CALDOS-BASE

Na gastronomia, caldos-base constituem um fator importante no diferencial entre uma cozinha de qualidade e aquela deita de forma descompromissada, apenas para cumprir determinadas necessidades relacionadas a tempo e quantidade. Muitos restaurantes, até mesmo alguns de alto padrão, embora com grandes equipes em sua cozinha em que um dos ajudantes poderia ser destinado a confeccionar os caldos que vão ser utilizados para preparar os diversos tios de alimentos, preferem tomar mão dos industrializados, quase sempre repletos de sal, feitos com matéria-prima de origem questionável e sabor duvidoso.

Preparar o seu próprio caldo de carne, de frango, de legumes, de peixe, de frutos-do-mar é muito fácil. Além de saboroso também é econômico, porque geralmente são aproveitadas as partes ou itens que seriam descartados após a manipulação do alimento. Para o caldo de carne são usados os ossos do boi ou vitelo, incrementados com o mirepoix - uma mistura de vegetais (alho-poró, cebola, tomilho, salsa...) e especiarias (cravo, pimenta-do-reino, louro...). Se a intenção é obter um caldo escuro, pode-se assar o osso no forno antes de cozinhá-lo, besuntando-o também com uma mistura de extrato de tomate e farinha de trigo.

Para o caldo de frango utilizamos a carcaça da ave, que é cozida com o já mencionado mirepoix, sempre tomando o cuidado de retirar a espuma que vai ficando na superfície durante o cozimento, que deve ser lento e em fogo brando. Para clarificar ainda mais o caldo, deve-se ainda colocar na geladeira para retirar aquele excesso de gordura, tornando-o também bem mais saudável. Para o caldo de legumes utiliza-se somente o mirepoix, que no caso também pode ser enriquecido com uma cenoura.

No caldo de peixe também são usadas as partes descartáveis, principalmente a espinha, sempre coando bem para a posterior utilização. Um dos caldos mais sofisticados é o de frutos-do-mar, feito com cascas e carapaças de camarão, caranguejo e/ou lagosta.

Experimentem, então, em vez de utilizar sempre os industrializados preparar seus próprios caldos. Será garantia de um sabor especial e inquestionável quando do preparo de molhos para massas, risotos, cozidos, sopas, cremes, ensopados e outros deliciosos pratos.

* RECEITAS

. Caldo de carne básico

Ingredientes: 1 kg de ossos bovinos; 1 cebola picada; 2 dentes de alho; 1 alho-poró, parte branca picada ; 2 cenouras em rodelas; 1 talo de salsão picado; 2 talos de salsinha; pimenta-do-reino preta em grãos; folhas de louro; alecrim a gosto; 2 litros de água. Modo de preparo: Asse os ossos bovinos a 180° graus por cerca de 40 minutos. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo lento por no mínimo 1 hora. Quanto mais cozido, mais forte ficará o sabor. Coe o caldo, deixe esfriar e escume a gordura formada na superfície. Guarde tampado no refrigerador por até 10 dias ou congele.

. Caldo de peixe

Modo de preparar: Lave as espinhas e as cabeças do peixe (elimime as guelras). Parta as espinhas do peixe em vários locais (para liberar a gelatina). Coloque-as numa tigela com as cabeças e cubra com água gelada. Deixe na geladeira por 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Retire a tigela da geladeira, escorra a água e coloque a carcaça em uma panela. Junte 1 litro de água fria, 1/2 litro de vinho branco (opcional), 2 cebolas médias em rodelas e 1 maço de ervas frescas amarradas. Se necessário, adicione mais água, até cobrir os ingredientes. Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Deixe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira de malha fina ou com um pano. Dicas: Para fazer um caldo de peixe com sabor mais suave, prefira carcaça de peixes brancos, como o linguado. O vinho branco seco é opcional, e deve ser de boa qualidade. Não deixe ferver por mais de 20 minutos para não ficar amargo. O caldo de peixe pode ser guardado por 2 a 3 dias na geladeira. Neste caso, sua consistência fica gelatinosa.