26 de ago. de 2008

Sopro

O ar, embora muita gente nem se atine, é ingrediente fundamental para uma série de preparos culinários, que vão desde aqueles pratos mais sofisticados até ícones da chamada “baixa gastronomia”. O mais célebre exemplo de comida com ar é o popularíssimo pastel. Não é a toa que pastel mal recheado é conhecido justamente como “pastel de ar”. Porém mesmo naqueles pastéis repletos de carne, queijo, palmito, bacalhau ou outros ingredientes o ar é importante para que ele tome sua forma no momento da fritura, acomodando como se deve o recheio.

Célebres também pelo ar que contém são o barulhento biscoito de polvilho e o suflê. O primeiro é simplesmente amado pela criançada e é quase impossível comer um só quando o pacote é aberto. Em formato de argola, curto como um polegar ou em bolinha, o biscoito de polvilho é muito comum em rodoviárias e nos postos de beira de estrada, perfeitos para ludibriar aquela fominha dos viajantes. Já o suflê é considerado chique e não muito fácil de preparar. A palavra vem do termo francês souffer, que significa justamente respirar. É um prato fofo à base de molho branco ou bechamel, gemas, claras em neve e mais o ingrediente de sabor específico de cada receita. Levado ao formo em fôrma refratária alta para assar, deve ser servido imediatamente para não murchar (ficando, aí, desenxabido, de aparência feia).

Aliás, isso de comida murchar é um dos pesadelos da dona-de-casa na cozinha, e com certeza todas já passaram ao menos uma vez na vida pela desagradável situação de ver aquele belo bolo que estava sendo assado tornar-se de repente uma massaroca embatumada porque a porta do forno foi aberta indevidamente em hora errada e o ar frio interferiu no processo.

Na fermentação de pães e bolos, o ar é injetado nesses alimentos possibilitando sua maciez e altura; ao transformar clara de ovo em neve, também é o processo de aeração em ação, o que ocorre idem quando se faz chantilly com creme de leite fresco. É o ar dentro da clara em neve que formata o suspiro ao ser assado, da mesma maneira que possibilita espaço em bombas, profiteroles e vol-au-vent para que sejam recheados posteriormente.

A cozinha contemporânea é pródiga na utilização do ar para seus preparos, que o diga o chef catalão Ferran Adrià com suas surpreendentes espumas feitas em sifão a partir de gelatina e ingredientes exóticos como água do mar (!), essa especificamente utilizada para guarnecer e harmonizar pratos com peixes e frutos-do-mar. Um sopro criativo na gastronomia, certamente, se bem que nem todos consideram as criações de Adrià como comida de verdade.


5 de ago. de 2008

NATURALMENTE GOSTOSOS

Os legumes são, certamente, alguns dos itens consumidos pelos homens em sua alimentação que conta com o maior número de variedades na natureza. Se eles já foram fundamentais enquanto componentes da refeição, hoje, entretanto, integram com parcimônia os cardápios domésticos e dos restaurantes.
Por incrível que pareça, muitas crianças simplesmente jamais experimentaram ao menos um tipo de legume, por desinteresse puro, por falta de estímulo de suas modernas mães – que talvez considerem “trabalhoso” o preparo de legumes, melhor ficar com o bife, a lingüiça ou a salsicha né? – ou por terem idéias pré-concebidas quanto a sabor ou textura. Provavelmente a unanimidade para as crianças em se tratando de legume seja a batata. Frita, claro. E de preferência aquela de fast-food, que nem batata de verdade é, mas uma massinha reconstituída e saborizada artificialmente, repleta de sal e gordura trans.
Por outro lado, existem pessoas que ainda fazem questão de consumir diariamente até mais de um tipo de legume em suas refeições. Brindam-se, assim, com a diversificada gama de sabores que esses alimentos têm e com tudo de saudável que proporcionam, das fibras às vitaminas. Os povos mediterrânicos sempre foram e continuam sendo ávidos consumidores de legumes, com suas abóboras, pimentões, berinjelas e tomates recheados, marinados, assados. Enriquecido com seus famosos azeites, esse amplo uso de legumes faz da cozinha mediterrânea uma das mais apreciadas do mundo, sinônimo de sabor e saudabilidade. Chineses, indianos e tailandeses também são pródigos no preparo de legumes, com temperos e especiarias exóticas.
País tradicionalmente agrícola, o Brasil possui e produz inúmeros tipos de legumes. Alguns, porém, vêm se tornando tão poucos usados que toda uma nova geração de donas-de-casa sequer sabe como prepará-los. Como o maxixe, por exemplo. Prá quem sequer tem idéia do que estou falando, o maxixe é uma erva repleta de ramos com frutos ovalados e cheios de pequenas pontas assemelhadas a espinhos (mas sem ponta). Os maxixes caem bem refogados, ensopados e também cozidos para comporem saladas ou recheio de tortas.
Quiabo também é um legume menosprezado, por causa de sua “baba” tão fácil de eliminar; e o jiló então, coitado!, quase impossível desassociá-lo da pecha de “desagradavelmente” amargo. Mas nem é preciso ficar no óbvio em se falando de legumes discriminados: tinha um amigo que não comia nem abóbora, nem mandioca e nem milho porque considerava que não eram alimentos, e sim ração de animais! A verdade é que legumes são absolutamente fabulosos e versáteis, e com apenas um mínimo de boa vontade é possível prepará-los de muitas maneiras extremamente deliciosas.