Além de queijos e vinhos, outros pratos bem consumidos em tempos mais friorentos são o fondue e o raclete - esse ainda pouco conhecido pela maioria das pessoas.
A fondue é de origem suíça, tradicionalmente à base de queijo aquecido em panelinha sobre uma lamparina ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente. Trata-se basicamente de uma mistura de queijos derretidos (normalmente Gruyère e Emmental) com vinho branco para mantê-los líquidos. Fécula sem sabor evita que os ingredientes se separem, enquanto o alho e o kirsh conferem um sabor especial.
O prato é mantido aquecido à mesa e nessa mistura os comensais vão mergulhando com espetos ou garfos próprios pedaços de pão, pequenas batatas cozidas, cubos de cenoura, nacos de carne, camarão cozido ou vários outros ingredientes que o gosto particular desejar. Além da fondue de queijo existem algumas outras variações, como a fondue de carne e a de chocolate - essa para sobremesa. No caso, morangos, pedaços de pêra, uvas, damascos secos, figos em calda e outras frutas é que serão mergulhadas no chocolate especialmente derretido. Há ainda a fondue chinesa, feita à base de carnes, peixes e legumes fervidos num caldo de carne com diversas especiarias.
A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas a receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços. Nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte de pessoas vivendo nas montanhas. Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados que levaram esta receita para suas casas. Até hoje a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.
A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa. Hoje na maioria dos supermercados já é possível encontrar misturas prontas para a fondue, bastando apenas derretê-la na panelinha apropriada. É perfeita para um jantar romântico de casais e também para uma reunião informal - porém elegante - entre amigos, sempre regada a bons vinhos.
Já o raclete é feito com queijos grelhados, guarnecidos de frios e outros acompanhamentos. O termo raclete tem origem na palavra francesa “racler”, que significa raspar. Foi junto aos camponeses suíços que nasceu o raclete, há mais de um século. No início os camponeses prendiam um pedaço de queijo na ponta de um garfo comprido, o aproximavam do fogo e quando começava a derreter raspavam com uma faca e colocavam sobre um pedaço de pão. Como metade do ano estas regiões possuem temperaturas muito baixas, quase sempre isto era degustado junto a um bom vinho.
O queijo ideal para o raclete leva o mesmo nome do prato, porém como é difícil achá-lo aqui no Brasil pode ser substituído pelos queijos Gruyere, Fontina ou ainda o Tilsit. Como no caso da fondue, o raclete também é um prato coletivo e de reunião, já que as pessoas se juntam em volta da mesa e cada um vai preparando seu queijo e montando seu prato. Para grelhar o queijo pode ser utilizada uma chapa, frigideira grossa ou um réchaud, desses geralmente feitos em aço inox e que mantém as comidas quentes nas festas, bufês e restaurantes.
Então nesse Inverno não há desculpa para não reunir os amigos numa aconchegante noite festiva, repleta de comidinhas e bebidinhas gostosas. Alternativas charmosas e deliciosas às onipresentes cerveja gelada e porção de batata frita tão comuns praticamente em todos os outros dias do ano.
DICAS
. Utilize cubinhos de pães com casca crocante: pão ciabatta, baguete;
. Diversifique o sabor da sua fondue com uma pitada de gorgonzola;
. Deixe sua fondue mais cremosa utilizando queijo fundido cremoso.
23 de jun. de 2009
14 de mai. de 2009
NA BRASA
O brasileiro é e sempre será grande consumidor de carne, bovina principalmente. O churrasco de final de semana é uma tradição nos lares brasileiros e cada um tem os seus truques e macetes na hora de escolher a carne considerada ideal, temperá-la e prepará-la na grelha com carvão em brasa.
Há quem goste de colocar todos os temperos possíveis: pimenta-do-reino, ervas, vinho tinto ou cerveja, alho, colorau, shoyo...; já os especialistas em carne grelhada e aqueles de paladares mais puristas acrescentam só sal, grosso, e mais nada. E antes de salgar, ainda dão uma selada na carne para preservar seus sucos, pois o sal colocado de imediato libera líquidos preciosos que acentuam seu sabor. Confesso que sou um desses fãs de churrasco. Mas prá mim a carne tem que ser macia e no ponto, quase para o mal passado. Abomino e tenho raiva de carne dura, por mais saborosa que possa ser. E convenhamos que uma carne esturricada e preta de tão queimada é um desgosto gastronômico.
Antigamente a maioria das pessoas na hora de fazer o churrasco tinha o costume de picar a carne em cubinhos, e o espeto quase sempre era uma simples tira de bambu apontado. As carnes consumidas não eram de tantas variedades como hoje porque, acredito, não havia especialidades de cortes. Que dizer, muitas das carnes sofisticadas de hoje iam juntas em pedaços generalizados, o que resultava em churrasco onde encontrar um naco mole no meio de tanta dureza era uma questão de sorte e não de opção. Costela era onipresente, mas não assada em horas e até dia como atualmente, assim como ponta de peito era popular. Mas também comia-se alcatra e linguiça, muita linguiça, e, engraçado, não se usava frango nem legumes de acompanhamento e guarnição, só uma maionese básica, pão, molho e mandioca cozida. Mesmo carne de carneiro, apreciada bastante hoje, era limitada ao consumo por parte de descendentes de árabes, turcos e de outros povos orientais.
Com a abertura de mais açougues, a manipulação dos cortes especializados e o gradual aumento das condições financeiras da população o churrasco popularizou, respaldado ainda mais pelo advento das churrascarias rodízio e sua profusão de comida, um verdadeiro paraíso para os carnívoros e glutões.
* VOCÊ SABIA?
. A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo de alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
* RECEITAS
. Picanha no Avesso Recheada
Ingredientes:
Há quem goste de colocar todos os temperos possíveis: pimenta-do-reino, ervas, vinho tinto ou cerveja, alho, colorau, shoyo...; já os especialistas em carne grelhada e aqueles de paladares mais puristas acrescentam só sal, grosso, e mais nada. E antes de salgar, ainda dão uma selada na carne para preservar seus sucos, pois o sal colocado de imediato libera líquidos preciosos que acentuam seu sabor. Confesso que sou um desses fãs de churrasco. Mas prá mim a carne tem que ser macia e no ponto, quase para o mal passado. Abomino e tenho raiva de carne dura, por mais saborosa que possa ser. E convenhamos que uma carne esturricada e preta de tão queimada é um desgosto gastronômico.
Antigamente a maioria das pessoas na hora de fazer o churrasco tinha o costume de picar a carne em cubinhos, e o espeto quase sempre era uma simples tira de bambu apontado. As carnes consumidas não eram de tantas variedades como hoje porque, acredito, não havia especialidades de cortes. Que dizer, muitas das carnes sofisticadas de hoje iam juntas em pedaços generalizados, o que resultava em churrasco onde encontrar um naco mole no meio de tanta dureza era uma questão de sorte e não de opção. Costela era onipresente, mas não assada em horas e até dia como atualmente, assim como ponta de peito era popular. Mas também comia-se alcatra e linguiça, muita linguiça, e, engraçado, não se usava frango nem legumes de acompanhamento e guarnição, só uma maionese básica, pão, molho e mandioca cozida. Mesmo carne de carneiro, apreciada bastante hoje, era limitada ao consumo por parte de descendentes de árabes, turcos e de outros povos orientais.
Com a abertura de mais açougues, a manipulação dos cortes especializados e o gradual aumento das condições financeiras da população o churrasco popularizou, respaldado ainda mais pelo advento das churrascarias rodízio e sua profusão de comida, um verdadeiro paraíso para os carnívoros e glutões.
* VOCÊ SABIA?
. A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo de alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
* RECEITAS
. Picanha no Avesso Recheada
Ingredientes:
1 picanha inteira pesando aproximadamente 1,8kg;
2 colheres (sopa) de sal grosso triturado;
½kg de linguiça de frango desfiada;
3 dentes de alho descascados e esmagados;
1 cebola média descascada e picada em fatias bem finas.
