Sabor Alcóolico

Além de antecipar refeições como aperitivo, abrindo o apetite e aguçando o paladar para o que virá, e acompanhar pratos de acordo com os ingredientes que o compõem ou o modo de preparo, muitas bebidas são matéria-prima para uma grande variedade culinária.Principalmente na alta gastronomia, bebidas alcoólicas vêm sendo utilizadas de muitas formas para ressaltar ou valorizar composições tanto doces quanto salgadas - desde a básica marinada até o flamejante flambado. Praticamente já há alguns séculos, diferentes bebidas alcoólicas são empregadas para amaciar carnes ou saborizá-las: são as já mencionadas marinadas ou vinha d’alhos. Conhaque, cerveja e vinho são algumas das bebidas mais usadas nestes casos. Em preparos, na receita original de strogonoff entra a vodka; o vinho é básico em preciosidades gastronômicas como o Coq Au Vin (um prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo - opcionalmente frango), Escalopes de Vitela ao Marsala e Boeuf Bourguignon (cozido de músculo, coxão mole ou alcatra), além de o branco conferir ainda mais personalidade ao risoto logo no início de sua confecção. Há quem até prefira conhaque ou outro destilado no risoto, porém vinho é o que pede a tradição.Um adequado uso para o conhaque é como ingrediente de flambagem, quando ele integra a receita ou a complementa. É o caso de carnes, crepes, molhos, frutas para sobremesa ou guarnição... . Já o rum é a nota fundamental da deliciosa sobremesa Babá ao Rum, um delicado bolinho imerso em calda feita com o destilado e açúcar. E falando em embeber, quem pelo menos uma vez na vida não comeu bolo molhadinho em vinho licoroso, que virou moda entre as mães há algumas décadas? O que se via de criança mais alegrinha em leve pilequinho após degustar uma fatia...Até mesmo a popularíssima cachaça presta-se às lidas da gastronomia: um fio sempre é bem vindo sobre camarões, mariscos e outros frutos do mar antes do cozimento, para abrandar o gosto extremo de maresia. Já na cozinha comum, aguardente de cana é garantia de tentadoras rosquinhas de pinga. Então, saúde! Ou melhor, bom apetite!

RECEITA

Coq Au Vin

Ingredientes

1,8kg de frango; Sal; Pimenta-do-reino; 3 colheres de sopa de manteiga; 100g de bacon em cubos; 4 cebolas pequenas cortadas em quatro; 1 alho porró pequeno cortado em rodela finas; 2 cenouras em rodelas grossas; 3 dentes de alho amassados; 1 talo de salsão picado; 1 folha de louro; 1 colher de sopa de salsa picada; 1 colher de café de tomilho; 1 garrafa de vinho tinto; 2 xícaras de chá de cogumelo; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 1/2 xícara de chá de conhaque; 2 colheres de sopa de cheiro verde picado.

Modo de preparo

Corte o frango em pedaços e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo brando a manteiga até que derreta. Aumente o fogo e junte o frango e deixe dourar. Acrescente o bacon e frite bem até dourar, mexendo de vez em quando. Junte a cebola, o alho-porró e a cenoura. Misture bem. Acrescente o alho, o salsão, ao louro, a salsa e o tomilho. Junte o vinho e deixe cozinhar em fogo brando com a panela semi-destampada por 30 minutos ou até que tudo esteja cozido e macio. Retire o frango e os legumes da panela. Cozinhe o cogumelo no caldo. Retire-o e reserve. Junte a farinha no caldo previamente dissolvida no conhaque e sobre fogo brando, mexa até que a mistura tome corpo. Acrescente o frango, o cogumelo, os legumes e deixe aquecer bem. Sirva em seguida polvilhado com o cheiro verde.

