Doce Mel

Velho conhecido da humanidade, o mel é um dos alimentos mais antigos por nós consumido. Evidências de seu uso pelo ser humano aparecem desde a Pré-história, com inúmeras referências em pinturas rupestres e em manuscritos e pinturas do antigo Egito, Grécia e Roma.
Maravilha silvestre, prodígio das tenazes abelhas, o mel é possível em inúmeras variedades. Aspectos como região, condições climáticas e origem do néctar coletado pelas abelhas (em suas diferentes espécies) vão determinar o tipo, o aroma, coloração, viscosidade e sabor do mel resultante. Quando o mel cristaliza é sinal de que é puro, e mesmo cristalizado é tão bom quanto o mel fino. O mel cristalizado deve ser afinado em banho-maria para não perder suas propriedades nutritivas.

Se primordialmente o mel era utilizado quase sempre apenas como um adoçante natural – os romanos apreciavam muito suavizar o vinho com ele -, ao longo do tempo o gênio humano e a gradual sofisticação do seu paladar trataram de encontrar novos usos para o alimento. O hidromel, por exemplo, é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel e água (a proporção da produção é de uma parte de mel e duas de água). Já o pão-de-mel é um dos preparos mais populares, na verdade uma espécie de bolo enriquecido por várias especiarias. Ainda no quesito doces, são bens comuns a bala de mel, a bolacha e o pudim.

Contemporaneamente o mel entra inclusive na elaboração de pratos salgados. Um vinagrete de mel fica uma delícia temperando uma salada de folhas nobres como radicchio, endívias, pupunha em espaguete, cubos de manga e lascas de rabanete. Também dá cor e sabor a frango assado, lombo de porco, tender... . Uma das minhas especialidades é a terrine salgada de queijo cottage e mel, que gosto de apresentar guarnecida por uma bela fatia de favo. Fica elegante e gostosa, perfeita como entrada ou mesmo prato leve para um almoço ou jantar.

. Pudim de Mel

Ingredientes: 1/2 quilo de farinha de rosca; 2 copos de mel; 6 ovos; 1 pacotinho de canela. Modo de fazer: Misture tudo até obter uma massa bastante mole. Leve ao forno quente, em banho-maria, durante meia hora. Sirva gelado.

. Lombo de Porco Estufado com Alecrim e Mel

Ingredientes: 1 kg e 1/2 de lombo de porco; 2 cebolas; 2 doses de vinho branco; 3 dentes de alho;1 haste de alecrim fresco; 1/2 colher de café de canela em pó; 1 dose de azeite; 1 pitada de noz-moscada; pimenta-do-reino moída na hora; 2 colheres (sopa) de banha; sal quanto baste; 2 colheres (sopa) de mel. Modo de preparar: Tempere a carne com sal, pimenta, canela e um pouco de noz-moscada. Deixe pegar gosto durante 1 hora. Pincele a carne com o mel. Numa panela grossa aqueça o azeite, a banha e os alhos picados. Junte a carne e aloure-a de ambos os lados. Junte o vinho branco, as cebolas cortadas em meias-luas finas e o alecrim. Tape a panela e cozinhe em fogo brando até a carne ficar macia e o molho apurado. Se necessário, junte pequenas porções de caldo de carne. Corte em fatias e sirva acompanhada com arroz e purê de batata.

A GRANEL

Ainda por um tempo considerável após o declínio das grandes máquinas de beneficiamento de cereais nas cidades, era possível encontrar em supermercados, mercearias e empórios a venda a granel de itens como arroz, feijão, milho, açúcar e uma infinidade de outros grãos e farináceos que ficavam depositados numa espécie de caixa quadrada e funda de madeira.
O feijão era oferecido numa miríade de variedades: carioca, preto, bolinha, jalo, roxinho, fradinho...; já o açúcar era geralmente o cristal, pois então o refinado era meio artigo de luxo, mais caro. Arroz nobre era o agulhinha, seguido dos outros de graduações inferiores em termos de tipo, além da quirera que, acho, só as pessoas bem mais pobres consumiam.
Macarrão curto, farinhas de trigo e de mandioca, milho de pipoca, pimenta-do-reino, lentilha, grão-de-bico..., tudo era mais em conta a granel. O atendente pegava o item solicitado com uma espécie de caneca de latão e pesava a quantidade desejada pelo cliente em antigas balanças Filizola (geralmente) com seus contrapesos de ferro, colocando o quilo ou quilos em sacos de papel pardo. Era preciso prestar atenção para ver se o produto não estava velho e infestado por alguns carunchos.
Muita gente, principalmente as crianças – sempre elas, claro –, adoravam enfiar a mão no meio do arroz, do feijão, do milho dentro das caixas, sentindo os grãos fresquinhos fazendo uma pressão gostosa no braço. Isso, diga-se de passagem, não era lá muito higiênico, mas tão puerilmente divertido! Nos mesmos lugares era possível comprar café em grão torrado ou moído na hora e, acreditem, até óleo de cozinha! Havia um grande tonel com sifão parecido com uma torneira curva e o cliente levava de casa o seu litro, que depois era fechado com rolha ou um improvisado tampão de papel torcido.
Com a gradual produção em larga escala e de forma industrial dos alimentos ensacados e envasilhados, houve o aumento da oferta e, conseqüentemente, a popularização do consumo destes itens, sendo então extinta a forma de venda a granel.