Modo de preparar:
Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faça um corte no miolo da picanha, atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados. Na verdade você vai abrir um “túnel” no miolo da picanha. Usando uma das mãos e trabalhando com muito cuidado para não “estourar” a peça inteira, vire a picanha pelo avesso: o “túnel” que você abriu com a faca vai virar a parte de fora, e a gordura vai ficar por dentro da peça. À parte, numa vasilha refratária ou de plástico, misture bem a linguiça de frango desfeita com o alho amassado e as fatias finas de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades com palitos de madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane para churrasco, prenda bem e leve à churrasqueira a uma distância de 40 centímetros do braseiro forte durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte à grelha durante mais 15 minutos de cada lado só para dourar. Fatie e sirva
. Panceta Grelhada
Ingredientes:
. Panceta Grelhada
Ingredientes:
1kg de panceta de leitão numa única peça, limpa e com o couro;
1 copo americano de vinho branco seco;
1 cebola média descascada e cortada em fatias;
4 dentes de alho descascados e triturados;
1 colher (café) de sal; suco de 2 limões.
Modo de preparar:
Coloque a panceta numa vasilha, cubra com o vinho branco e deixe marinando até o dia seguinte na geladeira. Duas horas antes de assar, acrescente a cebola em fatias, os dentes de alho triturados e o suco dos limões, salpique com o sal dos dois lados da peça e devolva à geladeira. Na hora de assar coloque na grelha da churrasqueira com o lado do couro virado para baixo sobre o braseiro já bem formado, a uma distância de 40 cm das brasas, durante 40 minutos até o couro ficar bem crocante.
5 de mai. de 2009
...QUE SE SERVE FRIO
Com exceção do sorvete - que é bem uma unanimidade – e muitas sobremesas, são poucos os alimentos e comidas que de bom grado a maioria das pessoas come fria ou mesmo gelada. Claro, há obviedades como a maionese e o salpicão, que até por conta dos ingredientes é uma questão de segurança terem passado pela geladeira; porém outras saladas há que prefere comer à temperatura ambiente que antes refrigerada.
O paladar comum deve ser dar melhor com comidas quentes, a não ser naqueles momentos de fome extrema e desesperadora quando a geladeira é atacada e até alimentos os mais impossíveis de degustar frios são devorados assim mesmo, como feijão (ugh!), macarronada, frango ao molho, carne assada (dependendo do tipo e do preparo, vira uma pedra), strogonoff, feijoada e almôndega ao molho, entre outros. Mas sobremesas e gororobas a parte, na Gastronomia há uma infinidade de outros pratos e alimentos que são preparados e próprios para o consumo frio ou gelado mesmo, porém por poucos experimentados ou apreciados.
Gazpacho é um desses pratos. Para quem não sabe, trata-se de uma sopa fria de tomate, pimentão, pepino e temperos, refrescante, perfeita para os dias de calor. Pode ser servida de uma jarra, em belos copos ou taças enfeitados com talos de erva doce ou com tiras de cenoura, nabo ou aipo, para mexer e também comer. No campo das sopas e cremes outros sucessos frios são a vichyssoise, de origem francesa, preparada com batata, alho-poró, caldo de legumes e manteiga; e o borsch, de tradição russa, à base de beterraba, caldo de carne e creme de leite.
Em se tratando de frutos do mar, são muitos os pratos feitos com eles que necessariamente devem ser servidos frios, pela sua própria natureza de alta perecividade, como marisco ou polvo ao vinagrete, salada de lagosta, coquetel de camarão, ostras cruas... A cozinha japonesa também é bastante pródiga em pratos naturalmente frios, que o digam os sushis e sashimis aptos ao consumo imediato, sunamonos, conservas, algas e macarrões tipo o bifum, que dependendo do preparo são servidos até com um cubo de gelo!
Frango defumado, pouco consumido por ser ainda muito caro, também é outro alimento que pode ser retirado da embalagem e comido sem outras elaborações. E o que antes era sobremesa começa a aparecer em versões salgadas: se aspics e galantines já são velhos conhecidos na alta gastronomia, sejam preparados da forma original (com gordura de frango) ou com gelatina ou agar-agar, vem virando onda o consumo de sorvetes salgados, servidos como guarnição ou acompanhamento de outros pratos. Os chefs estão animados com as possibilidades e se esmerando nas criações, como sorvete de gengibre e wasabi, de palmito, de shoyo, de abacate e azeite, de tomate e pimentão, de manjericão e especiarias.
Será que esses sorvetes salgados vão se popularizar? Ou como outros tipos de comidas, ficarão restritos a um pequeno e seleto círculo de paladares sofisticados e afeitos a experimentações gustativas?
O paladar comum deve ser dar melhor com comidas quentes, a não ser naqueles momentos de fome extrema e desesperadora quando a geladeira é atacada e até alimentos os mais impossíveis de degustar frios são devorados assim mesmo, como feijão (ugh!), macarronada, frango ao molho, carne assada (dependendo do tipo e do preparo, vira uma pedra), strogonoff, feijoada e almôndega ao molho, entre outros. Mas sobremesas e gororobas a parte, na Gastronomia há uma infinidade de outros pratos e alimentos que são preparados e próprios para o consumo frio ou gelado mesmo, porém por poucos experimentados ou apreciados.
Gazpacho é um desses pratos. Para quem não sabe, trata-se de uma sopa fria de tomate, pimentão, pepino e temperos, refrescante, perfeita para os dias de calor. Pode ser servida de uma jarra, em belos copos ou taças enfeitados com talos de erva doce ou com tiras de cenoura, nabo ou aipo, para mexer e também comer. No campo das sopas e cremes outros sucessos frios são a vichyssoise, de origem francesa, preparada com batata, alho-poró, caldo de legumes e manteiga; e o borsch, de tradição russa, à base de beterraba, caldo de carne e creme de leite.
Em se tratando de frutos do mar, são muitos os pratos feitos com eles que necessariamente devem ser servidos frios, pela sua própria natureza de alta perecividade, como marisco ou polvo ao vinagrete, salada de lagosta, coquetel de camarão, ostras cruas... A cozinha japonesa também é bastante pródiga em pratos naturalmente frios, que o digam os sushis e sashimis aptos ao consumo imediato, sunamonos, conservas, algas e macarrões tipo o bifum, que dependendo do preparo são servidos até com um cubo de gelo!
Frango defumado, pouco consumido por ser ainda muito caro, também é outro alimento que pode ser retirado da embalagem e comido sem outras elaborações. E o que antes era sobremesa começa a aparecer em versões salgadas: se aspics e galantines já são velhos conhecidos na alta gastronomia, sejam preparados da forma original (com gordura de frango) ou com gelatina ou agar-agar, vem virando onda o consumo de sorvetes salgados, servidos como guarnição ou acompanhamento de outros pratos. Os chefs estão animados com as possibilidades e se esmerando nas criações, como sorvete de gengibre e wasabi, de palmito, de shoyo, de abacate e azeite, de tomate e pimentão, de manjericão e especiarias.
Será que esses sorvetes salgados vão se popularizar? Ou como outros tipos de comidas, ficarão restritos a um pequeno e seleto círculo de paladares sofisticados e afeitos a experimentações gustativas?
23 de abr. de 2009
MÃOS À LATA!
Elas estão por toda a parte, onipresentes, empoleiradas nas prateleiras dos supermercados e mercearias, organizadas nas despensas e armários das donas-de-casa: no mundo moderno, comidas e gêneros alimentícios em lata são de tal forma parte do dia-a-dia da humanidade que às vezes é quase impossível abrir mão da sua utilização. Dos prosaicos molhos de tomate e sardinha em óleo comestível até iguarias luxuosas como caviar beluga e foi gras, inúmeros são os alimentos encontrados acondicionados em lata. A embalagem, além de conservar a vida útil desses gêneros e facilitar o transporte para utilização e consumo é um tremendo quebra-galho para aquelas necessidades de última hora, como fornecedora de ingredientes para a realização de refeições rápidas ou de emergência.
