O pão. Após cumprir sua função primordial como item fundamental de café-da-manhã, lanche ou acompanhamento para refeições o pão, em suas mais diversas variedades, mantém longa e profícua utilidade na Gastronomia.
Murcho, o pão pode ser aproveitado para o café-da-manhã seguinte ao ser simplesmente tostado na frigideira ou na chapa depois de devidamente besuntado com manteiga, margarina, maionese, azeite ou reles óleo (para os mais corajosos). Também é metamorfoseado em charmosas french toats, que são fatias de pão mergulhadas em ovos batidos e creme de leite e fritas na manteiga até ficarem douradas de ambos os lados, um prato de desjejum perfeito acompanhado de geléia ou mel e que é parente das rabanadas brasileira e portuguesa, essas mais freqüentes na época de Natal e polvilhadas com açúcar e canela.
Duro – ou mesmo ainda murcho -, o pão transforma-se depois de torrado e pulverizado em farinha de rosca, muito empregada para gratinados e para empanar milanesas de bifes, coxinhas, peixes, etc.. Cubos de pão molhados no leite e fritos no óleo são conhecidos como migas na Espanha, servidas na refeição matinal ou como acompanhamento de pratos, assim como acontece com o mais popular croûton francês, este assado no forno até ficar crocante e ideal para guarnecer saladas, sopas e purês.
Pão duro vira deliciosas torradas que podem ficar ainda melhor se polvilhadas com sal e orégano e regadas com azeite antes de ir ao forno. A farinha de rosca abrevia o processo de elaboração do pudim de pão, antiga sobremesa que pode ser enriquecida com especiarias, passas e outras frutas secas e cristalizadas, um pouco de vinho do Porto ou Madeira, além de calda de caramelo previamente passada na fôrma onde será assada em banho-maria.
Pedaços de pão amanhecido embebidos em mistura de água, azeite e vinagre são ingredientes da panzanella, salada italiana que leva cebolas, tomates, manjericão e, em algumas versões, anchovas, abacate e pimentões. Já pão frito é incorporado ao refogado da caldereta de carneiro, ensopado tradicional espanhol feito com pedaços de carneiro refogados em azeite, pimentão, cebola, tomate, alho, pimenta, vinho branco e caldo de carne.
E, finalmente, na Idade Média, pão moído era usado para dar textura ao molho cameline, elaborado com canela, gengibre, cravo-da-índia, cardomomo, mace (especiaria feita da pele que cobre o núcleo da noz moscada!), pimenta-do-reino e vinagre. Muito bom para peixes e assados.
RECEITAS
Molho cameline
Ingredientes:
1/2 xíc. (chá) de vinagre de vinho;
5 fatias de pão sem a casca;
1 e 1/2 col. (chá) de canela em pó;
1 col. (chá) de gengibre ralado;
sementes de 2 cabeças de cardamomo amassadas;
1/2 col. (chá) de cravos-da-índia;
1/2 col. (chá) de macis moído;
1/2 colher de pimenta preta;
1/2 xíc. (chá) de vinho branco.
Modo de preparar:
Misture bem todos os ingredientes e sirva com o peixe de sua preferência cozido ou grelhado. Rende porção para 4 pratos.
Salada Panzanella
Ingredientes:
1 cebola média em fatias;
8 fatias de pão italiano amanhecido;
4 tomates grandes em cubos;
¼ xic. (chá) de azeite;
2 colheres (sopa) de vinagre;
½ xic. (chá) de manjericão;
sal e pimenta-do-reino moída Q.B..
Modo de preparar:
Deixe a cebola de molho em água gelada. Enquanto isso coloque numa tigela as 8 fatias de pão italiano amanhecido e cubra com água fria. Após 10 minutos escorra, esprema e rasgue o pão com as mãos. Misture, numa saladeira, o pão, a cebola escorrida e seca e os tomates. Tempere com o azeite, vinagre, manjericão, sal e pimenta-do-reino.
VOCÊ SABIA?
Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, Vale do Nilo, Iraque e Síria, o homem já preparava pães. Eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moídos e misturados com água. Placas da massa secavam em pedras aquecidas na fogueira. Esse pão não levedado, ou ázimo, é consumido até hoje em cerimônias religiosas. É que, conta-se, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, levaram, na pressa, pães ainda não fermentados, seu único alimento na travessia do deserto. O pão de hoje, crescido e fofo, já era, então, conhecido. Acompanha a civilização há 6 mil anos. Provavelmente, a descoberta do fermento se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há 4. 500 anos os egípcios notaram que em vez de esperar a fermentação podiam juntar à massa um pouco de outra, já fermentada, apressando, desse modo, o processo. O método é usado até hoje.
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