VARIAÇÕES SOBRE UM MESMO TEMA

O pão. Após cumprir sua função primordial como item fundamental de café-da-manhã, lanche ou acompanhamento para refeições o pão, em suas mais diversas variedades, mantém longa e profícua utilidade na Gastronomia.

Murcho, o pão pode ser aproveitado para o café-da-manhã seguinte ao ser simplesmente tostado na frigideira ou na chapa depois de devidamente besuntado com manteiga, margarina, maionese, azeite ou reles óleo (para os mais corajosos). Também é metamorfoseado em charmosas french toats, que são fatias de pão mergulhadas em ovos batidos e creme de leite e fritas na manteiga até ficarem douradas de ambos os lados, um prato de desjejum perfeito acompanhado de geléia ou mel e que é parente das rabanadas brasileira e portuguesa, essas mais freqüentes na época de Natal e polvilhadas com açúcar e canela.

Duro – ou mesmo ainda murcho -, o pão transforma-se depois de torrado e pulverizado em farinha de rosca, muito empregada para gratinados e para empanar milanesas de bifes, coxinhas, peixes, etc.. Cubos de pão molhados no leite e fritos no óleo são conhecidos como migas na Espanha, servidas na refeição matinal ou como acompanhamento de pratos, assim como acontece com o mais popular croûton francês, este assado no forno até ficar crocante e ideal para guarnecer saladas, sopas e purês.

Pão duro vira deliciosas torradas que podem ficar ainda melhor se polvilhadas com sal e orégano e regadas com azeite antes de ir ao forno. A farinha de rosca abrevia o processo de elaboração do pudim de pão, antiga sobremesa que pode ser enriquecida com especiarias, passas e outras frutas secas e cristalizadas, um pouco de vinho do Porto ou Madeira, além de calda de caramelo previamente passada na fôrma onde será assada em banho-maria.

Pedaços de pão amanhecido embebidos em mistura de água, azeite e vinagre são ingredientes da panzanella, salada italiana que leva cebolas, tomates, manjericão e, em algumas versões, anchovas, abacate e pimentões. Já pão frito é incorporado ao refogado da caldereta de carneiro, ensopado tradicional espanhol feito com pedaços de carneiro refogados em azeite, pimentão, cebola, tomate, alho, pimenta, vinho branco e caldo de carne.

E, finalmente, na Idade Média, pão moído era usado para dar textura ao molho cameline, elaborado com canela, gengibre, cravo-da-índia, cardomomo, mace (especiaria feita da pele que cobre o núcleo da noz moscada!), pimenta-do-reino e vinagre. Muito bom para peixes e assados.

RECEITAS

Molho cameline

Ingredientes:

1/2 xíc. (chá) de vinagre de vinho;

5 fatias de pão sem a casca;

1 e 1/2 col. (chá) de canela em pó;

1 col. (chá) de gengibre ralado;

sementes de 2 cabeças de cardamomo amassadas;

1/2 col. (chá) de cravos-da-índia;

1/2 col. (chá) de macis moído;

1/2 colher de pimenta preta;

1/2 xíc. (chá) de vinho branco.

Modo de preparar:

Misture bem todos os ingredientes e sirva com o peixe de sua preferência cozido ou grelhado. Rende porção para 4 pratos.

Salada Panzanella

Ingredientes:

1 cebola média em fatias;

8 fatias de pão italiano amanhecido;

4 tomates grandes em cubos;

¼ xic. (chá) de azeite;

2 colheres (sopa) de vinagre;

½ xic. (chá) de manjericão;

sal e pimenta-do-reino moída Q.B..

Modo de preparar:

Deixe a cebola de molho em água gelada. Enquanto isso coloque numa tigela as 8 fatias de pão italiano amanhecido e cubra com água fria. Após 10 minutos escorra, esprema e rasgue o pão com as mãos. Misture, numa saladeira, o pão, a cebola escorrida e seca e os tomates. Tempere com o azeite, vinagre, manjericão, sal e pimenta-do-reino.

VOCÊ SABIA?

Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, Vale do Nilo, Iraque e Síria, o homem já preparava pães. Eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moídos e misturados com água. Placas da massa secavam em pedras aquecidas na fogueira. Esse pão não levedado, ou ázimo, é consumido até hoje em cerimônias religiosas. É que, conta-se, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, levaram, na pressa, pães ainda não fermentados, seu único alimento na travessia do deserto. O pão de hoje, crescido e fofo, já era, então, conhecido. Acompanha a civilização há 6 mil anos. Provavelmente, a descoberta do fermento se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há 4. 500 anos os egípcios notaram que em vez de esperar a fermentação podiam juntar à massa um pouco de outra, já fermentada, apressando, desse modo, o processo. O método é usado até hoje.

COMIDAS DE FADAS

Ovos-dos-mil-anos, sopa de ninhos de saliva de andorinha, glândula timo, ovas de peixe-voador, trufa, barbatana de tubarão..., os seres humanos – seja por tradição, hedonismo ou mera gula mesmo – são dados a comer uma série de coisas que por sua natureza ou características mais parecem comidas de fadas e pratos de sonhos do que alimentos propriamente ditos.
Na Antiguidade, por exemplo, os romanos eram pródigos em comer absolutamente quase tudo que andava, voava ou nadava. Assim, em seus famosos e pantagruélicos banquetes era muito difícil faltar iguarias como línguas de beija-flor, de rouxinol e de flamingo; pavão assado; crista-de-galo cozida no mel; carne da corcova de dromedário, entre outras comidas exóticas e extravagantes que inebriavam além do paladar quase todos os demais sentidos dos comensais.
Na cozinha japonesa contemporânea há muita dessas “comidas de fadas”: sashimi de abalone e de água-viva, uma infinidade de preparos com algas fresquinhas e coloridas; peixinhos secos minúsculos, filhotes de polvo e de lula. Até peixes venenosos eles se aventuram a degustar, como o perigoso baiacu, que já matou - numa inversão irônica daquele ditado que diz que o peixe morre pela boca - inúmeros gourmads, vítimas do sushiman incauto no preparo.
Ostras eu também considero oníricas. Por causa do charme de suas conchas, da agüinha com gosto de mar, da carne em si e até da possibilidade de encontrar uma pérola (verdade!). Ostra, aliás, me remete imediatamente ao trecho de “A Morsa e o Carpinteiro”, de Alice no outro lado do espelho, livro de Lewis Carroll, quando a esperta Morsa ludibria com uma longa história alguns bebês ostras apenas para devorá-los, ao final, temperados com sal, pimenta e vinagre (prefiro limão).
Certos vegetais, pelo nome ou tipo, também me encantam, como o mirtilo, folhas de trevo, sementes de romã e de papoula, flores de abóbora, cardo (a alcachofra é uma espécie de cardo). E ainda sobre os romanos, sabiam que eles alimentavam porcos com figos e nozes para perfumar a carne? Não parece coisa de fantasia isso? E para frangos e gansos eles davam anis e outras especiarias, com igual intuito.
Nós aqui no Brasil, em geral, não somos muito afeitos a surrealismos gastronômicos. Muita gente, aliás, torce o nariz para ingredientes e comidas raras, bem mais prediletas dos paladares ditos “refinados”. Quando muito, arriscam-se numa festa chique ou num jantar de cruzeiro a experimentar um bocadinho de caviar, um vol-au-vent de scargot... . E isso só prá matar a curiosidade, pronto.

* RECEITA

Ostras Gratinadas

Ingredientes: 24 unidades de ostra; 1 cebola média moída; 2 cabeças pequenas de alho picadas; 1/2 xícaras (chá) de cheiro-verde; 200 ml de vinho branco; 1 xícara (chá) de creme de leite; quanto baste de sal ; quanto baste de pimenta-do-reino branca; quanto baste de parmesão. Modo de preparar: Coloque as ostras em uma panela com 1 copo de água. Deixe a água ferver, cozinhando as ostras ao bafo. Assim que notar uma pequena abertura nas cascas, tire as ostras. Com ajuda de uma pequena faca, abra as cascas e reserve apenas o lado onde está presa a ostra. Para o molho, refogue a cebola e alho juntando o vinho, sal e pimenta. Quando estiverem dourados adicione o tempero verde e o creme de leite, cozinhe mais um pouco até levantar fervura. Cubra cada ostra com um pouco de molho, polvilhando o queijo parmesão. Arrume as ostras em uma forma e leve ao forno alto. Assim que o queijo gratinar, retire e sirva.

