Um doce!

Não é de hoje que a rapidez, a evolução dos costumes e a lei do mínimo esforço vêm operando para o gradual e contínuo processo de desaparecimento ou raridade de muitos pratos e receitas culinárias. Por mera falta de interesse (ou simplesmente de talento mesmo), muitas donas-de-casa estão abrindo mão de preparar delícias tradicionais, privando a si próprias e seus familiares de prazeres gastronômicos antes motivo de orgulho e satisfação para suas mães, tias, avós.
Por exemplo, quem se dispõe nos dias atuais a preparar alguma das muitas variedades dos chamados “doces caseiros”? Arroz doce, canjica, doce de mamão, de abóbora (ralado ou aos pedaços, com cal), cocada, doce de leite, compota de goiaba, de cidra, bananada, doce de jaca, sagu e uma infinidade de outros tipos de sobremesas estão sumindo das mesas domésticas. Vez ou outra até dão o ar da graça em bufês de restaurantes típicos e self-services, por serem considerados baratos (olha só!, outra vantagem) em comparação a demais doces.
Puros na sua essência, afinal estamos falando basicamente da mistura de uma única matéria-prima com açúcar, água ou leite – às vezes nem água nem leite, já que o próprio sumo da fruta umedece a cocção -, esses doces são considerados muito prosaicos por quem não gosta deles, indignos de figurar no fim de uma refeição sofisticada. Isso não é verdade, já que com criatividade prestam-se extremamente bem na composição de outras sobremesas, ao serem servidos com um bom queijo, cream cheese, creme de leite, chantilly, sorvete, biscoitos, finas fatias de pão-de-ló, massa folhada, etc., etc., etc.. Não é porque são simples que têm, necessariamente, que serem consumidos sozinhos. Quem não reconhece que a velha combinação de queijo com goiabada é, realmente, deliciosa?
É preciso saber aproveitar a grande variedade de frutas que temos à disposição neste nosso país tropical, como se fazia antigamente. E isso vale além de para a confecção de doces, também para a produção de geléias para posterior montagem de outras sobremesas sofisticadas ou apenas para comer no café da manhã com torradas e biscoitos: morangos, amoras, acerola, pitanga, framboesa... Fáceis de fazer custam, ao contrário, às vezes pequena fortuna em supermercados e delicatessens, ainda mais se forem importadas. Em muitos países, doces desse tipo são considerados patrimônio nacional, como em Portugal, França..., nunca deixados de fazer e passados de geração em geração como fonte de prazer e de lucro, consumidos com gulodice tanto pelos locais quanto pelos turistas, principalmente.
Então ao invés do sorvete ou da gelatina, que tal experimentar um docinho de abóbora com coco na sobremesa do almoço de hoje?

* RECEITAS
. Geléia de Pitanga

Ingredientes

1 kg de pitanga;

½ litro de água;

açúcar.

Modo de preparar

Retire o caroço das pitangas. Leve ao fogo com ½ litro de água. Quando ferver retire do fogo. Retire a água e peneire a polpa. Coloque em uma panela a polpa e o mesmo peso (da polpa) em açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até dar o ponto de geléia.

. Marrom Glacê em Creme
Ingredientes

1 ½ kg de castanhas portuguesas;

500 g de açúcar;

250 ml de água;

1 colher de sopa de whisky;

1 colher (chá) de essência de baunilha.

Modo de preparar

Coloque as castanhas para cozinhar na panela de pressão. Após a panela pegar pressão, deixe cozinhar por mais 30 minutos. Depois de cozidas, descasque as castanhas e passe-as pela peneira ou pelo multiprocessador e reserve. Em uma panela, coloque a água, o açúcar, o whisky e a baunilha. Leve ao fogo e quando a calda estiver bem dissolvida, acrescente a massa da castanha, sem parar de mexer para não empelotar. Quando estiver desgrudando do fundo da panela, tire do fogo. Coloque em uma vasilha para esfriar e sirva.