O Banquete de Casamento

No sábado dia 24 de maio fui o responsável pelo banquete de casamento de um casal de noivos integrantes de duas tradicionais famílias penapolenses, aqueles das opções de cardápios que eu já tinha mencionado em postagem anterior abaixo. Jovens e bem-sucedidos, residentes em São Paulo e freqüentadores habituais de bons restaurantes, eles decidiram que serviriam aos seus 200 convidados um menu bem diferenciado. Como trabalho com cardápios personalizados, a primeira providência foi conferir com os noivos suas preferências gastronômicas e a expectativa em torno da festa, bem como, claro, a previsão de custos. Feito isso elaborei - como é minha praxe - três opções de menu incluindo as entradas, que eram as mesmas para todos eles. Deixando o lugar comum, dispensei frango e massas no jantar; coloquei salmão, carne-de-sol e filé de lombo suíno, com diferença de preço para baixo nesta última opção.
O casal gostou bastante do menu que tinha salmão, mas como ficaram em dúvida se todos os convidados consumiriam peixe preferiram a opção 2, com carne-de-sol grelhada na manteiga de garrafa. Aproveitando que estariam em Penápolis em determinado final de semana, marcamos a degustação das comidas por eles pré-escolhidas: Salada de folhas nobres ao vinagrete de mel; Berinjela em caponata; Arroz de lentilha ao perfume de canela; Filé mignon de sol; Purê de banana-da-terra; Farofa de farinha d’água com manteiga de garrafa e salsa. Não preparei o Brownie de chocolate ao couli de frutas vermelhas que coloquei como sobremesa nos três cardápios, porque eles já conheciam, nem as entradinhas que foram: Terrine de funghi ao molho de manga; Terrine de kani com geléia de abacaxi; Terrine de cottage e favo de mel; Vichysoisse; Gazpacho; Canapé de polenta assada com ragú de shitake; Quibe cru de salmão ao pesto de hortelã; Bocadinho de queijo coalho ao melado de cana; Mix de frios e frutas; Sanduichinho de gorgonzola e passas brancas; Sanduichinho de tomate seco; Mini-cuscuz de siri; Pães variados.
Os noivos aprovaram a comida, pediram também arroz branco e pensaram em servir o jantar empratado, mas esbarramos na logística entre a quantidade de pessoas e o número de garçons necessário para que todos comessem ao mesmo tempo, ficando então com o serviço à americana. Apenas o Brownie foi empratado, assim como o bolo confeccionado pelo pai do noivo, proprietário da Confeitaria Delícia. O casamento aconteceu no Spaço Festas do Penápolis Shopping Center e a grande maioria dos ingredientes e matéria-prima eu adquiri de fornecedores da cidade, o pouco restante em Araçatuba e Birigui. Em termos de dificuldade tive problemas apenas com os mini-pães dos sanduichinhos, que encomendados não foram feitos exatamente do tamanho que pedi. Eles, a vichysoisse, o gazpacho, o quibe cru de salmão, o canapé de polenta e shitake e o bocadinho de queijo coalho servi como finger food, ou seja, cada convidado pegava com a mão a tacinha, porção ou palito. O inusitado do menu fusion mesclando influências italiana, francesa, espanhola, árabe, americana e brasileira (nordestina) agradou prazeirosamente os comensais, a considerar os comentários que chegaram até o chef.
E para os recém-casados uma pequena surpresa: só para eles preparei especialmente aquele salmão em crosta de gergelim que tinham tanto gostado na opção 1 de cardápios.

