NA BRASA

O brasileiro é e sempre será grande consumidor de carne, bovina principalmente. O churrasco de final de semana é uma tradição nos lares brasileiros e cada um tem os seus truques e macetes na hora de escolher a carne considerada ideal, temperá-la e prepará-la na grelha com carvão em brasa.
Há quem goste de colocar todos os temperos possíveis: pimenta-do-reino, ervas, vinho tinto ou cerveja, alho, colorau, shoyo...; já os especialistas em carne grelhada e aqueles de paladares mais puristas acrescentam só sal, grosso, e mais nada. E antes de salgar, ainda dão uma selada na carne para preservar seus sucos, pois o sal colocado de imediato libera líquidos preciosos que acentuam seu sabor. Confesso que sou um desses fãs de churrasco. Mas prá mim a carne tem que ser macia e no ponto, quase para o mal passado. Abomino e tenho raiva de carne dura, por mais saborosa que possa ser. E convenhamos que uma carne esturricada e preta de tão queimada é um desgosto gastronômico.
Antigamente a maioria das pessoas na hora de fazer o churrasco tinha o costume de picar a carne em cubinhos, e o espeto quase sempre era uma simples tira de bambu apontado. As carnes consumidas não eram de tantas variedades como hoje porque, acredito, não havia especialidades de cortes. Que dizer, muitas das carnes sofisticadas de hoje iam juntas em pedaços generalizados, o que resultava em churrasco onde encontrar um naco mole no meio de tanta dureza era uma questão de sorte e não de opção. Costela era onipresente, mas não assada em horas e até dia como atualmente, assim como ponta de peito era popular. Mas também comia-se alcatra e linguiça, muita linguiça, e, engraçado, não se usava frango nem legumes de acompanhamento e guarnição, só uma maionese básica, pão, molho e mandioca cozida. Mesmo carne de carneiro, apreciada bastante hoje, era limitada ao consumo por parte de descendentes de árabes, turcos e de outros povos orientais.
Com a abertura de mais açougues, a manipulação dos cortes especializados e o gradual aumento das condições financeiras da população o churrasco popularizou, respaldado ainda mais pelo advento das churrascarias rodízio e sua profusão de comida, um verdadeiro paraíso para os carnívoros e glutões.

* VOCÊ SABIA?
. A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo de alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.

* RECEITAS
. Picanha no Avesso Recheada

Ingredientes:

1 picanha inteira pesando aproximadamente 1,8kg;

2 colheres (sopa) de sal grosso triturado;

½kg de linguiça de frango desfiada;

3 dentes de alho descascados e esmagados;

1 cebola média descascada e picada em fatias bem finas.

Modo de preparar:

Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faça um corte no miolo da picanha, atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados. Na verdade você vai abrir um “túnel” no miolo da picanha. Usando uma das mãos e trabalhando com muito cuidado para não “estourar” a peça inteira, vire a picanha pelo avesso: o “túnel” que você abriu com a faca vai virar a parte de fora, e a gordura vai ficar por dentro da peça. À parte, numa vasilha refratária ou de plástico, misture bem a linguiça de frango desfeita com o alho amassado e as fatias finas de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades com palitos de madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane para churrasco, prenda bem e leve à churrasqueira a uma distância de 40 centímetros do braseiro forte durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte à grelha durante mais 15 minutos de cada lado só para dourar. Fatie e sirva

. Panceta Grelhada

Ingredientes:

1kg de panceta de leitão numa única peça, limpa e com o couro;

1 copo americano de vinho branco seco;

1 cebola média descascada e cortada em fatias;

4 dentes de alho descascados e triturados;

1 colher (café) de sal; suco de 2 limões.

Modo de preparar:

Coloque a panceta numa vasilha, cubra com o vinho branco e deixe marinando até o dia seguinte na geladeira. Duas horas antes de assar, acrescente a cebola em fatias, os dentes de alho triturados e o suco dos limões, salpique com o sal dos dois lados da peça e devolva à geladeira. Na hora de assar coloque na grelha da churrasqueira com o lado do couro virado para baixo sobre o braseiro já bem formado, a uma distância de 40 cm das brasas, durante 40 minutos até o couro ficar bem crocante.

...QUE SE SERVE FRIO

Com exceção do sorvete - que é bem uma unanimidade – e muitas sobremesas, são poucos os alimentos e comidas que de bom grado a maioria das pessoas come fria ou mesmo gelada. Claro, há obviedades como a maionese e o salpicão, que até por conta dos ingredientes é uma questão de segurança terem passado pela geladeira; porém outras saladas há que prefere comer à temperatura ambiente que antes refrigerada.
O paladar comum deve ser dar melhor com comidas quentes, a não ser naqueles momentos de fome extrema e desesperadora quando a geladeira é atacada e até alimentos os mais impossíveis de degustar frios são devorados assim mesmo, como feijão (ugh!), macarronada, frango ao molho, carne assada (dependendo do tipo e do preparo, vira uma pedra), strogonoff, feijoada e almôndega ao molho, entre outros. Mas sobremesas e gororobas a parte, na Gastronomia há uma infinidade de outros pratos e alimentos que são preparados e próprios para o consumo frio ou gelado mesmo, porém por poucos experimentados ou apreciados.
Gazpacho é um desses pratos. Para quem não sabe, trata-se de uma sopa fria de tomate, pimentão, pepino e temperos, refrescante, perfeita para os dias de calor. Pode ser servida de uma jarra, em belos copos ou taças enfeitados com talos de erva doce ou com tiras de cenoura, nabo ou aipo, para mexer e também comer. No campo das sopas e cremes outros sucessos frios são a vichyssoise, de origem francesa, preparada com batata, alho-poró, caldo de legumes e manteiga; e o borsch, de tradição russa, à base de beterraba, caldo de carne e creme de leite.
Em se tratando de frutos do mar, são muitos os pratos feitos com eles que necessariamente devem ser servidos frios, pela sua própria natureza de alta perecividade, como marisco ou polvo ao vinagrete, salada de lagosta, coquetel de camarão, ostras cruas... A cozinha japonesa também é bastante pródiga em pratos naturalmente frios, que o digam os sushis e sashimis aptos ao consumo imediato, sunamonos, conservas, algas e macarrões tipo o bifum, que dependendo do preparo são servidos até com um cubo de gelo!
Frango defumado, pouco consumido por ser ainda muito caro, também é outro alimento que pode ser retirado da embalagem e comido sem outras elaborações. E o que antes era sobremesa começa a aparecer em versões salgadas: se aspics e galantines já são velhos conhecidos na alta gastronomia, sejam preparados da forma original (com gordura de frango) ou com gelatina ou agar-agar, vem virando onda o consumo de sorvetes salgados, servidos como guarnição ou acompanhamento de outros pratos. Os chefs estão animados com as possibilidades e se esmerando nas criações, como sorvete de gengibre e wasabi, de palmito, de shoyo, de abacate e azeite, de tomate e pimentão, de manjericão e especiarias.
Será que esses sorvetes salgados vão se popularizar? Ou como outros tipos de comidas, ficarão restritos a um pequeno e seleto círculo de paladares sofisticados e afeitos a experimentações gustativas?