Receitas

SALADA WALDORF
Ingredientes
3 colheres de creme de leite;
1 1/2 xicara de maionese;
1 xícara de salsão picadinho;
3 maçãs descascadas e em cubinhos;
1/2 xícara de nozes picadas;
1/2 xícara de uva passa;
1 lata de atum;
alface americana.
Modo de preparar
Misture tudo e sirva acompanhado de folhas de alface

RISOTO DE PÊRA E GORGONZOLA
Ingredientes
2 xícaras de arroz arborio;
2 colheres (sopa) azeite de oliva;
1 colher (sopa) manteiga;
1/2 cebola picada;
1 xícara de vinho branco seco;
1 1/2 litros de caldo de galinha;
2 pêras em cubos pequenos;
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola;
queijo parmesão a gosto; pimenta do reino.
Modo de preparar
Coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Corte as peras em cubos: descasque e em seguida corte-as em fatias de 1 cm e recorte em tiras de 1 cm e pique em cubos 1 cm. Coloque os cubos numa tigela com água e suco de ½ limão para que as peras não oxidem. Reserve. Refogue em fogo baixo a cebola no azeite e misture bem com uma colher de pau até que fique transparente. Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos em fogo alto. Coloque o vinho e mexa bem até evaporar. Junte uma concha do caldo e mexa sem parar; quando secar, junte outra concha e repita a operação por 15 minutos. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras, escorridas, na panela do risoto e mexa até o queijo derreter. Verifique a consistência: cuidado para não passar do ponto, risoto deve ser “al dente”. Se ainda estiver cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco (bem pouco) de caldo. Desligue o fogo, junte a manteiga, não mexa e tampe a panela. Tempere com a pimenta, mexa o risoto mais uma vez, divida nos pratos, polvilhe com o queijo parmesão e sirva imediatamente.

Meus preparos

Salada de endívia, aspargos e lentilha rosa

Pout-pourri de frutas ao couli de morango e laranja

Pout-pourri de frutas ao couli de morango e laranja

Casquinha de lagosta ao tomilho e sauce hollandaise

Casquinha de lagosta ao tomilho e sauce hollandaise

Mistura

Uma combinação de alimentos que pode ser considerada a cara do Brasil é o arroz com feijão e “mistura”. Arroz e feijão, triviais. Vamos destrinchar a chamada “mistura”. Quem será inventou de nomear o acompanhamento de mistura? Pode ter a ver com o fato da carne, legume, verdura, massa e tudo o mais considerado como “mistura” ser comido de forma agregada ao arroz e feijão, num conjunto. É, deve ser.
No cotidiano alimentar do brasileiro, a mistura é fundamental. Infindáveis, inumeráveis, são os tipos de guarnição e acompanhamento que as cozinheiras e donas-de-casa preparam para os almoços e jantares do dia-a-dia: ovo frito, omelete, mexido; ensopados mil; cozidos aos milhares; abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, milho, jiló, maxixe refogados; bolinhos; batata e mandioca fritas; assados, gratinados, grelhados; peixe, ave, porco, boi; lingüiça; miúdos; grãos..., e por aí vai.
Há quem não admite comer sem carne. Prá mim carne, pelo menos a bovina, não e fundamental enquanto mistura diária. Valorizo muito mais a variedade, como sempre constar um legume e uma salada a cada refeição, sendo a carne passível de substituição por uma omelete, um pedaço de lasanha, um pouco de nhoque. Também acho uma delícia às vezes comer só arroz e feijão mesmo, feitos de pronto, bem temperadinhos. Ou arroz puro, recém cozido, com um pouco de shoyo por cima.
Uma reclamação comum dos brasileiros quando vão para o Exterior é que no estrangeiro não tem arroz e feijão. Muitos ficam indignados porque lá as pessoas, segundo eles, “só comem mistura”. Já ouvi coisa igual quando em refeições em navios, onde apesar da fartura de guarnições e acompanhamentos, da riqueza dos pratos, ingredientes e preparos o que algumas pessoas desejavam era o básico arroz com feijão. Nossa, mas não dá prá abrir mão por uns dias, diversificar, experimentar? No Exterior batata é a base de muitas refeições, na forma de purê ou simplesmente cozida, fazendo as vezes do arroz. Come-se batata mais um assado, salada e massa. Arroz existe, claro, em qualquer parte do mundo; mas nos Estados Unidos e Europa não é consumido como fazemos aqui, e em alguns casos ele próprio é a guarnição.
O estranho é que mesmo com o advento dos restaurantes self-service e suas diversificadas opções de guarnições e acompanhamentos, muitos dos comensais não dispensaram o hábito do arroz, feijão e mistura. Ao invés de aproveitar para abrir mão da dupla e comer só a “mistura”, preferem encher o prato com arroz, feijão, rabada, maionese, sushi, espaguete, bife, escondidinho, repolho refogado, salada de beterraba e outras comidas do gênero. Isso sim é que é uma (indigesta) mistura!

NUM INSTANTE!