Comidinhas da festa de aniversário de Gisa Costa, Birigui, 11/10/08

CALDOS-BASE

Na gastronomia, caldos-base constituem um fator importante no diferencial entre uma cozinha de qualidade e aquela deita de forma descompromissada, apenas para cumprir determinadas necessidades relacionadas a tempo e quantidade. Muitos restaurantes, até mesmo alguns de alto padrão, embora com grandes equipes em sua cozinha em que um dos ajudantes poderia ser destinado a confeccionar os caldos que vão ser utilizados para preparar os diversos tios de alimentos, preferem tomar mão dos industrializados, quase sempre repletos de sal, feitos com matéria-prima de origem questionável e sabor duvidoso.

Preparar o seu próprio caldo de carne, de frango, de legumes, de peixe, de frutos-do-mar é muito fácil. Além de saboroso também é econômico, porque geralmente são aproveitadas as partes ou itens que seriam descartados após a manipulação do alimento. Para o caldo de carne são usados os ossos do boi ou vitelo, incrementados com o mirepoix - uma mistura de vegetais (alho-poró, cebola, tomilho, salsa...) e especiarias (cravo, pimenta-do-reino, louro...). Se a intenção é obter um caldo escuro, pode-se assar o osso no forno antes de cozinhá-lo, besuntando-o também com uma mistura de extrato de tomate e farinha de trigo.

Para o caldo de frango utilizamos a carcaça da ave, que é cozida com o já mencionado mirepoix, sempre tomando o cuidado de retirar a espuma que vai ficando na superfície durante o cozimento, que deve ser lento e em fogo brando. Para clarificar ainda mais o caldo, deve-se ainda colocar na geladeira para retirar aquele excesso de gordura, tornando-o também bem mais saudável. Para o caldo de legumes utiliza-se somente o mirepoix, que no caso também pode ser enriquecido com uma cenoura.

No caldo de peixe também são usadas as partes descartáveis, principalmente a espinha, sempre coando bem para a posterior utilização. Um dos caldos mais sofisticados é o de frutos-do-mar, feito com cascas e carapaças de camarão, caranguejo e/ou lagosta.

Experimentem, então, em vez de utilizar sempre os industrializados preparar seus próprios caldos. Será garantia de um sabor especial e inquestionável quando do preparo de molhos para massas, risotos, cozidos, sopas, cremes, ensopados e outros deliciosos pratos.

* RECEITAS

. Caldo de carne básico

Ingredientes: 1 kg de ossos bovinos; 1 cebola picada; 2 dentes de alho; 1 alho-poró, parte branca picada ; 2 cenouras em rodelas; 1 talo de salsão picado; 2 talos de salsinha; pimenta-do-reino preta em grãos; folhas de louro; alecrim a gosto; 2 litros de água. Modo de preparo: Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 1 hora. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. Coe o caldo, deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias ou congele.

. Caldo de peixe

Modo de preparar: Lave as espinhas e as cabeças do peixe (elimime as guelras). Parta as espinhas do peixe em vários locais (para liberar a gelatina). Coloque-as numa tigela com as cabeças e cubra com água gelada. Deixe na geladeira por 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Retire a tigela da geladeira, escorra a água e coloque a carcaça em uma panela. Junte 1 litro de água fria, 1/2 litro de vinho branco (opcional), 2 cebolas médias em rodelas e 1 maço de ervas frescas amarradas. Se necessário, adicione mais água, até cobrir os ingredientes. Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Deixe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira de malha fina ou com um pano. Dicas: Para fazer um caldo de peixe com sabor mais suave, prefira carcaça de peixes brancos, como o linguado. O vinho branco seco é opcional, e deve ser de boa qualidade. Não deixe ferver por mais de 20 minutos para não ficar amargo. O caldo de peixe pode ser guardado por 2 a 3 dias na geladeira. Neste caso, sua consistência fica gelatinosa.

DELÍCIAS CREMOSAS

Utilizados como “abre-alas” das refeições, os antepastos - em suas quase infinitas possibilidades – têm legiões de apreciadores, gente que muitas vezes prefere tanto fartar-se com essas comidinhas que até abre mão do prato principal.

