CALDOS-BASE

Na gastronomia, caldos-base constituem um fator importante no diferencial entre uma cozinha de qualidade e aquela deita de forma descompromissada, apenas para cumprir determinadas necessidades relacionadas a tempo e quantidade. Muitos restaurantes, até mesmo alguns de alto padrão, embora com grandes equipes em sua cozinha em que um dos ajudantes poderia ser destinado a confeccionar os caldos que vão ser utilizados para preparar os diversos tios de alimentos, preferem tomar mão dos industrializados, quase sempre repletos de sal, feitos com matéria-prima de origem questionável e sabor duvidoso.

Preparar o seu próprio caldo de carne, de frango, de legumes, de peixe, de frutos-do-mar é muito fácil. Além de saboroso também é econômico, porque geralmente são aproveitadas as partes ou itens que seriam descartados após a manipulação do alimento. Para o caldo de carne são usados os ossos do boi ou vitelo, incrementados com o mirepoix - uma mistura de vegetais (alho-poró, cebola, tomilho, salsa...) e especiarias (cravo, pimenta-do-reino, louro...). Se a intenção é obter um caldo escuro, pode-se assar o osso no forno antes de cozinhá-lo, besuntando-o também com uma mistura de extrato de tomate e farinha de trigo.

Para o caldo de frango utilizamos a carcaça da ave, que é cozida com o já mencionado mirepoix, sempre tomando o cuidado de retirar a espuma que vai ficando na superfície durante o cozimento, que deve ser lento e em fogo brando. Para clarificar ainda mais o caldo, deve-se ainda colocar na geladeira para retirar aquele excesso de gordura, tornando-o também bem mais saudável. Para o caldo de legumes utiliza-se somente o mirepoix, que no caso também pode ser enriquecido com uma cenoura.

No caldo de peixe também são usadas as partes descartáveis, principalmente a espinha, sempre coando bem para a posterior utilização. Um dos caldos mais sofisticados é o de frutos-do-mar, feito com cascas e carapaças de camarão, caranguejo e/ou lagosta.

Experimentem, então, em vez de utilizar sempre os industrializados preparar seus próprios caldos. Será garantia de um sabor especial e inquestionável quando do preparo de molhos para massas, risotos, cozidos, sopas, cremes, ensopados e outros deliciosos pratos.

* RECEITAS

. Caldo de carne básico

Ingredientes: 1 kg de ossos bovinos; 1 cebola picada; 2 dentes de alho; 1 alho-poró, parte branca picada ; 2 cenouras em rodelas; 1 talo de salsão picado; 2 talos de salsinha; pimenta-do-reino preta em grãos; folhas de louro; alecrim a gosto; 2 litros de água. Modo de preparo: Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 1 hora. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. Coe o caldo, deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias ou congele.

. Caldo de peixe

Modo de preparar: Lave as espinhas e as cabeças do peixe (elimime as guelras). Parta as espinhas do peixe em vários locais (para liberar a gelatina). Coloque-as numa tigela com as cabeças e cubra com água gelada. Deixe na geladeira por 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Retire a tigela da geladeira, escorra a água e coloque a carcaça em uma panela. Junte 1 litro de água fria, 1/2 litro de vinho branco (opcional), 2 cebolas médias em rodelas e 1 maço de ervas frescas amarradas. Se necessário, adicione mais água, até cobrir os ingredientes. Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Deixe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira de malha fina ou com um pano. Dicas: Para fazer um caldo de peixe com sabor mais suave, prefira carcaça de peixes brancos, como o linguado. O vinho branco seco é opcional, e deve ser de boa qualidade. Não deixe ferver por mais de 20 minutos para não ficar amargo. O caldo de peixe pode ser guardado por 2 a 3 dias na geladeira. Neste caso, sua consistência fica gelatinosa.

DELÍCIAS CREMOSAS

Utilizados como “abre-alas” das refeições, os antepastos - em suas quase infinitas possibilidades – têm legiões de apreciadores, gente que muitas vezes prefere tanto fartar-se com essas comidinhas que até abre mão do prato principal.

Uma das formas de antepasto mais consumidas são as pastinhas e patês, geralmente sobre torradas, biscoitos e bolachinhas salgadas. Da mais prosaica mistura de maionese com pozinhos prontos até combinações sofisticadas, pastas e patês agradam até mesmo os paladares menos dados a grandes afetações gustativas.

A mencionada maionese é a campeã na hora de preparar uma pastinha ou patê rápidos. Praticamente combina com tudo: alho, sopa de cebola, atum, picles picadinho, ervas, sardinha em lata, frios moídos, etc, etc, etc. Eu particularmente sou fã da pasta de maionese com atum, azeitonas pretas e salsão micro-picadinho, perfeita para um sanduíche de pão de forma.