O mundo da Alta Gastronomia repudia, tem verdadeira ojeriza, de misturas prontas, pós, preparados, soluções solúveis e outros atalhos para a elaboração de comida. A Alta Gastronomia preza o labor, o esforço, o trabalho manual e artesanal, a labuta no forno & fogão. Boa comida, comida de qualidade, exige: cortar, picar, ralar, triturar, dissolver, sovar, agregar, coar, fritar, cozer, assar, marinar, grelhar, testar, macerar... - não necessariamente nesta ordem –, entre outros verbos próprios e inerentes à Arte Culinária.
Em alguns casos, a confecção de uma simples entradinha envolve a utilização de um sem-número de ingredientes e etapas, que vão desde a seleção dos ingredientes para o mise em place (que é colocar em ordem todos os itens e quantidades que compõem a receita) ao emulsificar ou reduzir os molhos que a guarnecem. Mais trabalho, às vezes, que a feitura do próprio prato principal. E cada uma dessas fases significa colheres, vasilhas, apetrechos e panelas sujas em profusão.
Mas acontece que, infelizmente, hoje a mulher moderna, em geral, não tem paciência, tempo ou disposição para se dedicar à cozinha como se deve. Daí fazem, então, a delícia e a fortuna das empresas e corporações dos “semi-prontos”: misturas onde basta acrescentar água ou leite, como os pós para pudim, manjar, mousse, purê de batata, pão, biscoito, sopa, creme, mingau, polenta, panqueca etc., etc., etc. E isso ainda são comidas básicas, existe toda uma série de pratos e quitutes típicos de cozinhas de várias partes do mundo que também já são encontrados nas versões solúveis, como falafel, acarajé e vatapá (pasmem!), caldo de paella e pão de queijo, entre outros.
Algumas dessas misturas, pós e soluções são até saborosas e às vezes pouco deixam a desejar em comparação com as versões originais, constituindo-se em curinga, um às na manga, para aqueles momentos de emergência em que rapidez e praticidade são fundamentais. Porém não há mesmo nada que substitua em se tratando de sabor uma comida feita na hora, com ingredientes frescos. Vale a pena, sem dúvida, um pouco de esforço em nome da satisfação que os comensais terão ao saborear uma comida feita genuinamente.

* VOCÊ SABIA?

. Falafel é uma comida popular no Oriente Médio. Consiste em bolinhos de grão-de-bico consumidos em pão sírio com homus (pasta de grão de bico), tahine (pasta de gergelim) e salada;

. Acarajé é o quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho,cebola e sal, frito em azeite de dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia).

* RECEITA
. Falafel

Ingredientes: 250gr de grão-de-bico; 1 cebola grande picada; 3/4 xícara (chá) de salsinha picada; 3 dentes de alho amassados; 1/2 colher (chá) de coentro em pó; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada; 1 batata média crua, ralada fina; 2 colherEs (chá) de cominho em pó; 1 1/2 colher (chá) de pimenta síria (bahar); 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento em pó; óleo para fritar. Modo de preparar: Escolha os grãos-de-bico e lave-os bem. Deixe de molho na véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos-de-bico e passe-os na máquina de moer carne (moedor fino) ou processador. Junte os ingredientes restantes, menos o óleo, e misture bem. Faça as bolinhas com as mãos, frite em óleo quente até ficar ligeiramente douradas. Sirva quente ou frio.

Criações

Terrine de presunto cru com banana da terra grelhada

Canapé de salmão defumado ao gazpacho e gelatina de tinta de lula

Coquetel de camarão

Receitas

. Manga Grelhada (para usos diversos)

Ingredientes:
1 manga madura e firme para ser fatiada;
1 colher de chá de óleo de girassol ou milho;
1 colher de sopa de shoyo.

Modo de preparar:
Descasque a manga e corte-a em fatias de 1 cm de largura. Unte uma frigideira com o óleo vegetal e grelhe as fatias da manga com auxílio de algumas gotas de shoyo. Use como guarnição.

. Salada de Kani com Manga

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de manga picada;
15 bastões (250 g) de kani-kama em cubinhos.
Molho:
1 xícara (chá) de iogurte natural desnatado;
1 fatia (25 g) de queijo gorgonzola;
2 xícaras (chá) de acelga picada;
folhinhas de hortelã para enfeitar.

Modo de preparar:
Misture a manga com o kani. Bata os ingredientes do molho no liquidificador. Forre uma taça com um pouco da acelga picada. Distribua a manga com o kani e cubra com o molho. Enfeite com folhinhas de hortelã frescas.