Embora exista quem torce o nariz para os enlatados, muita dona-de-casa já foi salva por eles de verdadeiros sufocos alimentares, como o aparecimento de visitas inesperadas para a refeição. E se antes as pessoas tinham disposição e tempo para produzir bases elaboradas para o preparo de alimentos, hoje o que elas mais querem é rapidez e praticidade. Claro que se você puder, é ótimo fazer o próprio molho de tomate com o legume vermelho e suculento, ervas e temperos, horas e horas de fogo, processamento, etc. Restaurantes e chefs de gabarito não abrem mão disso, para o deleite de seus comensais. Porém na azáfama cotidiana contemporânea, muitas vezes a pessoa tem é que ainda se dar por feliz e agradecida pela possibilidade de ter por perto uma latinha de molho pronto para jogar sobre a massa cozida.
E convenhamos, há itens que denotam tanto trabalho ou técnicas para serem produzidos que não há como abrir mão de sua utilização prática para tentar prepará-los você mesmo. Exemplos? Leite condensado, pêssego em calda, atum, palmito, goiabada, etc., etc., etc. Tem muita coisa dispensável, obviamente, como salsicha e ervilha em lata, definitivamente insossos, pálidos, de sabor duvidoso. Hoje é tão fácil encontrar ervilha congelada, em preço bom, com cor e textura perfeita. Milho também seria de bom tom preferir o fresco, na espiga, mas aí entra a questão da praticidade de ter ele prontinho, limpo e à mão na lata para aquela receita de última hora.
Tem gente que despreza, mas confesso que a-do-ro sardinha em lata. Para um patêzinho rápido (também aprecio o de atum, com mostarda, cebola picadinha e salsa), em uma salada com rodelas de cebola roxa e limão, numa pop torta de liquidificador. É baixa gastronomia, confesso. Mas tão bom! Mesmo muitos pratos prontos são encontrados em lata, como cozidos, feijoada, carnes, sopas, ravióli... Nada impede que eles possam ser complementados na hora do consumo, com um legume a mais, um temperinho extra, uma guarnição de reforço. Alguns especialistas dizem que o “tempo de vida” dos alimentos enlatados é quase infinito e que a data de conservação é apenas uma referência, que se a lata estiver íntegra, sem ferrugem ou amasso, o consumo pode acontecer mesmo anos após o vencimento, porém isso é controverso e talvez seja melhor não arriscar.
Tem povos que são especialistas em produtos enlatados, como os portugueses e seus frutos-do-mar; os franceses enlatam queijos; numa visita a uma quitanda japonesa você poderá encontrar em lata, por exemplo, lichia, algas, quem sabe até sushi! Aliás, essa é uma boa maneira de entrar em contato com comidas estrangeiras ou nunca antes provadas. Pode mesmo virar uma diversão gostosa garimpar em supermercados e nas viagens alimentos enlatados para degustação nas refeições e lanches em família ou nos drinques e canapés com os amigos.
Embora exista quem torce o nariz para os enlatados, muita dona-de-casa já foi salva por eles de verdadeiros sufocos alimentares, como o aparecimento de visitas inesperadas para a refeição. E se antes as pessoas tinham disposição e tempo para produzir bases elaboradas para o preparo de alimentos, hoje o que elas mais querem é rapidez e praticidade. Claro que se você puder, é ótimo fazer o próprio molho de tomate com o legume vermelho e suculento, ervas e temperos, horas e horas de fogo, processamento, etc. Restaurantes e chefs de gabarito não abrem mão disso, para o deleite de seus comensais. Porém na azáfama cotidiana contemporânea, muitas vezes a pessoa tem é que ainda se dar por feliz e agradecida pela possibilidade de ter por perto uma latinha de molho pronto para jogar sobre a massa cozida.
E convenhamos, há itens que denotam tanto trabalho ou técnicas para serem produzidos que não há como abrir mão de sua utilização prática para tentar prepará-los você mesmo. Exemplos? Leite condensado, pêssego em calda, atum, palmito, goiabada, etc., etc., etc. Tem muita coisa dispensável, obviamente, como salsicha e ervilha em lata, definitivamente insossos, pálidos, de sabor duvidoso. Hoje é tão fácil encontrar ervilha congelada, em preço bom, com cor e textura perfeita. Milho também seria de bom tom preferir o fresco, na espiga, mas aí entra a questão da praticidade de ter ele prontinho, limpo e à mão na lata para aquela receita de última hora.
Tem gente que despreza, mas confesso que a-do-ro sardinha em lata. Para um patêzinho rápido (também aprecio o de atum, com mostarda, cebola picadinha e salsa), em uma salada com rodelas de cebola roxa e limão, numa pop torta de liquidificador. É baixa gastronomia, confesso. Mas tão bom! Mesmo muitos pratos prontos são encontrados em lata, como cozidos, feijoada, carnes, sopas, ravióli... Nada impede que eles possam ser complementados na hora do consumo, com um legume a mais, um temperinho extra, uma guarnição de reforço. Alguns especialistas dizem que o “tempo de vida” dos alimentos enlatados é quase infinito e que a data de conservação é apenas uma referência, que se a lata estiver íntegra, sem ferrugem ou amasso, o consumo pode acontecer mesmo anos após o vencimento, porém isso é controverso e talvez seja melhor não arriscar.
Tem povos que são especialistas em produtos enlatados, como os portugueses e seus frutos-do-mar; os franceses enlatam queijos; numa visita a uma quitanda japonesa você poderá encontrar em lata, por exemplo, lichia, algas, quem sabe até sushi! Aliás, essa é uma boa maneira de entrar em contato com comidas estrangeiras ou nunca antes provadas. Pode mesmo virar uma diversão gostosa garimpar em supermercados e nas viagens alimentos enlatados para degustação nas refeições e lanches em família ou nos drinques e canapés com os amigos.
7 de abr. de 2009
Receitas
. Gazpacho Andaluz
Ingredientes
500 gr de tomate picado, sem pele, sem sementes;
4 dentes de alho;
2 colheres (sopa) de azeite;
1 pepino em pedaços pequenos;
1 unidade pimentão vermelho em pedaços pequenos;
quanto baste de sal;
quanto baste de vinagre branco;
200gr de croûtons;
quanto baste de gelo.
Modo de preparar
Amasse dois dentes de alho e o pão torrado, adicione azeite e amasse mais um pouco. Bata no liquidificador junto com os tomates. Acrescente sal, vinagre e água gelada, bata de 3 a 4 minutos. Acrescente os outros dois dentes de alho, o pepino, pedaços de pimentão, azeite e bata mais um pouco para misturar. Em uma panela coloque pedras de gelo e passe na peneira a mistura batida no liquidificador. Serva gelada.
. Borsch
Ingredientes
2 colheres (sopa) de suco de limão;
500 gramas de músculo picado grosseiramente;
2 talos de salsão picado grosseiramente;
3 beterrabas em cubinhos;
1 cebola picada grosseiramente;
1 cenoura picada grosseiramente;
250 ml de creme de leite;
1 folha de louro; 2 litros de água.
Modo de preparar
Colocar a água em uma panela de pressão com a folha de louro, o sal, o músculo, o salsão, a cebola e a cenoura. Levar ao fogo por 1 hora. Depois desse tempo, peneire o caldo para outra panela e juntar a beterraba com o suco de limão. Levar ao fogo até que a beterraba esteja bem macia. Retirar do fogo, misturar o creme de leite e processar. Juntar tudo e verificar o sal. Gele e na hora de servir decore com a salsinha picada ou galhinhos de dill.
