Mistura

Uma combinação de alimentos que pode ser considerada a cara do Brasil é o arroz com feijão e “mistura”. Arroz e feijão, triviais. Vamos destrinchar a chamada “mistura”. Quem será inventou de nomear o acompanhamento de mistura? Pode ter a ver com o fato da carne, legume, verdura, massa e tudo o mais considerado como “mistura” ser comido de forma agregada ao arroz e feijão, num conjunto. É, deve ser.
No cotidiano alimentar do brasileiro, a mistura é fundamental. Infindáveis, inumeráveis, são os tipos de guarnição e acompanhamento que as cozinheiras e donas-de-casa preparam para os almoços e jantares do dia-a-dia: ovo frito, omelete, mexido; ensopados mil; cozidos aos milhares; abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, milho, jiló, maxixe refogados; bolinhos; batata e mandioca fritas; assados, gratinados, grelhados; peixe, ave, porco, boi; lingüiça; miúdos; grãos..., e por aí vai.
Há quem não admite comer sem carne. Prá mim carne, pelo menos a bovina, não e fundamental enquanto mistura diária. Valorizo muito mais a variedade, como sempre constar um legume e uma salada a cada refeição, sendo a carne passível de substituição por uma omelete, um pedaço de lasanha, um pouco de nhoque. Também acho uma delícia às vezes comer só arroz e feijão mesmo, feitos de pronto, bem temperadinhos. Ou arroz puro, recém cozido, com um pouco de shoyo por cima.
Uma reclamação comum dos brasileiros quando vão para o Exterior é que no estrangeiro não tem arroz e feijão. Muitos ficam indignados porque lá as pessoas, segundo eles, “só comem mistura”. Já ouvi coisa igual quando em refeições em navios, onde apesar da fartura de guarnições e acompanhamentos, da riqueza dos pratos, ingredientes e preparos o que algumas pessoas desejavam era o básico arroz com feijão. Nossa, mas não dá prá abrir mão por uns dias, diversificar, experimentar? No Exterior batata é a base de muitas refeições, na forma de purê ou simplesmente cozida, fazendo as vezes do arroz. Come-se batata mais um assado, salada e massa. Arroz existe, claro, em qualquer parte do mundo; mas nos Estados Unidos e Europa não é consumido como fazemos aqui, e em alguns casos ele próprio é a guarnição.
O estranho é que mesmo com o advento dos restaurantes self-service e suas diversificadas opções de guarnições e acompanhamentos, muitos dos comensais não dispensaram o hábito do arroz, feijão e mistura. Ao invés de aproveitar para abrir mão da dupla e comer só a “mistura”, preferem encher o prato com arroz, feijão, rabada, maionese, sushi, espaguete, bife, escondidinho, repolho refogado, salada de beterraba e outras comidas do gênero. Isso sim é que é uma (indigesta) mistura!

NUM INSTANTE!

O mundo da Alta Gastronomia repudia, tem verdadeira ojeriza, de misturas prontas, pós, preparados, soluções solúveis e outros atalhos para a elaboração de comida. A Alta Gastronomia preza o labor, o esforço, o trabalho manual e artesanal, a labuta no forno & fogão. Boa comida, comida de qualidade, exige: cortar, picar, ralar, triturar, dissolver, sovar, agregar, coar, fritar, cozer, assar, marinar, grelhar, testar, macerar... - não necessariamente nesta ordem –, entre outros verbos próprios e inerentes à Arte Culinária.
Em alguns casos, a confecção de uma simples entradinha envolve a utilização de um sem-número de ingredientes e etapas, que vão desde a seleção dos ingredientes para o mise em place (que é colocar em ordem todos os itens e quantidades que compõem a receita) ao emulsificar ou reduzir os molhos que a guarnecem. Mais trabalho, às vezes, que a feitura do próprio prato principal. E cada uma dessas fases significa colheres, vasilhas, apetrechos e panelas sujas em profusão.
Mas acontece que, infelizmente, hoje a mulher moderna, em geral, não tem paciência, tempo ou disposição para se dedicar à cozinha como se deve. Daí fazem, então, a delícia e a fortuna das empresas e corporações dos “semi-prontos”: misturas onde basta acrescentar água ou leite, como os pós para pudim, manjar, mousse, purê de batata, pão, biscoito, sopa, creme, mingau, polenta, panqueca etc., etc., etc. E isso ainda são comidas básicas, existe toda uma série de pratos e quitutes típicos de cozinhas de várias partes do mundo que também já são encontrados nas versões solúveis, como falafel, acarajé e vatapá (pasmem!), caldo de paella e pão de queijo, entre outros.
Algumas dessas misturas, pós e soluções são até saborosas e às vezes pouco deixam a desejar em comparação com as versões originais, constituindo-se em curinga, um às na manga, para aqueles momentos de emergência em que rapidez e praticidade são fundamentais. Porém não há mesmo nada que substitua em se tratando de sabor uma comida feita na hora, com ingredientes frescos. Vale a pena, sem dúvida, um pouco de esforço em nome da satisfação que os comensais terão ao saborear uma comida feita genuinamente.

* VOCÊ SABIA?

. Falafel é uma comida popular no Oriente Médio. Consiste em bolinhos de grão-de-bico consumidos em pão sírio com homus (pasta de grão de bico), tahine (pasta de gergelim) e salada;

. Acarajé é o quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho,cebola e sal, frito em azeite de dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia).

* RECEITA
. Falafel

Ingredientes: 250gr de grão-de-bico; 1 cebola grande picada; 3/4 xícara (chá) de salsinha picada; 3 dentes de alho amassados; 1/2 colher (chá) de coentro em pó; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada; 1 batata média crua, ralada fina; 2 colherEs (chá) de cominho em pó; 1 1/2 colher (chá) de pimenta síria (bahar); 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento em pó; óleo para fritar. Modo de preparar: Escolha os grãos-de-bico e lave-os bem. Deixe de molho na véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos-de-bico e passe-os na máquina de moer carne (moedor fino) ou processador. Junte os ingredientes restantes, menos o óleo, e misture bem. Faça as bolinhas com as mãos, frite em óleo quente até ficar ligeiramente douradas. Sirva quente ou frio.

Criações

Terrine de presunto cru com banana da terra grelhada

Canapé de salmão defumado ao gazpacho e gelatina de tinta de lula

Coquetel de camarão