Na TV

Agora disponíveis no YouTube, participações do chef em programas de TV em Araçatuba-SP:

http://br.youtube.com/watch?v=F2JBuHulJrA

e

http://br.youtube.com/watch?v=k6VbIHFOidM

O TRIUNFO DO FRANGO ASSADO

E não é que bistrôs e restaurantes finos de São Paulo e de outras metrópoles descobriram o poder de atração - junto a seu público de paladar endinheirado - de um dos pratos mais simples da Gastronomia? O prosaico frango assado está na moda!
Desprezado em mesas chics mas sempre presente no almoço de domingo da grande maioria dos brasileiros classe média e abaixo, subitamente alguns chefs tiveram a brilhante idéia de resgatar o franguinho assado servindo-o com guarnições e acompanhamentos igualmente básicos, tipo saladas de folhas, farofa, batata assada, creme de milho, polenta frita, arroz branco. Alguns cozinheiros inclusive, talvez para dar um toque ainda mais pitoresco à novidade no cardápio, até colocam na frente de seus restaurantes a clássica “televisão de cachorro” (!), com fileiras de franguinhos suculentos a dourar lentamente, exalando um aroma delicioso de fome pelas vizinhanças.
É claro que nesses casos as versões são bem mais caprichadas em termos de tempero que nos similares açougues de periferia ou balcões de padarias, com ervas finas e especiarias; porém a premissa é a mesma: uma ave assada à perfeição, às vezes recheada com uma farofa úmida, pele dourada e crocante, para comer com prazer e de forma descompromissada. E se há quem ache muito grande comer um frango, alguns restaurantes também já passaram a oferecer o galeto al primo canto, meio ou destrinchado, servido junto com polenta frita, batata e creminhos variados para untar antes de abocanhar, entre outros quitutes.
Que delícia é um frango assado na hora, quentinho, rasgado com a mão e comido com pão e cerveja, o must das nossas quermesses. Ou acompanhado de um arrozinho recém-feito, umas batatas assadas com sal grosso e alecrim. Frango assado é bom, barato e todo mundo gosta; é quase uma unanimidade, agrada do petiz ao vovô e dá um toque familiar à refeição dominical, ainda mais se escorado por uma bela macarronada e uma maionese caprichada. É comida de conforto, que proporciona uma indubitável sensação de feliz satisfação.

* VOCÊ SABIA?
. O galeto é o franguinho abatido com cerca de 25 dias de vida, pesando aproximadamente 500 gramas. Al primo canto significa algo como: “No primeiro canto” (supostamente quando o ele começa a cantar, é abatido). Hoje o galeto já é encontrado com certa facilidade no mercado. Como tem uma carne muito suave e sem sabor acentuado, é preciso que seja marinado por bastante tempo numa boa vinha d’alhos.

* RECEITAS
. Frango assado

Ingredientes: 1 frango inteiro sem miúdos; 1 limão; 1 cebola pequena; 2 dentes de alho inteiros; 150gr de manteiga; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 100 ml de vinho branco seco; sal e pimenta a gosto. Modo de preparar: Tempere o frango com sal e pimenta. Misture a manteiga com a salsinha e reserve. Coloque dentro do frango o limão, o alho, a cebola e 3/4 da manteiga. Com o restante da manteiga, besunte o frango por fora e entre a pele e a carne. Regue com o vinho e leve ao forno numa travessa grande, coberto com papel laminado, por 20 minutos. Retire o papel laminado e deixe assar até ficar dourado. Regue, de vez em quando, com os sucos que acumularem no fundo da travessa.

. Frango Tandoori

Ingredientes: 8 unidades de coxa de frango; quanto baste de limão; 1 copo de iogurte natural; 3 dentes de alho picados; 2 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 colheres (chá) de cominho; quanto baste de pimenta chili; 1 1/2 colher (chá) de gengibre picado; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (chá) de sal; 15gr de açafrão. Modo de preparar: Lave e seque as coxas de frango, faça vários furos na carne. Em seguida esfregue o limão. Coloque os outros ingredientes numa assadeira. Junte as coxas de frango na mistura e vire para que o tempero cubra toda a carne. Cubra e refrigere por 2 horas ou durante a noite, virando ocasionalmente. Unte uma assadeira. Coloque as coxas de frango com a pele para cima e os temperos. Asse durante 15 minutos no forno pré-aquecido a 250°C. Vire as coxas de frango e asse por mais 15 minutos. Reduza o calor do forno. Vire o lado da pele do frango para cima e asse por aproximadamente mais 20 minutos.