Ingredientes
500 gr de tomate picado, sem pele, sem sementes;
4 dentes de alho;
2 colheres (sopa) de azeite;
1 pepino em pedaços pequenos;
1 unidade pimentão vermelho em pedaços pequenos;
quanto baste de sal;
quanto baste de vinagre branco;
200gr de croûtons;
quanto baste de gelo.
Modo de preparar
Amasse dois dentes de alho e o pão torrado, adicione azeite e amasse mais um pouco. Bata no liquidificador junto com os tomates. Acrescente sal, vinagre e água gelada, bata de 3 a 4 minutos. Acrescente os outros dois dentes de alho, o pepino, pedaços de pimentão, azeite e bata mais um pouco para misturar. Em uma panela coloque pedras de gelo e passe na peneira a mistura batida no liquidificador. Serva gelada.
. Borsch
Ingredientes
2 colheres (sopa) de suco de limão;
500 gramas de músculo picado grosseiramente;
2 talos de salsão picado grosseiramente;
3 beterrabas em cubinhos;
1 cebola picada grosseiramente;
1 cenoura picada grosseiramente;
250 ml de creme de leite;
1 folha de louro; 2 litros de água.
Modo de preparar
Colocar a água em uma panela de pressão com a folha de louro, o sal, o músculo, o salsão, a cebola e a cenoura. Levar ao fogo por 1 hora. Depois desse tempo, peneire o caldo para outra panela e juntar a beterraba com o suco de limão. Levar ao fogo até que a beterraba esteja bem macia. Retirar do fogo, misturar o creme de leite e processar. Juntar tudo e verificar o sal. Gele e na hora de servir decore com a salsinha picada ou galhinhos de dill.
24 de mar. de 2009
VORACIDADE
Foi-se o tempo, felizmente, em que o homem precisava matar com as próprias mãos a caça que viria a alimentar sua família. Com a domesticação de muitos animais palatáveis e a evolução humana, matar para comer tornou-se bem menos traumático – já que basta ir ao mercado para se abastecer de carnes de boi, frango, porco, peixe, carneiro..., todos cortadinhos e embalados de forma prática - e no caso dos bichos mais selvagens, desnecessário e até sob risco de prisão.
Porém, quem disse que com o surgimento das leis de proteção à fauna o homem teve de abrir mão de sabores mais rústicos, digamos, em se tratando de carne? Do mesmo modo que os animais de consumo domesticados, vários outros bichos têm suas carnes à disposição dos glutões de forma ordenada e limpa nos balcões refrigerados dos supermercados, açougues e empórios especializados. Quer coelho ou, quem sabe, lebre? Tem! Assim como a delicada codorna, pato, marreco, javali, perdiz, faisão. Todos prontos para o preparo. Em alguns casos nem é preciso temperar, e às vezes a codorna, o pato e o marreco já estão até recheados. É descongelar, tirar da embalagem, assar, comer.
Mesmo carnes ditas exóticas e de animais silvestres são encontradas em profusão, fornecidas por produtores autorizados pelos órgãos competentes. Avestruz, jacaré, capivara, nos cortes tradicionais de filé ou posta e como escalope, linquiça, carpaccio, hamburguer... . Confesso que tenho lá minhas restrições ao consumo de alguns desses bichos. Tipo, por que comer jacaré, animal horroroso que só pensar em atacar e morder? Já provei, tem realmente gosto de peixe. Mas se tem gosto de peixe, melhor não é comer peixe propriamente dito?
E o que dizer da fixação do Japão com a carne de baleia? Tadinho do grande mamífero, tão tranqüilo na imensidão do mar e de repente arpoado para virar filé ou carne em conserva. E os nipônicos ainda agem na contramão das decisões mundiais, que determinam a proibição da caça à baleia, driblando as normas sob a alegação de que caçam para fins científicos. Com tantos frutos do mar à disposição, querer devorar baleia é de uma gulodice assaz predadora, convenhamos.
RECEITA
. Coelho à caçadora
Ingredientes:
1 1/2kg de coelho cortado em pedaços;
sal e pimenta do reino quanto baste;
3 colheres (sopa) de óleo;
1 cenoura pequena picada fino;
1 cebola pequena picada;
1 talo de salsão picado;
1 dente de alho picado;
1 colher (sopa) de salsa picada;
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco;
4 tomates médios e maduros picado grosso, sem pele nem sementes;
1 folha de louro;
200grs de cogumelo fresco inteiro;
1 xícara (chá) de caldo de galinha.
Modo de preparar:
Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe tomar gosto por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite os pedaços de coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual. Retire, escorra bem e reserve. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem. Coloque os pedaços fritos de coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes. Acrescente o vinho, regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto. Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela. Regue com o caldo e misture bem. Cozinhe por mais 15 minutos ou até que o tomate se desmanche.
Porém, quem disse que com o surgimento das leis de proteção à fauna o homem teve de abrir mão de sabores mais rústicos, digamos, em se tratando de carne? Do mesmo modo que os animais de consumo domesticados, vários outros bichos têm suas carnes à disposição dos glutões de forma ordenada e limpa nos balcões refrigerados dos supermercados, açougues e empórios especializados. Quer coelho ou, quem sabe, lebre? Tem! Assim como a delicada codorna, pato, marreco, javali, perdiz, faisão. Todos prontos para o preparo. Em alguns casos nem é preciso temperar, e às vezes a codorna, o pato e o marreco já estão até recheados. É descongelar, tirar da embalagem, assar, comer.
Mesmo carnes ditas exóticas e de animais silvestres são encontradas em profusão, fornecidas por produtores autorizados pelos órgãos competentes. Avestruz, jacaré, capivara, nos cortes tradicionais de filé ou posta e como escalope, linquiça, carpaccio, hamburguer... . Confesso que tenho lá minhas restrições ao consumo de alguns desses bichos. Tipo, por que comer jacaré, animal horroroso que só pensar em atacar e morder? Já provei, tem realmente gosto de peixe. Mas se tem gosto de peixe, melhor não é comer peixe propriamente dito?
E o que dizer da fixação do Japão com a carne de baleia? Tadinho do grande mamífero, tão tranqüilo na imensidão do mar e de repente arpoado para virar filé ou carne em conserva. E os nipônicos ainda agem na contramão das decisões mundiais, que determinam a proibição da caça à baleia, driblando as normas sob a alegação de que caçam para fins científicos. Com tantos frutos do mar à disposição, querer devorar baleia é de uma gulodice assaz predadora, convenhamos.
RECEITA
. Coelho à caçadora
Ingredientes:
1 1/2kg de coelho cortado em pedaços;
sal e pimenta do reino quanto baste;
3 colheres (sopa) de óleo;
1 cenoura pequena picada fino;
1 cebola pequena picada;
1 talo de salsão picado;
1 dente de alho picado;
1 colher (sopa) de salsa picada;
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco;
4 tomates médios e maduros picado grosso, sem pele nem sementes;
1 folha de louro;
200grs de cogumelo fresco inteiro;
1 xícara (chá) de caldo de galinha.
Modo de preparar:
Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe tomar gosto por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite os pedaços de coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual. Retire, escorra bem e reserve. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem. Coloque os pedaços fritos de coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes. Acrescente o vinho, regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto. Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela. Regue com o caldo e misture bem. Cozinhe por mais 15 minutos ou até que o tomate se desmanche.
17 de mar. de 2009
Um doce!
Não é de hoje que a rapidez, a evolução dos costumes e a lei do mínimo esforço vêm operando para o gradual e contínuo processo de desaparecimento ou raridade de muitos pratos e receitas culinárias. Por mera falta de interesse (ou simplesmente de talento mesmo), muitas donas-de-casa estão abrindo mão de preparar delícias tradicionais, privando a si próprias e seus familiares de prazeres gastronômicos antes motivo de orgulho e satisfação para suas mães, tias, avós.
