O brasileiro é e sempre será grande consumidor de carne, bovina principalmente. O churrasco de final de semana é uma tradição nos lares brasileiros e cada um tem os seus truques e macetes na hora de escolher a carne considerada ideal, temperá-la e prepará-la na grelha com carvão em brasa.
Há quem goste de colocar todos os temperos possíveis: pimenta-do-reino, ervas, vinho tinto ou cerveja, alho, colorau, shoyo...; já os especialistas em carne grelhada e aqueles de paladares mais puristas acrescentam só sal, grosso, e mais nada. E antes de salgar, ainda dão uma selada na carne para preservar seus sucos, pois o sal colocado de imediato libera líquidos preciosos que acentuam seu sabor. Confesso que sou um desses fãs de churrasco. Mas prá mim a carne tem que ser macia e no ponto, quase para o mal passado. Abomino e tenho raiva de carne dura, por mais saborosa que possa ser. E convenhamos que uma carne esturricada e preta de tão queimada é um desgosto gastronômico.
Antigamente a maioria das pessoas na hora de fazer o churrasco tinha o costume de picar a carne em cubinhos, e o espeto quase sempre era uma simples tira de bambu apontado. As carnes consumidas não eram de tantas variedades como hoje porque, acredito, não havia especialidades de cortes. Que dizer, muitas das carnes sofisticadas de hoje iam juntas em pedaços generalizados, o que resultava em churrasco onde encontrar um naco mole no meio de tanta dureza era uma questão de sorte e não de opção. Costela era onipresente, mas não assada em horas e até dia como atualmente, assim como ponta de peito era popular. Mas também comia-se alcatra e linguiça, muita linguiça, e, engraçado, não se usava frango nem legumes de acompanhamento e guarnição, só uma maionese básica, pão, molho e mandioca cozida. Mesmo carne de carneiro, apreciada bastante hoje, era limitada ao consumo por parte de descendentes de árabes, turcos e de outros povos orientais.
Com a abertura de mais açougues, a manipulação dos cortes especializados e o gradual aumento das condições financeiras da população o churrasco popularizou, respaldado ainda mais pelo advento das churrascarias rodízio e sua profusão de comida, um verdadeiro paraíso para os carnívoros e glutões.
* VOCÊ SABIA?
. A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo de alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
* RECEITAS
. Picanha no Avesso Recheada
Ingredientes:
Há quem goste de colocar todos os temperos possíveis: pimenta-do-reino, ervas, vinho tinto ou cerveja, alho, colorau, shoyo...; já os especialistas em carne grelhada e aqueles de paladares mais puristas acrescentam só sal, grosso, e mais nada. E antes de salgar, ainda dão uma selada na carne para preservar seus sucos, pois o sal colocado de imediato libera líquidos preciosos que acentuam seu sabor. Confesso que sou um desses fãs de churrasco. Mas prá mim a carne tem que ser macia e no ponto, quase para o mal passado. Abomino e tenho raiva de carne dura, por mais saborosa que possa ser. E convenhamos que uma carne esturricada e preta de tão queimada é um desgosto gastronômico.
Antigamente a maioria das pessoas na hora de fazer o churrasco tinha o costume de picar a carne em cubinhos, e o espeto quase sempre era uma simples tira de bambu apontado. As carnes consumidas não eram de tantas variedades como hoje porque, acredito, não havia especialidades de cortes. Que dizer, muitas das carnes sofisticadas de hoje iam juntas em pedaços generalizados, o que resultava em churrasco onde encontrar um naco mole no meio de tanta dureza era uma questão de sorte e não de opção. Costela era onipresente, mas não assada em horas e até dia como atualmente, assim como ponta de peito era popular. Mas também comia-se alcatra e linguiça, muita linguiça, e, engraçado, não se usava frango nem legumes de acompanhamento e guarnição, só uma maionese básica, pão, molho e mandioca cozida. Mesmo carne de carneiro, apreciada bastante hoje, era limitada ao consumo por parte de descendentes de árabes, turcos e de outros povos orientais.
Com a abertura de mais açougues, a manipulação dos cortes especializados e o gradual aumento das condições financeiras da população o churrasco popularizou, respaldado ainda mais pelo advento das churrascarias rodízio e sua profusão de comida, um verdadeiro paraíso para os carnívoros e glutões.
* VOCÊ SABIA?
. A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo de alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
* RECEITAS
. Picanha no Avesso Recheada
Ingredientes:
1 picanha inteira pesando aproximadamente 1,8kg;
2 colheres (sopa) de sal grosso triturado;
½kg de linguiça de frango desfiada;
3 dentes de alho descascados e esmagados;
1 cebola média descascada e picada em fatias bem finas.
Modo de preparar:
Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faça um corte no miolo da picanha, atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados. Na verdade você vai abrir um “túnel” no miolo da picanha. Usando uma das mãos e trabalhando com muito cuidado para não “estourar” a peça inteira, vire a picanha pelo avesso: o “túnel” que você abriu com a faca vai virar a parte de fora, e a gordura vai ficar por dentro da peça. À parte, numa vasilha refratária ou de plástico, misture bem a linguiça de frango desfeita com o alho amassado e as fatias finas de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades com palitos de madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane para churrasco, prenda bem e leve à churrasqueira a uma distância de 40 centímetros do braseiro forte durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte à grelha durante mais 15 minutos de cada lado só para dourar. Fatie e sirva
. Panceta Grelhada
Ingredientes:
. Panceta Grelhada
Ingredientes:
1kg de panceta de leitão numa única peça, limpa e com o couro;
1 copo americano de vinho branco seco;
1 cebola média descascada e cortada em fatias;
4 dentes de alho descascados e triturados;
1 colher (café) de sal; suco de 2 limões.
Modo de preparar:
Coloque a panceta numa vasilha, cubra com o vinho branco e deixe marinando até o dia seguinte na geladeira. Duas horas antes de assar, acrescente a cebola em fatias, os dentes de alho triturados e o suco dos limões, salpique com o sal dos dois lados da peça e devolva à geladeira. Na hora de assar coloque na grelha da churrasqueira com o lado do couro virado para baixo sobre o braseiro já bem formado, a uma distância de 40 cm das brasas, durante 40 minutos até o couro ficar bem crocante.
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