PÃO DO TONI

No rol dos alimentos relacionados a datas específicas e festivas, um que é praticamente a personificação do evento a que está associado é o panetone. Como os costumes mudam – o que não necessariamente é positivo em alguns casos –, o panetone, assim como o bacalhau, o peru e outros ingredientes típicos, já é encontrado ao longo de todo o ano nos supermercados e padarias, tirando aquele prazer que tínhamos de esperar meses e meses para finalmente chegar a época de comê-lo... Porém, ainda é nessas semanas finais do ano, de proximidade do Natal, que o panetone se torna onipresente e objeto de desejo dos consumidores em geral.Embora existam pessoas que amam, veneram o panetone, muitas outras não gostam por achá-lo seco. Isso, na verdade, depende muito da qualidade da matéria-prima e da maneira como é feito. Se a receita for boa e os pertences adequados, a maciez e a suculência do panetone estarão garantidas. Como pão que é, a confecção do panetone envolve algumas etapas relacionadas à sova e ao tempo de fermentação. Aí entram os ingredientes que lhe dão sabor e aroma, que são as frutas cristalizadas, passas e as especiarias. Existem variações que levam castanhas, nozes e mesmo gotas de chocolate, mas são liberdades que fogem do clássico e que podem chegar a extremos totalmente dispensáveis como panetone de cupuaçu, por exemplo. Francamente!A maioria dos panetones industrializados e às vezes que faz em casa teima em utilizar essência, na justificativa de provocar mais aroma e sabor. Particularmente sou contra essências em geral, principalmente em casos como esse. Essência de panetone? Ora, o aroma e o sabor do panetone são justamente resultantes da mistura de frutas cristalizadas, passas e especiarias que o compõem. É a mesma coisa que ao fazer uma pizza – prato que é o conjunto dos ingredientes que o constituem –, borrifar por cima dela essências de calabresa, de queijo, de tomate ou de azeitona para dar “mais gosto” e cheiro.Mas há alternativas para quem não abre mão, por tradição, de panetone na ceia, mas não vê graça em comê-lo por achar seco: pode umedecê-lo com sorvete ou fatiar e montar um delicioso pavê com creme e sabor de sua preferência (que tal com morangos frescos e vinho do Porto?). E se sobrou panetone, experimente usar as fatias para fazer torradas. Uma delícia no café-da-manhã, com manteiga, mel ou geléia.

VOCÊ SABIA?
. Panetone é um dos maiores símbolos do Natal. Trata-se de um doce de origem italiana, com frutas secas. Segundo a lenda, um padeiro italiano chamado Toni havia criado um pão diferente para poder impressionar seu sogro, a partir daí, surgiu o pão do Toni (panetone). O panetone é submetido a um processo de fermentação natural, fator responsável por deixar o doce com uma consistência bastante macia. Existem algumas variações da receita original do panetone, como o chocotone, o sorvetone e a Colomba Pascal.

RECEITA
Panetone clássico
Ingredientes:
1 Kg de farinha de trigo;
100g de fermento biológico;
200g de manteiga;
200g de açúcar;
15g de mel;
8 gemas;
10g de sal;
250g de frutas cristalizadas;
150g de uvas passas embebidas no rum;
raspas e suco de laranja;
água.
Modo de preparar:
Misture 100g de farinha, o fermento e um pouco de água em um recipiente, deixando a massa com a aparência de uma esponja. Deixe a massa descansar por 15 minutos e logo após adicione o restante dos ingredientes. Deixe para colocar as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último, formando uma massa bem macia. Coloque um pano sobre todo o panetone e deixe por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar outra vez até que a massa tenha crescido e atingido o dobro de seu tamanho inicial. Coloque para assar em uma assadeira ou forma de papel num forno pré-aquecido a uma temperatura média de 180ºC.

Variedades

RECEITA

Suflê de Gorgonzola com Nozes

Ingredientes:
250 g de gorgonzola;
quanto baste de nozes picadas;
quanto baste de farinha de rosca;
quanto baste de pimenta-do-reino branca;
3 unidades de clara de ovo em neve;
2 colheres (sopa) de manteiga;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
2 xícaras (chá) de leite;
quanto baste de sal.

Modo de preparo:
Faça uma farofa com as nozes e a farinha de rosca. Reserve. Aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Adicione o leite aos poucos, mexendo vigorosamente para não formar grumos. Acrescente o sal, a pimenta e misture bem o queijo gorgonzola. A seguir, adicione a pimenta a gosto e misture delicadamente as claras em neve. Besunte forminhas de louça com bastante manteiga e polvilhe a farofa; leve à geladeira por 10 minutos. Retire as forminhas da geladeira e encha com a massa. Leve-os para assar numa assadeira com água quente em banho-maria. Sirva com salada de folhas verdes temperada a seu gosto.