Por exemplo, quem se dispõe nos dias atuais a preparar alguma das muitas variedades dos chamados “doces caseiros”? Arroz doce, canjica, doce de mamão, de abóbora (ralado ou aos pedaços, com cal), cocada, doce de leite, compota de goiaba, de cidra, bananada, doce de jaca, sagu e uma infinidade de outros tipos de sobremesas estão sumindo das mesas domésticas. Vez ou outra até dão o ar da graça em bufês de restaurantes típicos e self-services, por serem considerados baratos (olha só!, outra vantagem) em comparação a demais doces.
Puros na sua essência, afinal estamos falando basicamente da mistura de uma única matéria-prima com açúcar, água ou leite – às vezes nem água nem leite, já que o próprio sumo da fruta umedece a cocção -, esses doces são considerados muito prosaicos por quem não gosta deles, indignos de figurar no fim de uma refeição sofisticada. Isso não é verdade, já que com criatividade prestam-se extremamente bem na composição de outras sobremesas, ao serem servidos com um bom queijo, cream cheese, creme de leite, chantilly, sorvete, biscoitos, finas fatias de pão-de-ló, massa folhada, etc., etc., etc.. Não é porque são simples que têm, necessariamente, que serem consumidos sozinhos. Quem não reconhece que a velha combinação de queijo com goiabada é, realmente, deliciosa?
É preciso saber aproveitar a grande variedade de frutas que temos à disposição neste nosso país tropical, como se fazia antigamente. E isso vale além de para a confecção de doces, também para a produção de geléias para posterior montagem de outras sobremesas sofisticadas ou apenas para comer no café da manhã com torradas e biscoitos: morangos, amoras, acerola, pitanga, framboesa... Fáceis de fazer custam, ao contrário, às vezes pequena fortuna em supermercados e delicatessens, ainda mais se forem importadas. Em muitos países, doces desse tipo são considerados patrimônio nacional, como em Portugal, França..., nunca deixados de fazer e passados de geração em geração como fonte de prazer e de lucro, consumidos com gulodice tanto pelos locais quanto pelos turistas, principalmente.
Então ao invés do sorvete ou da gelatina, que tal experimentar um docinho de abóbora com coco na sobremesa do almoço de hoje?
* RECEITAS
. Geléia de Pitanga
Por exemplo, quem se dispõe nos dias atuais a preparar alguma das muitas variedades dos chamados “doces caseiros”? Arroz doce, canjica, doce de mamão, de abóbora (ralado ou aos pedaços, com cal), cocada, doce de leite, compota de goiaba, de cidra, bananada, doce de jaca, sagu e uma infinidade de outros tipos de sobremesas estão sumindo das mesas domésticas. Vez ou outra até dão o ar da graça em bufês de restaurantes típicos e self-services, por serem considerados baratos (olha só!, outra vantagem) em comparação a demais doces.
Puros na sua essência, afinal estamos falando basicamente da mistura de uma única matéria-prima com açúcar, água ou leite – às vezes nem água nem leite, já que o próprio sumo da fruta umedece a cocção -, esses doces são considerados muito prosaicos por quem não gosta deles, indignos de figurar no fim de uma refeição sofisticada. Isso não é verdade, já que com criatividade prestam-se extremamente bem na composição de outras sobremesas, ao serem servidos com um bom queijo, cream cheese, creme de leite, chantilly, sorvete, biscoitos, finas fatias de pão-de-ló, massa folhada, etc., etc., etc.. Não é porque são simples que têm, necessariamente, que serem consumidos sozinhos. Quem não reconhece que a velha combinação de queijo com goiabada é, realmente, deliciosa?
É preciso saber aproveitar a grande variedade de frutas que temos à disposição neste nosso país tropical, como se fazia antigamente. E isso vale além de para a confecção de doces, também para a produção de geléias para posterior montagem de outras sobremesas sofisticadas ou apenas para comer no café da manhã com torradas e biscoitos: morangos, amoras, acerola, pitanga, framboesa... Fáceis de fazer custam, ao contrário, às vezes pequena fortuna em supermercados e delicatessens, ainda mais se forem importadas. Em muitos países, doces desse tipo são considerados patrimônio nacional, como em Portugal, França..., nunca deixados de fazer e passados de geração em geração como fonte de prazer e de lucro, consumidos com gulodice tanto pelos locais quanto pelos turistas, principalmente.
Então ao invés do sorvete ou da gelatina, que tal experimentar um docinho de abóbora com coco na sobremesa do almoço de hoje?
* RECEITAS
. Geléia de Pitanga
Ingredientes
1 kg de pitanga;
½ litro de água;
açúcar.
Modo de preparar
Retire o caroço das pitangas. Leve ao fogo com ½ litro de água. Quando ferver retire do fogo. Retire a água e peneire a polpa. Coloque em uma panela a polpa e o mesmo peso (da polpa) em açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até dar o ponto de geléia.
. Marrom Glacê em Creme
Ingredientes
. Marrom Glacê em Creme
Ingredientes
1 ½ kg de castanhas portuguesas;
500 g de açúcar;
250 ml de água;
1 colher de sopa de whisky;
1 colher (chá) de essência de baunilha.
Modo de preparar
Coloque as castanhas para cozinhar na panela de pressão. Após a panela pegar pressão, deixe cozinhar por mais 30 minutos. Depois de cozidas, descasque as castanhas e passe-as pela peneira ou pelo multiprocessador e reserve. Em uma panela, coloque a água, o açúcar, o whisky e a baunilha. Leve ao fogo e quando a calda estiver bem dissolvida, acrescente a massa da castanha, sem parar de mexer para não empelotar. Quando estiver desgrudando do fundo da panela, tire do fogo. Coloque em uma vasilha para esfriar e sirva.
3 de mar. de 2009
Receitas
SALADA WALDORF
Ingredientes
3 colheres de creme de leite;
1 1/2 xicara de maionese;
1 xícara de salsão picadinho;
3 maçãs descascadas e em cubinhos;
1/2 xícara de nozes picadas;
1/2 xícara de uva passa;
1 lata de atum;
alface americana.
Modo de preparar
Misture tudo e sirva acompanhado de folhas de alface
RISOTO DE PÊRA E GORGONZOLA
Ingredientes
2 xícaras de arroz arborio;
2 colheres (sopa) azeite de oliva;
1 colher (sopa) manteiga;
1/2 cebola picada;
1 xícara de vinho branco seco;
1 1/2 litros de caldo de galinha;
2 pêras em cubos pequenos;
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola;
queijo parmesão a gosto; pimenta do reino.
Modo de preparar
Coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Corte as peras em cubos: descasque e em seguida corte-as em fatias de 1 cm e recorte em tiras de 1 cm e pique em cubos 1 cm. Coloque os cubos numa tigela com água e suco de ½ limão para que as peras não oxidem. Reserve. Refogue em fogo baixo a cebola no azeite e misture bem com uma colher de pau até que fique transparente. Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos em fogo alto. Coloque o vinho e mexa bem até evaporar. Junte uma concha do caldo e mexa sem parar; quando secar, junte outra concha e repita a operação por 15 minutos. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras, escorridas, na panela do risoto e mexa até o queijo derreter. Verifique a consistência: cuidado para não passar do ponto, risoto deve ser “al dente”. Se ainda estiver cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco (bem pouco) de caldo. Desligue o fogo, junte a manteiga, não mexa e tampe a panela. Tempere com a pimenta, mexa o risoto mais uma vez, divida nos pratos, polvilhe com o queijo parmesão e sirva imediatamente.
Ingredientes
3 colheres de creme de leite;
1 1/2 xicara de maionese;
1 xícara de salsão picadinho;
3 maçãs descascadas e em cubinhos;
1/2 xícara de nozes picadas;
1/2 xícara de uva passa;
1 lata de atum;
alface americana.