Crônica

A GALINHA SAPECADA

Houve um tempo em que frango limpo e resfriado, desses agora comuns em qualquer açougue e supermercado, era uma raridade e as pessoas compravam a ave viva, dos japoneses nas granjas ou nos caminhões que passavam com dezenas delas engaioladas e cacarejantes, assustadas, talvez já pressentindo o sinistro destino que as aguardava...
Eram galinhas brancas e com as cristas bem vermelhas, às vezes apelidadas de enfermeiras. Não por causa de qualquer hábito, por favor, simplesmente pela “roupagem” branca mesmo. Para saber se ela tinha boas carnes era preciso apalpá-la em determinados pontos, checar as coxas, o peito, o peso em si. Escolhida, a vítima era amarrada pelos pés e depois deixada sozinha lá no quintal até o momento do sacrifício.
O abate era um ritual macabro para os padrões atuais: lembro que com precisão e rapidez, minha avó pegava a galinha pelos pés e puxava com força seu pescoço destroncando a coitada, que ficava então agonizando e estrebuchando pelo chão por uns breves e assustadores minutos. Um verdadeiro e impressionante balé da morte!
Finada a galinha, jogava-se água fervente nas penas para arrancá-las com facilidade e depois seu corpo nu era colocado direto sobre a chama do fogão para sapecar as últimas penugens. Mais um banho e abria-se a galinha pela barriga, retirando as vísceras: o coraçãozinho, o fígado, a moela cheia de pedrinhas, sementes, caquinhos de vidro, grãos de areia e outras coisas que as galinhas engoliam ao ciscar. Nós as crianças ficávamos à espreita contemplando fascinadas aquele ritual e torcendo para que houvesse ovos em formação dentro da ave, espécie de “cachinhos de uva” que cozinhávamos e comíamos com sal e pimenta-do-reino.
Desmembrada, esquartejada, a galinha era preparada em saboroso molho para acompanhar a macarronada ou a polenta de domingo, porque naquele tempo esses eram pratos especiais; ou então ela era assada inteira, recheada com farofa. Huuummm!

Receitas

Iniciando oficialmente a postagem de receitas, alguns pratos de fácil preparo porém de certa sofisticação. Todos podem ser feitos até por quem não tem muita prática em cozinha.

Aproveitando que o friozinho de Outono já está presente, duas sopinhas leves:

. Sopa de Cogumelo
125 mil de azeite
6 fatias de bacon picadas
125g de cogumelo fatiado
1 cebola picada
½ litro de caldo de galinha
2 batatas em brunoise (cubos pequenos)
2 cenouras em brunoise
2 colheres (sopa) de salsinha picada
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
sal Q.B. (quanto baste)

Aqueça o azeite em uma frigideira, acrescente o bacon, o cogumelo e a cebola. Cozinhe durante 5 minutos mexendo de vez em quando. Ferva o caldo de galinha em uma panela grande, acrescente a batata, a cenoura, a mistura de bacon e o sal. Cozinhe por mais 10 minutos ou até que os legumes estejam macios. Decore com salsinha e um pouco de pimenta-do-reino e sirva. Serve 6 pessoas.

. Sopa de Arroz e Limão
1 litro de caldo de galinha
60 g de arroz
60 g de macarrãozinho a gosto
1 ovo
suco de 1 limão
sal Q.B.

Coloque o caldo de galinha em uma panela grade e deixe ferver. Reduza o fogo, acrescente o arroz e o sal e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos ou até que o arroz fique macio. Acrescente o nacarrão e cozinhe até amolecer (ou se preferir, até ficar al dente). Bata o ovo em uma vasilha pequena e ainda batendo acrescente o suco de limão de uma só vez e depois um copo de sopa quente. Acrescente a mistura do limão na sopa mexendo com força. Deixe ferver e em seguida retire do fogo e sirva imediatamente em pratos aquecidos. Serve 4 pessoas.

Uma boa opção de entrada:

. Peixe em trouxinha de radicchio
500g de filé de pescada ou linguado cortado em cubos
¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de coentro picado;
1 colher (chá) de molho de pimenta vermelha
2 colheres (sopa) de suco de limão
16 folhas de radicchio
sal Q.B.

Misture em uma vasilha os cubos de peixe, a pimenta-do-reino, o coentro, o molho de pimenta, o suco de limão e o sal e misture bem. Coloque 1/8 da mistura do peixe sobre uma folha de radicchio, cubra com uma segunda folha e embrulhe bem. Amarre com um barbante e cozinhe a trouxinha no vapor por 10 minutos. Sirva decorada com um raminho de salsa e fatias de limão. Serve 8 pessoas.