VOCÊ SABIA?
. A endívia, prima ligeiramente amarga da chicória, é plantada sob uma cobertura de terra para produzir uma cabeça pequena de folhas amarelas claras ou brancas. Oferece textura e sabor interessante às saladas e pode ser refogada ou cozida no vapor e servida quente;
. A grapefruit ou toranja é resultante do cruzamento do pomelo com a laranja. Este fruto também é conhecido pelos nomes de jamboa, laranja-melância e pamplemussa, entre outras denominações. A toronja foi desenvolvida durante o século XVIII, provavelmente na região dos Barbados, e de início era classificada na mesma espécie que o pomelo. Em 1830 a planta foi classificada numa espécie própria, Citrus paradisi.

RECEITA

Salada Verde & Rosa

Ingredientes:
2 endívias (somente as folhas);
½ kg de pequenas fatias de salmão levemente grelhadas no azeite e sal;
½ kg de camarões grelhados no azeite com endro e sal;
gotas de limão.

Modo de preparar:
Lave as folhas de endívias. Arrume-as em uma travessa e em cada uma coloque um pedaço de salmão e camarão. Salpique gotas de limão e corrija o sal.

A FESTA DA MELANCIA

A “festa da melancia” – como popularmente denominam a grande oferta da fruta durante o período de Finados – oficialmente já passou, mas a fruta continua à venda em larga escala neste período do ano. Engraçado como as pessoas passaram a associar a melancia com o Dia de Finados, coisas tão díspares, uma fruta e a celebração à memória dos mortos. Porém raciocinando coerentemente, tudo é uma questão de ocasião pois o tempo de produção da fruta (tem safra o ano inteiro, mas novembro e dezembro é sua a melhor época) justamente coincide com o de Finados e os fruticultores então aproveitam a enorme presença e a grande concentração de pessoas junto aos cemitérios para disponibilizar a melancia ao consumo, seja inteira, seja em suculentas e refrescantes fatias. Aliás, um belo pedaço de melancia cai mesmo muito bem no calor que caracteriza esses últimos meses do ano. Logo, a conjunção de fatores safra, mais muita gente mais calor propicia, então, essa festa da melancia.

Muita gente despreza a melancia, taxando-a de fruta vulgar, brega, cafona; outros, porém, apreciam-na sobremaneira, destacando sua leveza e saudável grande teor de água. Em plena São Paulo metropolitana é comum encontrar, por incrível que pareça, muitos vendedores de frutas oferecendo largas fatias de melancia aos transeuntes. Ela também é onipresente no café-da-manhã de muitos hotéis chics, embora eu particularmente ache meio indigesto começar o dia comendo melancia, ovos mexidos e uma xícara de café fumegante.

Melancia é, mesmo, uma fruta difícil. Ao contrário de outras, seus usos são limitados na Gastronomia. In natura ou na forma de suco tudo bem; mas não funciona honestamente em outros usos culinários, embora há quem arrisque. Como doce ou geléia, corre o risco de se dissolver por ser 90% água; fica extremamente linda numa salada de folhas verdes com nozes e gorgonzola, porém em termos de sabor deixa realmente a desejar. Melhor degustá-la em fatias, assoprando ludicamente as (inúmeras) sementes; cortada artisticamente em quadrados ou triângulos, em bolinhas, numa colorida salada-de-frutas; batida com hortelã e gelo..., enfim não inventar muita moda, restringir-se às suas características refrescantes e decorativas.

Falando nisso, melancia é extremamente decorativa e tem gente que é especialista em esculpi-las a partir da casca para decorar mesas de buffets, explorando as nuances de verde, o branco da pré-polpa e o vermelho propriamente dito. E nem só tons rubi ou escarlate fazem uma melancia: embora pouca gente tenha visto ao vivo e, menos ainda, comido, existem surpreendentes melancias com a polpa amarela e até laranja! Elas inclusive começam a ser produzidas em larga escala no Brasil, a partir da Embrapa Rondônia, mas a distribuição por enquanto ainda é limitada. Uma versão sem as famosas sementes marrons já é mais facilmente encontrada, lógico que em preço diferenciado da tradicional.