Modo de preparar
Misture tudo e sirva acompanhado de folhas de alface
RISOTO DE PÊRA E GORGONZOLA
Ingredientes
2 xícaras de arroz arborio;
2 colheres (sopa) azeite de oliva;
1 colher (sopa) manteiga;
1/2 cebola picada;
1 xícara de vinho branco seco;
1 1/2 litros de caldo de galinha;
2 pêras em cubos pequenos;
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola;
queijo parmesão a gosto; pimenta do reino.
Modo de preparar
Coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Corte as peras em cubos: descasque e em seguida corte-as em fatias de 1 cm e recorte em tiras de 1 cm e pique em cubos 1 cm. Coloque os cubos numa tigela com água e suco de ½ limão para que as peras não oxidem. Reserve. Refogue em fogo baixo a cebola no azeite e misture bem com uma colher de pau até que fique transparente. Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos em fogo alto. Coloque o vinho e mexa bem até evaporar. Junte uma concha do caldo e mexa sem parar; quando secar, junte outra concha e repita a operação por 15 minutos. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras, escorridas, na panela do risoto e mexa até o queijo derreter. Verifique a consistência: cuidado para não passar do ponto, risoto deve ser “al dente”. Se ainda estiver cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco (bem pouco) de caldo. Desligue o fogo, junte a manteiga, não mexa e tampe a panela. Tempere com a pimenta, mexa o risoto mais uma vez, divida nos pratos, polvilhe com o queijo parmesão e sirva imediatamente.
Meus preparos
Salada de endívia, aspargos e lentilha rosa
Pout-pourri de frutas ao couli de morango e laranja
Pout-pourri de frutas ao couli de morango e laranja
Casquinha de lagosta ao tomilho e sauce hollandaise
Casquinha de lagosta ao tomilho e sauce hollandaise
17 de fev. de 2009
Mistura
Uma combinação de alimentos que pode ser considerada a cara do Brasil é o arroz com feijão e “mistura”. Arroz e feijão, triviais. Vamos destrinchar a chamada “mistura”. Quem será inventou de nomear o acompanhamento de mistura? Pode ter a ver com o fato da carne, legume, verdura, massa e tudo o mais considerado como “mistura” ser comido de forma agregada ao arroz e feijão, num conjunto. É, deve ser.
No cotidiano alimentar do brasileiro, a mistura é fundamental. Infindáveis, inumeráveis, são os tipos de guarnição e acompanhamento que as cozinheiras e donas-de-casa preparam para os almoços e jantares do dia-a-dia: ovo frito, omelete, mexido; ensopados mil; cozidos aos milhares; abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, milho, jiló, maxixe refogados; bolinhos; batata e mandioca fritas; assados, gratinados, grelhados; peixe, ave, porco, boi; lingüiça; miúdos; grãos..., e por aí vai.
Há quem não admite comer sem carne. Prá mim carne, pelo menos a bovina, não e fundamental enquanto mistura diária. Valorizo muito mais a variedade, como sempre constar um legume e uma salada a cada refeição, sendo a carne passível de substituição por uma omelete, um pedaço de lasanha, um pouco de nhoque. Também acho uma delícia às vezes comer só arroz e feijão mesmo, feitos de pronto, bem temperadinhos. Ou arroz puro, recém cozido, com um pouco de shoyo por cima.
Uma reclamação comum dos brasileiros quando vão para o Exterior é que no estrangeiro não tem arroz e feijão. Muitos ficam indignados porque lá as pessoas, segundo eles, “só comem mistura”. Já ouvi coisa igual quando em refeições em navios, onde apesar da fartura de guarnições e acompanhamentos, da riqueza dos pratos, ingredientes e preparos o que algumas pessoas desejavam era o básico arroz com feijão. Nossa, mas não dá prá abrir mão por uns dias, diversificar, experimentar? No Exterior batata é a base de muitas refeições, na forma de purê ou simplesmente cozida, fazendo as vezes do arroz. Come-se batata mais um assado, salada e massa. Arroz existe, claro, em qualquer parte do mundo; mas nos Estados Unidos e Europa não é consumido como fazemos aqui, e em alguns casos ele próprio é a guarnição.
O estranho é que mesmo com o advento dos restaurantes self-service e suas diversificadas opções de guarnições e acompanhamentos, muitos dos comensais não dispensaram o hábito do arroz, feijão e mistura. Ao invés de aproveitar para abrir mão da dupla e comer só a “mistura”, preferem encher o prato com arroz, feijão, rabada, maionese, sushi, espaguete, bife, escondidinho, repolho refogado, salada de beterraba e outras comidas do gênero. Isso sim é que é uma (indigesta) mistura!
No cotidiano alimentar do brasileiro, a mistura é fundamental. Infindáveis, inumeráveis, são os tipos de guarnição e acompanhamento que as cozinheiras e donas-de-casa preparam para os almoços e jantares do dia-a-dia: ovo frito, omelete, mexido; ensopados mil; cozidos aos milhares; abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, milho, jiló, maxixe refogados; bolinhos; batata e mandioca fritas; assados, gratinados, grelhados; peixe, ave, porco, boi; lingüiça; miúdos; grãos..., e por aí vai.
Há quem não admite comer sem carne. Prá mim carne, pelo menos a bovina, não e fundamental enquanto mistura diária. Valorizo muito mais a variedade, como sempre constar um legume e uma salada a cada refeição, sendo a carne passível de substituição por uma omelete, um pedaço de lasanha, um pouco de nhoque. Também acho uma delícia às vezes comer só arroz e feijão mesmo, feitos de pronto, bem temperadinhos. Ou arroz puro, recém cozido, com um pouco de shoyo por cima.
Uma reclamação comum dos brasileiros quando vão para o Exterior é que no estrangeiro não tem arroz e feijão. Muitos ficam indignados porque lá as pessoas, segundo eles, “só comem mistura”. Já ouvi coisa igual quando em refeições em navios, onde apesar da fartura de guarnições e acompanhamentos, da riqueza dos pratos, ingredientes e preparos o que algumas pessoas desejavam era o básico arroz com feijão. Nossa, mas não dá prá abrir mão por uns dias, diversificar, experimentar? No Exterior batata é a base de muitas refeições, na forma de purê ou simplesmente cozida, fazendo as vezes do arroz. Come-se batata mais um assado, salada e massa. Arroz existe, claro, em qualquer parte do mundo; mas nos Estados Unidos e Europa não é consumido como fazemos aqui, e em alguns casos ele próprio é a guarnição.
O estranho é que mesmo com o advento dos restaurantes self-service e suas diversificadas opções de guarnições e acompanhamentos, muitos dos comensais não dispensaram o hábito do arroz, feijão e mistura. Ao invés de aproveitar para abrir mão da dupla e comer só a “mistura”, preferem encher o prato com arroz, feijão, rabada, maionese, sushi, espaguete, bife, escondidinho, repolho refogado, salada de beterraba e outras comidas do gênero. Isso sim é que é uma (indigesta) mistura!
10 de fev. de 2009
NUM INSTANTE!
O mundo da Alta Gastronomia repudia, tem verdadeira ojeriza, de misturas prontas, pós, preparados, soluções solúveis e outros atalhos para a elaboração de comida. A Alta Gastronomia preza o labor, o esforço, o trabalho manual e artesanal, a labuta no forno & fogão. Boa comida, comida de qualidade, exige: cortar, picar, ralar, triturar, dissolver, sovar, agregar, coar, fritar, cozer, assar, marinar, grelhar, testar, macerar... - não necessariamente nesta ordem –, entre outros verbos próprios e inerentes à Arte Culinária.
