosos eles se aventuram a degustar, como o perigoso baiacu, que já matou - numa inversão irônica daquele ditado que diz que o peixe morre pela boca - inúmeros gourmads, vítimas do sushiman incauto no preparo.
Ostras eu também considero oníricas. Por causa do charme de suas conchas, da agüinha com gosto de mar, da carne em si e até da possibilidade de encontrar uma pérola (verdade!). Ostra, aliás, me remete imediatamente ao trecho de “A Morsa e o Carpinteiro”, de Alice no outro lado do espelho, livro de Lewis Carroll, quando a esperta Morsa ludibria com uma longa história alguns bebês ostras apenas para devorá-los, ao final, temperados com sal, pimenta e vinagre (prefiro limão).
Certos vegetais, pelo nome ou tipo, também me encantam, como o mirtilo, folhas de trevo, sementes de romã e de papoula, flores de abóbora, cardo (a alcachofra é uma espécie de cardo). E ainda sobre os romanos, sabiam que eles alimentavam porcos com figos e nozes para perfumar a carne? Não parece coisa de fantasia isso? E para frangos e gansos eles davam anis e outras especiarias, com igual intuito.
Nós aqui no Brasil, em geral, não somos muito afeitos a surrealismos gastronômicos. Muita gente, aliás, torce o nariz para ingredientes e comidas raras, bem mais prediletas dos paladares ditos “refinados”. Quando muito, arriscam-se numa festa chique ou num jantar de cruzeiro a experimentar um bocadinho de caviar, um vol-au-vent de scargot... . E isso só prá matar a curiosidade, pronto.

* RECEITA

Ostras Gratinadas

Ingredientes: 24 unidades de ostra; 1 cebola média moída; 2 cabeças pequenas de alho picadas; 1/2 xícaras (chá) de cheiro-verde; 200 ml de vinho branco; 1 xícara (chá) de creme de leite; quanto baste de sal ; quanto baste de pimenta-do-reino branca; quanto baste de parmesão. Modo de preparar: Coloque as ostras em uma panela com 1 copo de água. Deixe a água ferver, cozinhando as ostras ao bafo. Assim que notar uma pequena abertura nas cascas, tire as ostras. Com ajuda de uma pequena faca, abra as cascas e reserve apenas o lado onde está presa a ostra. Para o molho, refogue a cebola e alho juntando o vinho, sal e pimenta. Quando estiverem dourados adicione o tempero verde e o creme de leite, cozinhe mais um pouco até levantar fervura. Cubra cada ostra com um pouco de molho, polvilhando o queijo parmesão. Arrume as ostras em uma forma e leve ao forno alto. Assim que o queijo gratinar, retire e sirva.

Comidinhas da festa de aniversário de Gisa Costa, Birigui, 11/10/08

CALDOS-BASE

Na gastronomia, caldos-base constituem um fator importante no diferencial entre uma cozinha de qualidade e aquela deita de forma descompromissada, apenas para cumprir determinadas necessidades relacionadas a tempo e quantidade. Muitos restaurantes, até mesmo alguns de alto padrão, embora com grandes equipes em sua cozinha em que um dos ajudantes poderia ser destinado a confeccionar os caldos que vão ser utilizados para preparar os diversos tios de alimentos, preferem tomar mão dos industrializados, quase sempre repletos de sal, feitos com matéria-prima de origem questionável e sabor duvidoso.

Preparar o seu próprio caldo de carne, de frango, de legumes, de peixe, de frutos-do-mar é muito fácil. Além de saboroso também é econômico, porque geralmente são aproveitadas as partes ou itens que seriam descartados após a manipulação do alimento. Para o caldo de carne são usados os ossos do boi ou vitelo, incrementados com o mirepoix - uma mistura de vegetais (alho-poró, cebola, tomilho, salsa...) e especiarias (cravo, pimenta-do-reino, louro...). Se a intenção é obter um caldo escuro, pode-se assar o osso no forno antes de cozinhá-lo, besuntando-o também com uma mistura de extrato de tomate e farinha de trigo.

Para o caldo de frango utilizamos a carcaça da ave, que é cozida com o já mencionado mirepoix, sempre tomando o cuidado de retirar a espuma que vai ficando na superfície durante o cozimento, que deve ser lento e em fogo brando. Para clarificar ainda mais o caldo, deve-se ainda colocar na geladeira para retirar aquele excesso de gordura, tornando-o também bem mais saudável. Para o caldo de legumes utiliza-se somente o mirepoix, que no caso também pode ser enriquecido com uma cenoura.

No caldo de peixe também são usadas as partes descartáveis, principalmente a espinha, sempre coando bem para a posterior utilização. Um dos caldos mais sofisticados é o de frutos-do-mar, feito com cascas e carapaças de camarão, caranguejo e/ou lagosta.

Experimentem, então, em vez de utilizar sempre os industrializados preparar seus próprios caldos. Será garantia de um sabor especial e inquestionável quando do preparo de molhos para massas, risotos, cozidos, sopas, cremes, ensopados e outros deliciosos pratos.

* RECEITAS

. Caldo de carne básico

Ingredientes: 1 kg de ossos bovinos; 1 cebola picada; 2 dentes de alho; 1 alho-poró, parte branca picada ; 2 cenouras em rodelas; 1 talo de salsão picado; 2 talos de salsinha; pimenta-do-reino preta em grãos; folhas de louro; alecrim a gosto; 2 litros de água. Modo de preparo: Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 1 hora. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. Coe o caldo, deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias ou congele.

. Caldo de peixe

Modo de preparar: Lave as espinhas e as cabeças do peixe (elimime as guelras). Parta as espinhas do peixe em vários locais (para liberar a gelatina). Coloque-as numa tigela com as cabeças e cubra com água gelada. Deixe na geladeira por 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Retire a tigela da geladeira, escorra a água e coloque a carcaça em uma panela. Junte 1 litro de água fria, 1/2 litro de vinho branco (opcional), 2 cebolas médias em rodelas e 1 maço de ervas frescas amarradas. Se necessário, adicione mais água, até cobrir os ingredientes. Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Deixe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira de malha fina ou com um pano. Dicas: Para fazer um caldo de peixe com sabor mais suave, prefira carcaça de peixes brancos, como o linguado. O vinho branco seco é opcional, e deve ser de boa qualidade. Não deixe ferver por mais de 20 minutos para não ficar amargo. O caldo de peixe pode ser guardado por 2 a 3 dias na geladeira. Neste caso, sua consistência fica gelatinosa.