Para quem gosta de frutos-do-mar:

. Bolinhos de Siri
500g de carne de siri desfiada
60g de manteiga amolecida
4 colheres (chá) de mostarda picante
gotas de molho de pimenta
2 gemas
6 colheres de farinha de rosca
sal Q.B.
farinha de trigo para empanar
óleo para fritar

Coloque em uma vasilha o siri, a manteiga, a mostarda, o molho de pimenta e a farinha de rosca. Tempere com sal e misture bem. Cubra e refrigere até que fique com a consistência firme. Molde os bolinhos no tamanho desejado e leve novamente à geladeira por mais 30 minutos. Depois passe-os na farinha de trigo e frite até ficarem dourados. Sirva quente com molho tártaro ou de sua preferência.

E de sobremesa, uma deliciosa torta sem casca:

. Torta de coco com nozes
1 ½ xícara de leite
1 xícara de açúcar
1 xícara de coco ralado sem açúcar
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de nozes picadas
1/4 xícara de manteiga
4 ovos
1 ½ colher (chá) de essência de amêndoas
¾ colher (chá) de fermento em pó
¼ colher (chá) de sal
½ xícara de coco ralado tostado

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Unte e polvilhe de farinha uma forma de torta de 22 cm. Num processador, misture bem todos os ingredientes (exceto o coco tostado). Despeje a mistura na forma de torta. Asse por 30 minutos, até dourar. Salpique o coco tostado e sirva quente ou fria com sorvete ou chantilly. Rende 8 porções. Para fazer tortas individuais, coloque a mistura em formas refratárias.

Crônica

DE COMIDAS E NOMES

Provavelmente em nenhuma outra especialidade existe tanta fartura de denominações para designar os itens que lhe dizem respeito quanto a Gastronomia. O alto grau de influência que as variadas cozinhas exercem umas nas outras, as particularidades das técnicas, as características dos ingredientes e mesmo a nacionalidade ou o capricho dos criadores dos pratos e receitas, tudo isso contribui para que algumas comidas sejam inidentificáveis apenas pelo seu nome. Por outro lado, há nomes que por si só definem a comida que são e que assim constam no cardápio de qualquer país do mundo. Não vamos entrar no mérito dos pratos que têm nomes estrangeiros que podem ser traduzidos ou que são denominados com vocabulários típicos, como caruru, cafta, guererê, empanada, etc., porque aí seria uma mera questão de lingüística. O sorvete, por exemplo, pode ser chamado de ice cream, sorbetto, chorbet (respectivamente em inglês, italiano e árabe).
O desenho animado “Ratatouille”, com as peripécias do ratinho cozinheiro, recém-exibido nos cinemas e já disponível em vídeo, contribuiu para apresentar a todo mundo o prato que lhe dá nome e que é um exemplo de denominação estranha para uma comida. Ratatouille, para quem não viu o desenho e não sabe, é um prato rústico da região da Provença feito com berinjela, abobrinha, tomate, cebola, pimentão vermelho, coentro e manjericão. Veja vichyssoise [lê-se vichisôaze], um nome de sonoridade francesa. Toda sopa fria a base de batatas, alho-poró, manteiga e creme-de-leite é uma vichyssoise. Gelatina todo mundo conhece. Mas o prato feito com gelatina salgada transparente chama aspic ou galantine. Charlote sempre será uma sobremesa de origem inglesa feita com biscoitos champanhe, creme, chocolate e frutas cristalizadas acompanhada de chantilly (esse, por sua vez, o creme vaporoso e denso feito a partir de creme-de-leite batido e adoçado).
Tapenade é um forte antepasto de azeitonas pretas, alcaparra e anchovas; chutney, uma conserva condimentada de origem indiana feita de fruta ou legume misturado com vinagre e especiarias. Fricassée [fricacê] é a ave, carneiro ou carne de vitela em pequenos pedaços ou desfiada em molho branco. Sashimi já é mais fácil, né? Demerara são cristais grandes de açúcar com melaço, que conferem textura crocante aos alimentos que são preparados com ele. Caponata, um prato para entrada feito com berinjela, abobrinha, cebola, azeitonas, nozes e alcaparra; já mascarpone, algo entre uma coalhada cremosa e uma manteiga amolecida, um dos ingredientes básicos do tiramisú, sobremesa elaborada com camadas de biscoito champanhe e café.
Foi gras [foagré] todo mundo sabe: fígado de pato ou de ganso gordo banhado em leite com mel, vinho e temperos. Iguaria caríssima, diga-se de passagem. Escabeche é um preparado à base de vinagre e outros temperos no qual se conservam alimentos que serão servidos mais tarde ou depois; hors-d’oeuvre [rórs dóvre], pequenos pratos variados ou canapés servidos como introdução de uma refeição; bisque é uma rica sopa a base de crustáceos (camarão, lagosta, caranguejo, etc) ou moluscos ou aves de caça, enquanto vol-au-vent (vulavan) é uma entrada da culinária francesa feita de massa folhada recheada com algum creme. Suprême é a denominação dada a todos os pratos feitos com peito de frango ou de outra ave, sabia? E por aí vai. No mundo da cozinha é praticamente infinita a variedade de pratos em que seus próprios nomes são o que eles são.