Em alguns casos, a confecção de uma simples entradinha envolve a utilização de um sem-número de ingredientes e etapas, que vão desde a seleção dos ingredientes para o mise em place (que é colocar em ordem todos os itens e quantidades que compõem a receita) ao emulsificar ou reduzir os molhos que a guarnecem. Mais trabalho, às vezes, que a feitura do próprio prato principal. E cada uma dessas fases significa colheres, vasilhas, apetrechos e panelas sujas em profusão.
Mas acontece que, infelizmente, hoje a mulher moderna, em geral, não tem paciência, tempo ou disposição para se dedicar à cozinha como se deve. Daí fazem, então, a delícia e a fortuna das empresas e corporações dos “semi-prontos”: misturas onde basta acrescentar água ou leite, como os pós para pudim, manjar, mousse, purê de batata, pão, biscoito, sopa, creme, mingau, polenta, panqueca etc., etc., etc. E isso ainda são comidas básicas, existe toda uma série de pratos e quitutes típicos de cozinhas de várias partes do mundo que também já são encontrados nas versões solúveis, como falafel, acarajé e vatapá (pasmem!), caldo de paella e pão de queijo, entre outros.
Algumas dessas misturas, pós e soluções são até saborosas e às vezes pouco deixam a desejar em comparação com as versões originais, constituindo-se em curinga, um às na manga, para aqueles momentos de emergência em que rapidez e praticidade são fundamentais. Porém não há mesmo nada que substitua em se tratando de sabor uma comida feita na hora, com ingredientes frescos. Vale a pena, sem dúvida, um pouco de esforço em nome da satisfação que os comensais terão ao saborear uma comida feita genuinamente.
* VOCÊ SABIA?
. Falafel é uma comida popular no Oriente Médio. Consiste em bolinhos de grão-de-bico consumidos em pão sírio com homus (pasta de grão de bico), tahine (pasta de gergelim) e salada;
. Acarajé é o quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho,cebola e sal, frito em azeite de dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia).
* RECEITA
. Falafel
Ingredientes: 250gr de grão-de-bico; 1 cebola grande picada; 3/4 xícara (chá) de salsinha picada; 3 dentes de alho amassados; 1/2 colher (chá) de coentro em pó; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada; 1 batata média crua, ralada fina; 2 colherEs (chá) de cominho em pó; 1 1/2 colher (chá) de pimenta síria (bahar); 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento em pó; óleo para fritar. Modo de preparar: Escolha os grãos-de-bico e lave-os bem. Deixe de molho na véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos-de-bico e passe-os na máquina de moer carne (moedor fino) ou processador. Junte os ingredientes restantes, menos o óleo, e misture bem. Faça as bolinhas com as mãos, frite em óleo quente até ficar ligeiramente douradas. Sirva quente ou frio.
Em alguns casos, a confecção de uma simples entradinha envolve a utilização de um sem-número de ingredientes e etapas, que vão desde a seleção dos ingredientes para o mise em place (que é colocar em ordem todos os itens e quantidades que compõem a receita) ao emulsificar ou reduzir os molhos que a guarnecem. Mais trabalho, às vezes, que a feitura do próprio prato principal. E cada uma dessas fases significa colheres, vasilhas, apetrechos e panelas sujas em profusão.
Mas acontece que, infelizmente, hoje a mulher moderna, em geral, não tem paciência, tempo ou disposição para se dedicar à cozinha como se deve. Daí fazem, então, a delícia e a fortuna das empresas e corporações dos “semi-prontos”: misturas onde basta acrescentar água ou leite, como os pós para pudim, manjar, mousse, purê de batata, pão, biscoito, sopa, creme, mingau, polenta, panqueca etc., etc., etc. E isso ainda são comidas básicas, existe toda uma série de pratos e quitutes típicos de cozinhas de várias partes do mundo que também já são encontrados nas versões solúveis, como falafel, acarajé e vatapá (pasmem!), caldo de paella e pão de queijo, entre outros.
Algumas dessas misturas, pós e soluções são até saborosas e às vezes pouco deixam a desejar em comparação com as versões originais, constituindo-se em curinga, um às na manga, para aqueles momentos de emergência em que rapidez e praticidade são fundamentais. Porém não há mesmo nada que substitua em se tratando de sabor uma comida feita na hora, com ingredientes frescos. Vale a pena, sem dúvida, um pouco de esforço em nome da satisfação que os comensais terão ao saborear uma comida feita genuinamente.
* VOCÊ SABIA?
. Falafel é uma comida popular no Oriente Médio. Consiste em bolinhos de grão-de-bico consumidos em pão sírio com homus (pasta de grão de bico), tahine (pasta de gergelim) e salada;
. Acarajé é o quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho,cebola e sal, frito em azeite de dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia).
* RECEITA
. Falafel
Ingredientes: 250gr de grão-de-bico; 1 cebola grande picada; 3/4 xícara (chá) de salsinha picada; 3 dentes de alho amassados; 1/2 colher (chá) de coentro em pó; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada; 1 batata média crua, ralada fina; 2 colherEs (chá) de cominho em pó; 1 1/2 colher (chá) de pimenta síria (bahar); 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento em pó; óleo para fritar. Modo de preparar: Escolha os grãos-de-bico e lave-os bem. Deixe de molho na véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos-de-bico e passe-os na máquina de moer carne (moedor fino) ou processador. Junte os ingredientes restantes, menos o óleo, e misture bem. Faça as bolinhas com as mãos, frite em óleo quente até ficar ligeiramente douradas. Sirva quente ou frio.
4 de fev. de 2009
Criações
Terrine de presunto cru com banana da terra grelhada
Canapé de salmão defumado ao gazpacho e gelatina de tinta de lula
Coquetel de camarão
Canapé de salmão defumado ao gazpacho e gelatina de tinta de lula
Coquetel de camarão
27 de jan. de 2009
Receitas
. Manga Grelhada (para usos diversos)
Ingredientes:
1 manga madura e firme para ser fatiada;
1 colher de chá de óleo de girassol ou milho;
1 colher de sopa de shoyo.
Modo de preparar:
Descasque a manga e corte-a em fatias de 1 cm de largura. Unte uma frigideira com o óleo vegetal e grelhe as fatias da manga com auxílio de algumas gotas de shoyo. Use como guarnição.
. Salada de Kani com Manga
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de manga picada;
15 bastões (250 g) de kani-kama em cubinhos.
Molho:
1 xícara (chá) de iogurte natural desnatado;
1 fatia (25 g) de queijo gorgonzola;
2 xícaras (chá) de acelga picada;
folhinhas de hortelã para enfeitar.
Modo de preparar:
Misture a manga com o kani. Bata os ingredientes do molho no liquidificador. Forre uma taça com um pouco da acelga picada. Distribua a manga com o kani e cubra com o molho. Enfeite com folhinhas de hortelã frescas.
Ingredientes:
1 manga madura e firme para ser fatiada;
1 colher de chá de óleo de girassol ou milho;
1 colher de sopa de shoyo.
Modo de preparar:
Descasque a manga e corte-a em fatias de 1 cm de largura. Unte uma frigideira com o óleo vegetal e grelhe as fatias da manga com auxílio de algumas gotas de shoyo. Use como guarnição.
. Salada de Kani com Manga
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de manga picada;
15 bastões (250 g) de kani-kama em cubinhos.
Molho:
1 xícara (chá) de iogurte natural desnatado;
1 fatia (25 g) de queijo gorgonzola;
2 xícaras (chá) de acelga picada;
folhinhas de hortelã para enfeitar.
Modo de preparar:
Misture a manga com o kani. Bata os ingredientes do molho no liquidificador. Forre uma taça com um pouco da acelga picada. Distribua a manga com o kani e cubra com o molho. Enfeite com folhinhas de hortelã frescas.