Entradas do jantar de casamento de Vinícius Casanova e Angélica Ferracini: Quibe cru de salmão ao pesto de hortelã, terrine de kani com couli de manga, terrine de funghi com geléia de abacaxi, bocadinho de queijo coalho ao melado de cana, mix de frutas, mix de frios, terrine de cottage e favo de mel, vichyssoise, gazpacho, sanduichinhos de tomate seco e de gorgonzola, pães variados

COM FURO NO MEIO

Farfalle, penne, parafuso, tagliatelle, orelhinha, rigatoni..., são muitos os tipos de macarrão à disposição das donas-de-casa, dos chefs e dos glutões de plantão à espera de um belo prato de “pasta”. Versáteis e substanciosas as massas secas ou frescas prestam-se à elaboração de diversos preparos, acompanhadas de molhos simples ou mais sofisticados: tanto pode ser um prosaico alho-e-óleo, uma frugal manteiga e sálvia quanto uma exótica combinação de tinta de lula com caviar vermelho. Pelo menos visualmente é deslumbrante.
O macarrão já foi um prato quase que sagrado aos domingos, servido preferencialmente com frango ao molho ou assadinho com farofa. Hoje não é mais tão tradicional e onipresente nas mesas familiares dominicais, devido a tanta diversidade alimentar disponível a todos os bolsos e gostos e o costume cada vez mais adotado de comer nos restaurantes self-service, onde é possível num mesmo prato misturar - gastronomicamente de forma duvidosa, diga-se de passagem - sushi com feijoada, yakissoba com dobradinha, strogonoff com farofa...
Mas voltando à macarronada domingueira, minha avó embora nada tivesse de “mamma” italiana fazia uma massa como ninguém. Simples, muito simples, porém daqueles sabores que fixam para sempre na nossa memória gustativa e sentimental. O macarrão utilizado era sempre espaguete, que anterior à onipresença da embalagem plástica vinha acondicionado num pacote longo feito de papelão azul-marinho ou verde. A espessura do fio da massa era escolhida pelo número no pacote, nº 4 ou nº 5 com um furinho no meio para que depois de cozido o espaguete incorporasse com mais eficiência e vigor o molho em que seria imerso.
Como o fio do macarrão era muito longo, minha avó costumava quebrava no meio e às vezes até mais uma vez antes de colocar pra cozinhar em água quente com um fio de óleo e uma pitada de sal. Aliás, isso de quebrar o macarrão gera muitas controvérsias até hoje. Muita gente prefere o espaguete inteiro, pra enrolar no garfo num volume de encher a boca; outros gostam dele bem picadinho. Preferências pessoais à parte, só não vale comer espaguete cortando com faca no prato! Mesmo não sendo muito finos, os macarrões longos nº 4 ou nº 5 não podiam cozinhar demais, senão vários deles se partiam durante o processo. Se na hora de colocar na panela caía algum fio no chão ou se sobrava algum pedaço no pacote, a criança que estivesse por perto gostava de pegar e botar fogo na ponta dele como se fosse um incenso dos dias de hoje, para ouvi-lo queimar soltando um pequeno silvo.
Enquanto o macarrão cozinhava, preparava-se o molho: a massa de tomate era refogada na cebola e com alho que tinha sido socado junto com sal num pilãozinho de madeira. Em seguida água e um punhado de açúcar para corrigir a acidez. Um toque de verde – salsinha, cebolinha, manjericão... -, uma carne se fosse à bolonhesa ou sardinha em lata. Depois de cozido o espaguete era agregado ao molho e para finalizar pulverizado com uma farta porção de queijo parmesão ralado na hora de um pedaço duro de quebrar o queixo, mas que era comprado já assim mesmo e com esse propósito. O resultado era uma macarronada com uma cor linda, aspecto voluptuoso, cheiro inebriante e um gosto que ainda hoje dá água na boca só de lembrar!