E o que dizer da melancia quadrada? Cansados dos “comuns” formatos redondos e alongados, não é que os japoneses desenvolveram a melancia quadrada? Há pouco mais de 20 anos um agricultor da ilha de Shikoku teve a idéia de dar formas mais retas à fruta para que ela pudesse ser guardada facilmente na geladeira e cortada pelo consumidor. Para chegar ao formato quadrado coloca-se a melancia, assim que nasce, em fôrmas de plástico resistente e alumínio. Por falta de espaço para crescer, ocupa a área delimitada e adquire o formato dos moldes. Dado o trabalhão que dá alterar o design da fruta, essas extravagantes melancias quadradas custam uma fortuna, claro.

VARIAÇÕES SOBRE UM MESMO TEMA

O pão. Após cumprir sua função primordial como item fundamental de café-da-manhã, lanche ou acompanhamento para refeições o pão, em suas mais diversas variedades, mantém longa e profícua utilidade na Gastronomia.

Murcho, o pão pode ser aproveitado para o café-da-manhã seguinte ao ser simplesmente tostado na frigideira ou na chapa depois de devidamente besuntado com manteiga, margarina, maionese, azeite ou reles óleo (para os mais corajosos). Também é metamorfoseado em charmosas french toats, que são fatias de pão mergulhadas em ovos batidos e creme de leite e fritas na manteiga até ficarem douradas de ambos os lados, um prato de desjejum perfeito acompanhado de geléia ou mel e que é parente das rabanadas brasileira e portuguesa, essas mais freqüentes na época de Natal e polvilhadas com açúcar e canela.

Duro – ou mesmo ainda murcho -, o pão transforma-se depois de torrado e pulverizado em farinha de rosca, muito empregada para gratinados e para empanar milanesas de bifes, coxinhas, peixes, etc.. Cubos de pão molhados no leite e fritos no óleo são conhecidos como migas na Espanha, servidas na refeição matinal ou como acompanhamento de pratos, assim como acontece com o mais popular croûton francês, este assado no forno até ficar crocante e ideal para guarnecer saladas, sopas e purês.

Pão duro vira deliciosas torradas que podem ficar ainda melhor se polvilhadas com sal e orégano e regadas com azeite antes de ir ao forno. A farinha de rosca abrevia o processo de elaboração do pudim de pão, antiga sobremesa que pode ser enriquecida com especiarias, passas e outras frutas secas e cristalizadas, um pouco de vinho do Porto ou Madeira, além de calda de caramelo previamente passada na fôrma onde será assada em banho-maria.

Pedaços de pão amanhecido embebidos em mistura de água, azeite e vinagre são ingredientes da panzanella, salada italiana que leva cebolas, tomates, manjericão e, em algumas versões, anchovas, abacate e pimentões. Já pão frito é incorporado ao refogado da caldereta de carneiro, ensopado tradicional espanhol feito com pedaços de carneiro refogados em azeite, pimentão, cebola, tomate, alho, pimenta, vinho branco e caldo de carne.

E, finalmente, na Idade Média, pão moído era usado para dar textura ao molho cameline, elaborado com canela, gengibre, cravo-da-índia, cardomomo, mace (especiaria feita da pele que cobre o núcleo da noz moscada!), pimenta-do-reino e vinagre. Muito bom para peixes e assados.

RECEITAS

Molho cameline

Ingredientes:

1/2 xíc. (chá) de vinagre de vinho;

5 fatias de pão sem a casca;

1 e 1/2 col. (chá) de canela em pó;

1 col. (chá) de gengibre ralado;

sementes de 2 cabeças de cardamomo amassadas;

1/2 col. (chá) de cravos-da-índia;

1/2 col. (chá) de macis moído;

1/2 colher de pimenta preta;

1/2 xíc. (chá) de vinho branco.

Modo de preparar:

Misture bem todos os ingredientes e sirva com o peixe de sua preferência cozido ou grelhado. Rende porção para 4 pratos.

Salada Panzanella

Ingredientes:

1 cebola média em fatias;

8 fatias de pão italiano amanhecido;

4 tomates grandes em cubos;

¼ xic. (chá) de azeite;

2 colheres (sopa) de vinagre;

½ xic. (chá) de manjericão;

sal e pimenta-do-reino moída Q.B..

Modo de preparar:

Deixe a cebola de molho em água gelada. Enquanto isso coloque numa tigela as 8 fatias de pão italiano amanhecido e cubra com água fria. Após 10 minutos escorra, esprema e rasgue o pão com as mãos. Misture, numa saladeira, o pão, a cebola escorrida e seca e os tomates. Tempere com o azeite, vinagre, manjericão, sal e pimenta-do-reino.

VOCÊ SABIA?

Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, Vale do Nilo, Iraque e Síria, o homem já preparava pães. Eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moídos e misturados com água. Placas da massa secavam em pedras aquecidas na fogueira. Esse pão não levedado, ou ázimo, é consumido até hoje em cerimônias religiosas. É que, conta-se, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, levaram, na pressa, pães ainda não fermentados, seu único alimento na travessia do deserto. O pão de hoje, crescido e fofo, já era, então, conhecido. Acompanha a civilização há 6 mil anos. Provavelmente, a descoberta do fermento se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há 4. 500 anos os egípcios notaram que em vez de esperar a fermentação podiam juntar à massa um pouco de outra, já fermentada, apressando, desse modo, o processo. O método é usado até hoje.

COMIDAS DE FADAS

Ovos-dos-mil-anos, sopa de ninhos de saliva de andorinha, glândula timo, ovas de peixe-voador, trufa, barbatana de tubarão..., os seres humanos – seja por tradição, hedonismo ou mera gula mesmo – são dados a comer uma série de coisas que por sua natureza ou características mais parecem comidas de fadas e pratos de sonhos do que alimentos propriamente ditos.
Na Antiguidade, por exemplo, os romanos eram pródigos em comer absolutamente quase tudo que andava, voava ou nadava. Assim, em seus famosos e pantagruélicos banquetes era muito difícil faltar iguarias como línguas de beija-flor, de rouxinol e de flamingo; pavão assado; crista-de-galo cozida no mel; carne da corcova de dromedário, entre outras comidas exóticas e extravagantes que inebriavam além do paladar quase todos os demais sentidos dos comensais.
Na cozinha japonesa contemporânea há muita dessas “comidas de fadas”: sashimi de abalone e de água-viva, uma infinidade de preparos com algas fresquinhas e coloridas; peixinhos secos minúsculos, filhotes de polvo e de lula. Até peixes venenosos eles se aventuram a degustar, como o perigoso baiacu, que já matou - numa inversão irônica daquele ditado que diz que o peixe morre pela boca - inúmeros gourmads, vítimas do sushiman incauto no preparo.
Ostras eu também considero oníricas. Por causa do charme de suas conchas, da agüinha com gosto de mar, da carne em si e até da possibilidade de encontrar uma pérola (verdade!). Ostra, aliás, me remete imediatamente ao trecho de “A Morsa e o Carpinteiro”, de Alice no outro lado do espelho, livro de Lewis Carroll, quando a esperta Morsa ludibria com uma longa história alguns bebês ostras apenas para devorá-los, ao final, temperados com sal, pimenta e vinagre (prefiro limão).
Certos vegetais, pelo nome ou tipo, também me encantam, como o mirtilo, folhas de trevo, sementes de romã e de papoula, flores de abóbora, cardo (a alcachofra é uma espécie de cardo). E ainda sobre os romanos, sabiam que eles alimentavam porcos com figos e nozes para perfumar a carne? Não parece coisa de fantasia isso? E para frangos e gansos eles davam anis e outras especiarias, com igual intuito.
Nós aqui no Brasil, em geral, não somos muito afeitos a surrealismos gastronômicos. Muita gente, aliás, torce o nariz para ingredientes e comidas raras, bem mais prediletas dos paladares ditos “refinados”. Quando muito, arriscam-se numa festa chique ou num jantar de cruzeiro a experimentar um bocadinho de caviar, um vol-au-vent de scargot... . E isso só prá matar a curiosidade, pronto.

* RECEITA

Ostras Gratinadas

Ingredientes: 24 unidades de ostra; 1 cebola média moída; 2 cabeças pequenas de alho picadas; 1/2 xícaras (chá) de cheiro-verde; 200 ml de vinho branco; 1 xícara (chá) de creme de leite; quanto baste de sal ; quanto baste de pimenta-do-reino branca; quanto baste de parmesão. Modo de preparar: Coloque as ostras em uma panela com 1 copo de água. Deixe a água ferver, cozinhando as ostras ao bafo. Assim que notar uma pequena abertura nas cascas, tire as ostras. Com ajuda de uma pequena faca, abra as cascas e reserve apenas o lado onde está presa a ostra. Para o molho, refogue a cebola e alho juntando o vinho, sal e pimenta. Quando estiverem dourados adicione o tempero verde e o creme de leite, cozinhe mais um pouco até levantar fervura. Cubra cada ostra com um pouco de molho, polvilhando o queijo parmesão. Arrume as ostras em uma forma e leve ao forno alto. Assim que o queijo gratinar, retire e sirva.