20 de jan. de 2009
Na TV
Agora disponíveis no YouTube, participações do chef em programas de TV em Araçatuba-SP:
http://br.youtube.com/watch?v=F2JBuHulJrA
e
http://br.youtube.com/watch?v=k6VbIHFOidM
http://br.youtube.com/watch?v=F2JBuHulJrA
e
http://br.youtube.com/watch?v=k6VbIHFOidM
14 de jan. de 2009
O TRIUNFO DO FRANGO ASSADO
E não é que bistrôs e restaurantes finos de São Paulo e de outras metrópoles descobriram o poder de atração - junto a seu público de paladar endinheirado - de um dos pratos mais simples da Gastronomia? O prosaico frango assado está na moda!
Desprezado em mesas chics mas sempre presente no almoço de domingo da grande maioria dos brasileiros classe média e abaixo, subitamente alguns chefs tiveram a brilhante idéia de resgatar o franguinho assado servindo-o com guarnições e acompanhamentos igualmente básicos, tipo saladas de folhas, farofa, batata assada, creme de milho, polenta frita, arroz branco. Alguns cozinheiros inclusive, talvez para dar um toque ainda mais pitoresco à novidade no cardápio, até colocam na frente de seus restaurantes a clássica “televisão de cachorro” (!), com fileiras de franguinhos suculentos a dourar lentamente, exalando um aroma delicioso de fome pelas vizinhanças.
É claro que nesses casos as versões são bem mais caprichadas em termos de tempero que nos similares açougues de periferia ou balcões de padarias, com ervas finas e especiarias; porém a premissa é a mesma: uma ave assada à perfeição, às vezes recheada com uma farofa úmida, pele dourada e crocante, para comer com prazer e de forma descompromissada. E se há quem ache muito grande comer um frango, alguns restaurantes também já passaram a oferecer o galeto al primo canto, meio ou destrinchado, servido junto com polenta frita, batata e creminhos variados para untar antes de abocanhar, entre outros quitutes.
Que delícia é um frango assado na hora, quentinho, rasgado com a mão e comido com pão e cerveja, o must das nossas quermesses. Ou acompanhado de um arrozinho recém-feito, umas batatas assadas com sal grosso e alecrim. Frango assado é bom, barato e todo mundo gosta; é quase uma unanimidade, agrada do petiz ao vovô e dá um toque familiar à refeição dominical, ainda mais se escorado por uma bela macarronada e uma maionese caprichada. É comida de conforto, que proporciona uma indubitável sensação de feliz satisfação.
* VOCÊ SABIA?
. O galeto é o franguinho abatido com cerca de 25 dias de vida, pesando aproximadamente 500 gramas. Al primo canto significa algo como: “No primeiro canto” (supostamente quando o ele começa a cantar, é abatido). Hoje o galeto já é encontrado com certa facilidade no mercado. Como tem uma carne muito suave e sem sabor acentuado, é preciso que seja marinado por bastante tempo numa boa vinha d’alhos.
* RECEITAS
. Frango assado
Desprezado em mesas chics mas sempre presente no almoço de domingo da grande maioria dos brasileiros classe média e abaixo, subitamente alguns chefs tiveram a brilhante idéia de resgatar o franguinho assado servindo-o com guarnições e acompanhamentos igualmente básicos, tipo saladas de folhas, farofa, batata assada, creme de milho, polenta frita, arroz branco. Alguns cozinheiros inclusive, talvez para dar um toque ainda mais pitoresco à novidade no cardápio, até colocam na frente de seus restaurantes a clássica “televisão de cachorro” (!), com fileiras de franguinhos suculentos a dourar lentamente, exalando um aroma delicioso de fome pelas vizinhanças.
É claro que nesses casos as versões são bem mais caprichadas em termos de tempero que nos similares açougues de periferia ou balcões de padarias, com ervas finas e especiarias; porém a premissa é a mesma: uma ave assada à perfeição, às vezes recheada com uma farofa úmida, pele dourada e crocante, para comer com prazer e de forma descompromissada. E se há quem ache muito grande comer um frango, alguns restaurantes também já passaram a oferecer o galeto al primo canto, meio ou destrinchado, servido junto com polenta frita, batata e creminhos variados para untar antes de abocanhar, entre outros quitutes.
Que delícia é um frango assado na hora, quentinho, rasgado com a mão e comido com pão e cerveja, o must das nossas quermesses. Ou acompanhado de um arrozinho recém-feito, umas batatas assadas com sal grosso e alecrim. Frango assado é bom, barato e todo mundo gosta; é quase uma unanimidade, agrada do petiz ao vovô e dá um toque familiar à refeição dominical, ainda mais se escorado por uma bela macarronada e uma maionese caprichada. É comida de conforto, que proporciona uma indubitável sensação de feliz satisfação.
* VOCÊ SABIA?
. O galeto é o franguinho abatido com cerca de 25 dias de vida, pesando aproximadamente 500 gramas. Al primo canto significa algo como: “No primeiro canto” (supostamente quando o ele começa a cantar, é abatido). Hoje o galeto já é encontrado com certa facilidade no mercado. Como tem uma carne muito suave e sem sabor acentuado, é preciso que seja marinado por bastante tempo numa boa vinha d’alhos.
* RECEITAS
. Frango assado
Ingredientes: 1 frango inteiro sem miúdos; 1 limão; 1 cebola pequena; 2 dentes de alho inteiros; 150gr de manteiga; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 100 ml de vinho branco seco; sal e pimenta a gosto. Modo de preparar: Tempere o frango com sal e pimenta. Misture a manteiga com a salsinha e reserve. Coloque dentro do frango o limão, o alho, a cebola e 3/4 da manteiga. Com o restante da manteiga, besunte o frango por fora e entre a pele e a carne. Regue com o vinho e leve ao forno numa travessa grande, coberto com papel laminado, por 20 minutos. Retire o papel laminado e deixe assar até ficar dourado. Regue, de vez em quando, com os sucos que acumularem no fundo da travessa.
. Frango Tandoori
Ingredientes: 8 unidades de coxa de frango; quanto baste de limão; 1 copo de iogurte natural; 3 dentes de alho picados; 2 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 colheres (chá) de cominho; quanto baste de pimenta chili; 1 1/2 colher (chá) de gengibre picado; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (chá) de sal; 15gr de açafrão. Modo de preparar: Lave e seque as coxas de frango, faça vários furos na carne. Em seguida esfregue o limão. Coloque os outros ingredientes numa assadeira. Junte as coxas de frango na mistura e vire para que o tempero cubra toda a carne. Cubra e refrigere por 2 horas ou durante a noite, virando ocasionalmente. Unte uma assadeira. Coloque as coxas de frango com a pele para cima e os temperos. Asse durante 15 minutos no forno pré-aquecido a 250°C. Vire as coxas de frango e asse por mais 15 minutos. Reduza o calor do forno. Vire o lado da pele do frango para cima e asse por aproximadamente mais 20 minutos.
. Frango Tandoori
Ingredientes: 8 unidades de coxa de frango; quanto baste de limão; 1 copo de iogurte natural; 3 dentes de alho picados; 2 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 colheres (chá) de cominho; quanto baste de pimenta chili; 1 1/2 colher (chá) de gengibre picado; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (chá) de sal; 15gr de açafrão. Modo de preparar: Lave e seque as coxas de frango, faça vários furos na carne. Em seguida esfregue o limão. Coloque os outros ingredientes numa assadeira. Junte as coxas de frango na mistura e vire para que o tempero cubra toda a carne. Cubra e refrigere por 2 horas ou durante a noite, virando ocasionalmente. Unte uma assadeira. Coloque as coxas de frango com a pele para cima e os temperos. Asse durante 15 minutos no forno pré-aquecido a 250°C. Vire as coxas de frango e asse por mais 15 minutos. Reduza o calor do forno. Vire o lado da pele do frango para cima e asse por aproximadamente mais 20 minutos.
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