Receita do Brownie ao Couli de Frutas Vermelhas

O Lucas Franco me pediu, via e-mail, a receita do Brownie ao Couli de Frutas Vermelhas. Enviei para ele e também publico aqui para outros interessados. Vamos lá:

Ingredientes:
200 grs de manteiga em ponto de pomada para derretida
100 grs de nozes picadas
300 grs de chocolate meio-amargo derretido
200 grs de açúcar mascavo
3 ovos
150 grs de farinha de trigo
Modo de preparar:
Coloque o chocolate na batedeira com a raquete em movimento e acrescente a manteiga e o açúcar mascavo. Acrescente os ovos um a um, a farinha e as nozes e bata até obter uma massa homogênea. Coloque a massa em uma assadeira de bolo inglês untava e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido durante 35 minutos ou até um palito espetado sair limpo. Desinforme e sirva as fatias com o couli de frutas vermelhas e sorvete de creme ou de sua preferência.
Para o couli, pegue amoras, morango, ameixas e/ou framboesas, junte açúcar quanto baste e algumas gotas de limão. Cozinhe até as frutas desmancharem, mas não muito.

Crônica

GOROROBAS

Não só comidas mal feitas ou com um aspecto ruim, há pratos, ou melhor, composições de alimentos que de tão díspares a gente tem vergonha de confessar que come: são as famosas gororobas.
Quem nunca - chegando em casa de uma noitada - assaltou a geladeira deliciando-se com uma consistente mistura de sobras de macarrão ao sugo e feijão? E o que é pior, devorados frios mesmo, muitas vezes em pé defronte a geladeira aberta.
E resto da salada de alface com a verdura murcha, desenxabida, agregada com farinha de mandioca numa farofa úmida e azedinha? Raspa de arroz queimado; sopa de pão e café com leite; arroz esquentado com massa de tomate; coxa de frango gelada com o molho grudado já em ponto de gelatina; pizza de atum ou de calabresa acebolada com café! Verdadeiros atentados às nossas papilas gustativas, mas tão deliciosos na hora daquela fome avassaladora e/ou do desejo incontrolável de comer qualquer coisa...
Mas o máximo da gororoba que já conheci foi um famigerado sanduíche de goiabada e sardinha em lata que um colega de república comia lambendo os beiços. Gosto? Há pra tudo!