Uma das formas de antepasto mais consumidas são as pastinhas e patês, geralmente sobre torradas, biscoitos e bolachinhas salgadas. Da mais prosaica mistura de maionese com pozinhos prontos até combinações sofisticadas, pastas e patês agradam até mesmo os paladares menos dados a grandes afetações gustativas.

A mencionada maionese é a campeã na hora de preparar uma pastinha ou patê rápidos. Praticamente combina com tudo: alho, sopa de cebola, atum, picles picadinho, ervas, sardinha em lata, frios moídos, etc, etc, etc. Eu particularmente sou fã da pasta de maionese com atum, azeitonas pretas e salsão micro-picadinho, perfeita para um sanduíche de pão de forma.

Em seguida como bases para pastas e patês vem o creme de leite e a ricota, estes já para preparos com ingredientes mais nobres como com cereja em calda, alcaparra, hortelã, pepino picadinho, fígado de galinha cozido no vinho tinto, alicce e por aí vai. Gosto de uma pasta de ricota com gorgonzola e creme de leite enriquecida com uvas passas douradas levemente embebidas em conhaque e caldo de legumes. Muito boa com umas torradinhas bem crocantes!

E há aqueles patês e pastas que nem utilizam esses ingredientes bases ou os têm no mínimo, como a tapenade (pasta de azeitonas pretas), a coalhada seca, a sardela (de pimentões e alicce), o babaganuj (berinjela defumada) e o homus (grão de bico), entre outras verdadeiras delícias cremosas.

* RECEITAS

. Babaganuj

Ingredientes: 1 colher (sopa) de salsinha picada; 3 colheres (sopa) de tahine (molho de gergelim); 1 dente de alho picado; suco de 1 limão; 2 berinjelas; sal e azeite à gosto. Modo de preparar: Espete um garfo em cada berinjela e coloque na chama do fogão até a casca escurecer bem. Cortar as berinjelas ao meio e retirar a polpa de cada uma com uma colher, descartando as cascas. Colocar as polpas numa peneira fina para escorrer a água. Numa tigela, colocar a tahine e mexendo sempre acrescentar o suco de limão até a mistura ficar com uma consistência pastosa. Juntar o alho picado, sal, a salsinha, a polpa de berinjela, a pasta de tahine e misturar muito bem. Colocar a mistura num processador de alimentos ou num liquidificador para formar uma pasta bem homogênea. Conservar na geladeira até a hora de servir, regado com azeite.

. Sardela

Ingredientes: 10 colheres (sopa) azeite; 3 dentes de alho amassados; 150 gramas de filé de sardinha anchovada ou alicce; 3 pimentões vermelhos cortados em rodelas; pimenta calabresa ralada (opcional). Modo de preparar: Aqueça o azeite, coloque o alho e deixe dourar. Refogue os pimentões (al dente). Assim que os pimentões esfriarem, coloque-os no liquidificador juntando ao filé de sardinha anchovada ou alicce. Depois de batido, deixe apurar por 10 minutos em fogo baixo. Espere esfriar e sirva.

. Homus

Ingredientes: 200 gr de grão-de-bico; 05 colheres (sopa) de molho tahine a gosto; 04 colheres (sopa) de suco de limão; salsinha picada a gosto (para decorar); azeite para regar. Modo de preparar: Lave o grão-de-bico e deixe de molho na véspera. Cozinhe uns 10 minutos na panela de pressão, com água suficiente para cobrir, ou até que fique macio. Retire alguns grãos para decorar o prato. Bata o grão-de-bico aos poucos no liquidificador com 1 xícara de água do cozimento, o molho de tahine, o sal, o suco de limão, até formar uma pasta homogênea e cremosa. Se necessário, adicione mais água. Coloque numa travessa pequena ou num prato, acrescente a salsa picada e regue com azeite. Se desejar, polvilhe um pouco de pimenta síria e decore com alguns grãos-de-bico inteiros. Coloque na geladeira até o momento de servir.