Em seguida como bases para pastas e patês vem o creme de leite e a ricota, estes já para preparos com ingredientes mais nobres como com cereja em calda, alcaparra, hortelã, pepino picadinho, fígado de galinha cozido no vinho tinto, alicce e por aí vai. Gosto de uma pasta de ricota com gorgonzola e creme de leite enriquecida com uvas passas douradas levemente embebidas em conhaque e caldo de legumes. Muito boa com umas torradinhas bem crocantes!

E há aqueles patês e pastas que nem utilizam esses ingredientes bases ou os têm no mínimo, como a tapenade (pasta de azeitonas pretas), a coalhada seca, a sardela (de pimentões e alicce), o babaganuj (berinjela defumada) e o homus (grão de bico), entre outras verdadeiras delícias cremosas.

* RECEITAS

. Babaganuj

Ingredientes: 1 colher (sopa) de salsinha picada; 3 colheres (sopa) de tahine (molho de gergelim); 1 dente de alho picado; suco de 1 limão; 2 berinjelas; sal e azeite à gosto. Modo de preparar: Espete um garfo em cada berinjela e coloque na chama do fogão até a casca escurecer bem. Cortar as berinjelas ao meio e retirar a polpa de cada uma com uma colher, descartando as cascas. Colocar as polpas numa peneira fina para escorrer a água. Numa tigela, colocar a tahine e mexendo sempre acrescentar o suco de limão até a mistura ficar com uma consistência pastosa. Juntar o alho picado, sal, a salsinha, a polpa de berinjela, a pasta de tahine e misturar muito bem. Colocar a mistura num processador de alimentos ou num liquidificador para formar uma pasta bem homogênea. Conservar na geladeira até a hora de servir, regado com azeite.

. Sardela

Ingredientes: 10 colheres (sopa) azeite; 3 dentes de alho amassados; 150 gramas de filé de sardinha anchovada ou alicce; 3 pimentões vermelhos cortados em rodelas; pimenta calabresa ralada (opcional). Modo de preparar: Aqueça o azeite, coloque o alho e deixe dourar. Refogue os pimentões (al dente). Assim que os pimentões esfriarem, coloque-os no liquidificador juntando ao filé de sardinha anchovada ou alicce. Depois de batido, deixe apurar por 10 minutos em fogo baixo. Espere esfriar e sirva.

. Homus

Ingredientes: 200 gr de grão-de-bico; 05 colheres (sopa) de molho tahine a gosto; 04 colheres (sopa) de suco de limão; salsinha picada a gosto (para decorar); azeite para regar. Modo de preparar: Lave o grão-de-bico e deixe de molho na véspera. Cozinhe uns 10 minutos na panela de pressão, com água suficiente para cobrir, ou até que fique macio. Retire alguns grãos para decorar o prato. Bata o grão-de-bico aos poucos no liquidificador com 1 xícara de água do cozimento, o molho de tahine, o sal, o suco de limão, até formar uma pasta homogênea e cremosa. Se necessário, adicione mais água. Coloque numa travessa pequena ou num prato, acrescente a salsa picada e regue com azeite. Se desejar, polvilhe um pouco de pimenta síria e decore com alguns grãos-de-bico inteiros. Coloque na geladeira até o momento de servir.

PRETINHO AROMÁTICO

Uma das bebidas prediletas do brasileiro, o café também cada vez mais vem sendo aplicado na cozinha – e não só em pratos doces. Se na coquetelaria ele já é empregado em variados drinks e no Inverno implementa bebidas que aquecem, na Gastronomia o café se transforma em molhos, reduções, base de risotos, cremes, pode aromatizar e tonalizar massas e também dar mais cor e sabor a assados.
Na confeitaria o café tem usos quase infinitos: bala, torta, mousse, bombom, bolo, cobertura, glacê, recheio, brigadeiro, sorvete... . Um dos mais célebres doces com café é o tiramisù, que embora pareça uma palavra japonesa não tem nada a ver com a gastronomia nipônica. Sobremesa de criação recente, é uma variação do pavê francês originária de Veneza ou de Treviso, na Itália, e tem diversas variantes: alterna camadas de creme feito com mascarpone (queijo italiano banco e fresco) e zabaglione (sobremesa à base de gemas e vinho Marsala) com camadas de biscoitos champagne embebidos em café forte. Às vezes é acrescido vinho também ao biscoito. A finalização da sobremesa é feita com cacau polvilhado.
Na culinária salgada o café – sempre forte e sem açúcar – cai bem tanto para acompanhar carnes leves como peixes e aves quanto assados de mais personalidade como porco, cordeiro e caças. O café dá um toque especial ao risoto de funghi; usado para deglacear um fundo de assadeira ou caçarola em que se fez carne, vira um molho saboroso; pode ser reduzido com creme de leite, creme velouté ou beurre blanc e utilizado sobre delicados filés de linguado; e dar cor e sabor a massas frescas preparadas em casa, recheadas ou não.
Quem é louco por essa bebida escura e aromática pode assim gozar de uma refeição completa tendo-o como ingrediente, das entradas até o arremate do cafezinho final.