Menu de casamento

No próximo dia 24 de maio farei um jantar de casamento para 200 pessoas em Penápolis. Meu primeiro grande evento..., um desafio. Apresentei aos noivos três opções de menu e eles escolheram:

ENTRADINHAS VARIADAS
* Terrine de funghi
* Terrine de kani e abacaxi
* Terrine de cottage e mel
* Vichyssoise (creme frio de alho-poró)
* Gazpacho (sopa fria de tomate e pepino)
* Canapé de polenta assada com ragú de shitake
* Quibe cru de salmão ao pesto de hortelã
* Bocadinho de queijo coalho ao melado de cana
* Mix de frios e frutas
* Sanduichinho de gorgonzola e passas
* Sanduichinho de tomate seco
* Mini-cuscuz de siri
* Pães

JANTAR
- Salada de folhas ao vinagrete de mel
- Berinjela em caponata
- Arroz de lentilha ao perfume de canela
- Filé mignon de sol com purê de banana-da-terra
- Farofa de farinha d’água com manteiga de garrafa e salsa
- Brownie de chocolate ao couli de frutas vermelhas

As outras opções foram, sempre com as mesmas entradinhas:
- Salada de lula, ervilha fresca, tomate concassée, cebola roxa e salsa
- Salada de folhas ao vinagrete de mel
- Arroz tropical (com frutas em brunoise e leite-de-coco)
- Salmão em crosta de gergelim
- Brownie de chocolate ao couli de frutas vermelhas

- Salada de feijões e favas à redução de balsâmico
- Arroz de maça e açafrão
- Filé de lombro com molho picante de leite-de-coco, gengibre e amendoim
- Guioza de legumes ao molho teryake
- Brownie de chocolate ao couli de frutas vermelhas

Quem quiser alguma das receitas basta pedir que publico. Beijão

Duas crônicas, para começar

“... QUEM COMER FICA LOUCO!”

Numa época em que a variedade de guloseimas açucaradas não era tão ampla como a existente hoje nas gôndolas dos supermercados, em prateleiras de padarias e balcões das sorveterias self-service, havia um doce que causava sensação entre a criançada dos idos de 70 e 80 em minha cidade, Penápolis, interior de São Paulo: o melequento “machadinho-de-coco”, delícia grudenta vendida pelas ruas por um velho senhor com seu tabuleiro.Em forma de puxa-puxa o doce nada mais era, descobri bem depois, do que a bala de coco (esta das festas de aniversário de criança) ainda não solidificada, que o vendedor munido de um pequeno machado – na verdade, mais um tipo de enxadinha – cortava aos bocados e servia à ávida petizada num retalho de papel pardo.Extremamente macio, o doce esticava quando mordido e, não raro, era preciso usar os dedos para separá-lo entre o papel e a mordida. Grudava nos dentes e no céu da boca antes de seguir seu viscoso trajeto goela abaixo...E a molecada, sempre perversamente criativa, emendava ao refrão do vendedor ao anunciar sua mercadoria (depois que ele seguia em frente, claro): “Olha o machadinho-de-coco!”. E as crianças: “... quem comer fica louco!”, sob o olhar enfezado do velho que segundo diziam na época, virava lobisomem (!)

FUUUUUÓÓÓÓÓ!

Fígado, bucho, coração, rins, bofe para os cachorros..., enfim vários dos órgãos que habitualmente recheiam bois e porcos estavam à disposição dos consumidores nos carrinhos brancos dos bucheiros que, puxados por cavalos, circulavam pelas ruas das cidades do interior até meados dos anos 90.Preocupações com higiene à parte, muitas donas-de-casa compravam dos bucheiros os pertences para preparar a mistura do almoço ou da janta. Também havia língua (inteira, enorme, com aquela espécie de “lixa” preta) de boi ou vaca, rabo para a rabada, mocotó, cérebro (ou miolo) para fazer bolinho ou à milanesa – dizem que é bem saudável, principalmente para as crianças, porém duvido que alguma delas comeria hoje conscientemente... – e, às vezes, lingüiça fresca e um chouriço roliço e escuro, feito com sangue coagulado e muitos condimentos.Todos esses miúdos eram obtidos pelos bucheiros direto nos matadouros e eles anunciavam sua chegada tocando vigorosamente em uma corneta: Fuuuuuóóóóó! Era tudo bem mais barato que nos açougues, porém a profissão acabou quando foram endurecidas as normas sanitárias e as pessoas tornaram-se mais encanadas com as questões de saúde.