PRETINHO AROMÁTICO

Uma das bebidas prediletas do brasileiro, o café também cada vez mais vem sendo aplicado na cozinha – e não só em pratos doces. Se na coquetelaria ele já é empregado em variados drinks e no Inverno implementa bebidas que aquecem, na Gastronomia o café se transforma em molhos, reduções, base de risotos, cremes, pode aromatizar e tonalizar massas e também dar mais cor e sabor a assados.
Na confeitaria o café tem usos quase infinitos: bala, torta, mousse, bombom, bolo, cobertura, glacê, recheio, brigadeiro, sorvete... . Um dos mais célebres doces com café é o tiramisù, que embora pareça uma palavra japonesa não tem nada a ver com a gastronomia nipônica. Sobremesa de criação recente, é uma variação do pavê francês originária de Veneza ou de Treviso, na Itália, e tem diversas variantes: alterna camadas de creme feito com mascarpone (queijo italiano banco e fresco) e zabaglione (sobremesa à base de gemas e vinho Marsala) com camadas de biscoitos champagne embebidos em café forte. Às vezes é acrescido vinho também ao biscoito. A finalização da sobremesa é feita com cacau polvilhado.
Na culinária salgada o café – sempre forte e sem açúcar – cai bem tanto para acompanhar carnes leves como peixes e aves quanto assados de mais personalidade como porco, cordeiro e caças. O café dá um toque especial ao risoto de funghi; usado para deglacear um fundo de assadeira ou caçarola em que se fez carne, vira um molho saboroso; pode ser reduzido com creme de leite, creme velouté ou beurre blanc e utilizado sobre delicados filés de linguado; e dar cor e sabor a massas frescas preparadas em casa, recheadas ou não.
Quem é louco por essa bebida escura e aromática pode assim gozar de uma refeição completa tendo-o como ingrediente, das entradas até o arremate do cafezinho final.

Sopro

O ar, embora muita gente nem se atine, é ingrediente fundamental para uma série de preparos culinários, que vão desde aqueles pratos mais sofisticados até ícones da chamada “baixa gastronomia”. O mais célebre exemplo de comida com ar é o popularíssimo pastel. Não é a toa que pastel mal recheado é conhecido justamente como “pastel de ar”. Porém mesmo naqueles pastéis repletos de carne, queijo, palmito, bacalhau ou outros ingredientes o ar é importante para que ele tome sua forma no momento da fritura, acomodando como se deve o recheio.

Célebres também pelo ar que contém são o barulhento biscoito de polvilho e o suflê. O primeiro é simplesmente amado pela criançada e é quase impossível comer um só quando o pacote é aberto. Em formato de argola, curto como um polegar ou em bolinha, o biscoito de polvilho é muito comum em rodoviárias e nos postos de beira de estrada, perfeitos para ludibriar aquela fominha dos viajantes. Já o suflê é considerado chique e não muito fácil de preparar. A palavra vem do termo francês souffer, que significa justamente respirar. É um prato fofo à base de molho branco ou bechamel, gemas, claras em neve e mais o ingrediente de sabor específico de cada receita. Levado ao formo em fôrma refratária alta para assar, deve ser servido imediatamente para não murchar (ficando, aí, desenxabido, de aparência feia).

Aliás, isso de comida murchar é um dos pesadelos da dona-de-casa na cozinha, e com certeza todas já passaram ao menos uma vez na vida pela desagradável situação de ver aquele belo bolo que estava sendo assado tornar-se de repente uma massaroca embatumada porque a porta do forno foi aberta indevidamente em hora errada e o ar frio interferiu no processo.

Na fermentação de pães e bolos, o ar é injetado nesses alimentos possibilitando sua maciez e altura; ao transformar clara de ovo em neve, também é o processo de aeração em ação, o que ocorre idem quando se faz chantilly com creme de leite fresco. É o ar dentro da clara em neve que formata o suspiro ao ser assado, da mesma maneira que possibilita espaço em bombas, profiteroles e vol-au-vent para que sejam recheados posteriormente.

A cozinha contemporânea é pródiga na utilização do ar para seus preparos, que o diga o chef catalão Ferran Adrià com suas surpreendentes espumas feitas em sifão a partir de gelatina e ingredientes exóticos como água do mar (!), essa especificamente utilizada para guarnecer e harmonizar pratos com peixes e frutos-do-mar. Um sopro criativo na gastronomia, certamente, se bem que nem todos consideram as criações de Adrià como comida de verdade.