Crônica

DE COMIDAS E NOMES

Provavelmente em nenhuma outra especialidade existe tanta fartura de denominações para designar os itens que lhe dizem respeito quanto a Gastronomia. O alto grau de influência que as variadas cozinhas exercem umas nas outras, as particularidades das técnicas, as características dos ingredientes e mesmo a nacionalidade ou o capricho dos criadores dos pratos e receitas, tudo isso contribui para que algumas comidas sejam inidentificáveis apenas pelo seu nome. Por outro lado, há nomes que por si só definem a comida que são e que assim constam no cardápio de qualquer país do mundo. Não vamos entrar no mérito dos pratos que têm nomes estrangeiros que podem ser traduzidos ou que são denominados com vocabulários típicos, como caruru, cafta, guererê, empanada, etc., porque aí seria uma mera questão de lingüística. O sorvete, por exemplo, pode ser chamado de ice cream, sorbetto, chorbet (respectivamente em inglês, italiano e árabe).
O desenho animado “Ratatouille”, com as peripécias do ratinho cozinheiro, recém-exibido nos cinemas e já disponível em vídeo, contribuiu para apresentar a todo mundo o prato que lhe dá nome e que é um exemplo de denominação estranha para uma comida. Ratatouille, para quem não viu o desenho e não sabe, é um prato rústico da região da Provença feito com berinjela, abobrinha, tomate, cebola, pimentão vermelho, coentro e manjericão. Veja vichyssoise [lê-se vichisôaze], um nome de sonoridade francesa. Toda sopa fria a base de batatas, alho-poró, manteiga e creme-de-leite é uma vichyssoise. Gelatina todo mundo conhece. Mas o prato feito com gelatina salgada transparente chama aspic ou galantine. Charlote sempre será uma sobremesa de origem inglesa feita com biscoitos champanhe, creme, chocolate e frutas cristalizadas acompanhada de chantilly (esse, por sua vez, o creme vaporoso e denso feito a partir de creme-de-leite batido e adoçado).
Tapenade é um forte antepasto de azeitonas pretas, alcaparra e anchovas; chutney, uma conserva condimentada de origem indiana feita de fruta ou legume misturado com vinagre e especiarias. Fricassée [fricacê] é a ave, carneiro ou carne de vitela em pequenos pedaços ou desfiada em molho branco. Sashimi já é mais fácil, né? Demerara são cristais grandes de açúcar com melaço, que conferem textura crocante aos alimentos que são preparados com ele. Caponata, um prato para entrada feito com berinjela, abobrinha, cebola, azeitonas, nozes e alcaparra; já mascarpone, algo entre uma coalhada cremosa e uma manteiga amolecida, um dos ingredientes básicos do tiramisú, sobremesa elaborada com camadas de biscoito champanhe e café.
Foi gras [foagré] todo mundo sabe: fígado de pato ou de ganso gordo banhado em leite com mel, vinho e temperos. Iguaria caríssima, diga-se de passagem. Escabeche é um preparado à base de vinagre e outros temperos no qual se conservam alimentos que serão servidos mais tarde ou depois; hors-d’oeuvre [rórs dóvre], pequenos pratos variados ou canapés servidos como introdução de uma refeição; bisque é uma rica sopa a base de crustáceos (camarão, lagosta, caranguejo, etc) ou moluscos ou aves de caça, enquanto vol-au-vent (vulavan) é uma entrada da culinária francesa feita de massa folhada recheada com algum creme. Suprême é a denominação dada a todos os pratos feitos com peito de frango ou de outra ave, sabia? E por aí vai. No mundo da cozinha é praticamente infinita a variedade de pratos em que seus próprios nomes são o que eles são.